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【さやか】ってどんなじゃがいも?特徴やおすすめの食べ方を紹介

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月31日

料理用、加工用、でんぷん用など用途別にさまざまな品種があるじゃがいも。北海道で栽培されている品種だけで数十種類もあるといわれている。なかには、ポテトチップスやフライドポテトなどの加工向けの品種やでんぷん用の品種など、普段あまり見かけることのない品種もたくさんある。「さやか」は、芽が浅く皮がむきやすいため加工用に向いた品種である。今回は、そんなじゃがいもの品種、さやかの特徴について解説しよう。

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1. さやかってどんなじゃがいも?

さやかは、表面が滑らかで芽が浅いため皮がむきやすく、一次加工など業務用に適したじゃがいもの品種である。業務用の皮むき機を使用した際の、剥皮歩留まりは、「男爵いも」や「とうや」、「農林1号」などの品種より高く、皮をむいたあとのトリミングも少ないのが特徴である。

さやか育成の経緯

さやかは、1983年に北海道農業試験場で、じゃがいもの天敵である農作物害虫の「ジャガイモシストセンチュウ」に抵抗性を持つ、食用の品種を育成することを目的に開発が始められた。その後、育成が進められ品種登録され、さやかと命名されたのは1995年であり、12年もの歳月をかけて誕生したじゃがいもである。

ジャガイモシストセンチュウの成虫や幼虫はじゃがいもの根に寄生する寄生虫である。寄生されたじゃがいもは、栄養分が奪われるため生育が抑制される。被害が進行すると、下の葉が枯れてしまい収量が50%以上も減少することもある。日本では1972年に北海道の後志管内で初めて確認され、以降毎年のように新たな場所で発生している。そのため、北海道ではジャガイモシストセンチュウに抵抗性を持つ品種の育成が進められているのである。

さやかの特徴

さやかの特徴は先述のとおり、皮がむきやすいため加工に適していることである。それ以外には、光に当たったときに発生するグリコアルカロイドの生成量が少なく、緑化しにくいため保存しやすいという特徴も持つ。また、男爵いもと比較して煮崩れが少ないという調理特性もある。

2. じゃがいも さやかの主な産地と作付け面積

さやかの主要生産地は、育成された地の北海道である。北海道は、2016年度で51,200haでじゃがいもの作付けが行われており、全国の作付け面積77,200haの約66%を占め、都道府県別では第1位の生産量を誇っているじゃがいも王国である。

北海道では食用、加工用、でんぷん用とさまざまな品種が栽培されている。なかでもさやかは、2000年に229haだった作付け面積が、ジャガイモシストセンチュウに抵抗性を持つ品種ということで作付けが推奨され、2005年には1,000haを超え、2016年には、1,584haと栽培が広がっている。北海道の全域で育成に適しているが、とくに十勝、網走、上川での作付けが多い。ちなみに全国のじゃがいも全体の作付け面積77,200haに対して、さやかの作付け面積は約2%にあたる。

3. じゃがいも さやかの美味しい食べ方

さやかは、でんぷん質がやや低く甘みが少ないが、エグミも少なくその名の通りにさわやかな味が特徴のじゃがいもである。加工用としてはポテトサラダに利用されることが多いが、煮崩れが少ない調理特性を持つため、シチューやポトフなどの煮込み料理にもおすすめである。

ポテトサラダの調理のコツ

じゃがいも料理の定番であるポテトサラダは、料理をする人なら誰でも一度は作ったことのある料理ではないだろうか。さまざまなレシピがあるが、ちょっとしたポイントだけ紹介しよう。

ポテトサラダを調理する際、茹でたじゃがいもは熱いうちにマッシュしよう。じゃがいものでんぷん質を包んでいるペクチン層は、熱いうちは弾力性を持っている。そのため、熱いうちにつぶすとでんぷんの粒が壊れにくくホクホクした食感に仕上がる。冷めてからつぶすとペクチンは弾力を失っているため、壊れてしまいでんぷんが流れ出して粘りが強くなってしまう。

結論

さやかは、芽が浅く皮がむきやすいため、主に加工用として栽培されているじゃがいもの品種である。あまり見かけることはないが、ポテトサラダに加工されることが多いので、弁当や惣菜などで知らずに食べているかもしれない。名前の通り、エグミのないさわやかな味が特徴なので、手に入れる機会があればポテトサラダや煮込み料理などに調理して味わってみてはいかがだろうか。
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