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【から揚げグランプリ最多受賞】の店主が伝授!本当にうまい「から揚げ」の作り方[PR]

投稿者:株式会社J-オイルミルズ(PR)

2019年10月28日

PR から揚げは嫌いな人を見つけるのが難しいほど、最も日本で愛されている料理のひとつである。特にグルメフェスが盛んに行われるようになった昨今、話題を集めているのが専門店のから揚げである。今回はそんな専門店のなかでも老舗中の老舗、から揚げグランプリ受賞の『鳥しん』店主が、家で作るから揚げがおいしくなるコツを教えてくれるという特別企画。

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1. 『鳥しん』店主が教える「から揚げ」の作り方のコツ

今回、から揚げの奥義を披露してくれるのは、から揚げの聖地・大分県中津を代表するから揚げ専門店『鳥しん』の店主・角信一さん。『鳥しん』はから揚げグランプリでも最多受賞を誇る有名店だ。そんな角さんが家庭でできるから揚げの作り方のコツを教えてくれた。

まずは肉選び

角さん曰く「から揚げは鶏肉本来の味を存分に楽しむことのできる料理。だから、鶏肉選びは非常に重要」。角さんが教えてくれたポイントは、冷凍されていない国産鶏肉を選ぶこと。冷凍すると肉の繊維が壊れて、本来の弾力が失われてしまうそうだ。さらに海外産と国産では餌が異なるため、味わいに違いが生じる。国産鶏肉の方がから揚げに向いているそうだ。

部位のおすすめはうま味がたっぷりと詰まったもも肉。さらに肉を購入する場合は「肉質に自信を持っている対面式の肉屋や鶏肉専門店で買い求めるのがおすすめです」とのこと。また、大きさにも専門店ならではのこだわりがあるようで「火が通りやすく、その上でジューシーに仕上がる35〜40gにカットすることが重要」だと教えてくれた。

味付けのコツ

から揚げの真髄ともいえる味付けのコツは、一晩寝かすこと。肉の中にまでしっかりと味が染み込み、うま味がアップするそうだ。さらに味付けのタレは何度か追加するといいらしい。「保存袋などに肉と味付けのタレを入れて、少しすると肉がタレを吸収することがわかります。そこで終わりではなく、またタレを足すのがポイント。肉がタレを吸わなくなるまで、加えるのがおいしいから揚げに仕上げるコツです」。

揚げるときのコツ

表面についている味付けのタレはしっかりと拭き取ってから揚げるといい。これはタレが焦げやすいため。焦げてしまうとから揚げ本来のおいしさがなくなってしまう。タレは肉の中に充分染み込んでいるので、表面を拭いてもさほど問題はない。油の温度は175℃。たっぷり用意して、肉は少しずつ揚げるとサクサクとした仕上がりになるそうだ。

揚げ時間はもも肉は4分がベスト。この時間で揚げ切るためにもグラム数をしっかり計量する必要があるようだ。火の通りが心配になるがここは「肉の大きさと時間、揚げ方を守れば火は通るので信じることが大切。揚げ上がり直後は中が少し赤いこともありますが余熱で火が通るので心配ありません」。

2. 『鳥しん』店主もすすめる「から揚げ」専用油とは?

「イベントに出ることも多いのですが、油は必ず持参します。それほどまでにから揚げに油は重要な存在」と角さん。これは油にうま味が染み込んでいるからだそうで、うなぎのタレのように油を継ぎ足しながら使うのがから揚げ専門店の流儀。ただ、家ではから揚げのために継ぎ足し油を作るのは困難。そこでおすすめされたのが
から揚げの日の油」だ。
から揚げの日の油」は、から揚げ専用の油なので、から揚げのおいしさを最大限に引き出すことができるそう。さらにカラっと揚がるところも家庭料理には嬉しい。もし余ったら?と尋ねたところ、「別の揚げ物やチャーハン、餃子などに使うといいのではないでしょうか。肉料理にはきっと合うはず」と教えてくれた。

3. 『鳥しん』店主考案の「から揚げ」レシピ

から揚げ専門店『鳥しん』の角さんが
から揚げの日の油」に合う特別なから揚げレシピを考案してくれた。子どもに喜ばれる甘口味のから揚げだ。これは永久保存版である。

子どもが喜ぶ甘口「から揚げ」

【材料】

  • 鶏もも肉:1枚(250~300g)
  • から揚げの日の油」:1袋
  • 塩:1.5g
(タレ)
  • 3倍濃縮めんつゆ:80cc
  • ニンニク:5g
  • 生姜:2g
  • 塩:5g
  • コショウ:5g
  • 酒:大さじ2
  • ごま油:大さじ1

【作り方】

  • 鶏肉を35~40gのサイズにカットしたあと、チャックのできる袋に塩1.5gをとともに入れ、よく揉む(鶏肉に味をしみ込ませるため)
  • ボウルに、めんつゆ、おろしたニンニク、おろした生姜、塩、コショウ、酒、ごま油を入れてよく混ぜ、タレを作る
  • 1の中に、タレを25g入れてよく揉んで混ぜて、冷蔵庫で一晩寝かせる
  • 袋から鶏肉を取り出し、キッチンペーパーでタレを拭きとる(バットなどに鶏肉を出して、タレを切る形でも良い)
  • フライパンに「 から揚げの日の油」を入れて、175~180℃まで熱したら、鶏肉の形を整えながら片栗粉をつけ、皮が下になるように油に入れる(一度に入れるのは最大4~5個)
  • 2分たったら裏返し、さらに2分揚げたら油から取り出し、揚げ網に乗せて油を切りながら4~5分放置し完成(余熱で中心まで火を通すため、少し置くこと)
タレはこのレシピで100gほどできるので、鶏もも肉4枚までは作ることができる。揚げている最中に揚げカスがでてくるので、その都度取り除くと焦げなく、おいしい仕上がりになる。

結論

から揚げは何と言っても揚げたてが一番うまい。そのためには家で作るのが一番。からあげ専門店『鳥しん』秘伝のコツと
から揚げの日の油」があれば、自分史上最強のから揚げが作れるはずだ。

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