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【担々麺】に使うべき、ひき肉とは?肉味噌の作り方も解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年12月13日

甜麺醤や山椒で甘辛く味をつけた肉味噌を麺にのせるのが担々麺の基本スタイルだ。この肉味噌があるかないかで、見栄えも味も全く違う。ここでは担々麺におすすめのひき肉と、肉味噌の作り方、バリエーションなどを見ていこう。

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1. 担々麺の肉味噌に使うひき肉は何の肉がよい?

ひき肉といっても、スーパーに並んでいるのは豚肉、鶏肉、合挽き肉などいろいろなものがある。担々麺によく使われているのは、豚のひき肉だ。ひき肉は、グラインダーと呼ばれる肉挽き器で肉を挽いて細かくしたものだ。ひき肉に使う部位はとくに決まっておらず、細かい原産地や部位に関する食品表示の義務もない。

ひき肉に使われやすいのは、肉質が硬めで家庭での調理に不向きな部位の肉だ。たとえば肩やすね、もも肉。さらに多くとれるバラ肉もよく使われる。ただ、ロースやヒレ肉はわりと高めの価格設定となる部位でひき肉にされることはあまりない。しかし、成型時に出る端きれの部分はひき肉に使われることがある。

担々麺のひき肉には豚肉

全体をまとめると、担々麺に使われるひき肉は豚肉が多い。さらに、値段の高い部分ではなく、余ってしまったものや大量にとれてコストのかからない部位が使われる。
スーパーで選ぶときには赤身の多いもの、白っぽいものがある。白い部分が多ければ脂身が多いということだ。用途や好みに合わせて選ぶようにしよう。また、ひき肉といっても、大きさもそれぞれだ。大きく分けると粗挽き、細挽き、二度挽きなどがある。

ちなみに、ひき肉のことをミンチという場合もある。 ひき肉もミンチも同じもののことを表すが、ミンチとは、英語のミンスからできた言葉だ。英語ではひき肉のことをミンスミートと呼ぶので、海外でミンチといっても通じないということを知っておこう。

2. 担々麺の肉味噌の作り方

肉味噌にはいろいろな作り方があるが、聞いたこともないような調味料は難しく感じてしまうので、自宅で作る場合には馴染みのある調味料のほうがよい。

肉味噌の基本の作り方は次のとおりだ。

担々麺の肉味噌をひき肉から作る手順

  • フライパンにごま油を入れて、にんにく、生姜を炒める。
  • 豚ひき肉を加えてさらに炒める。
  • 料理酒、醤油、甜麺醤を加えて煮立たせる。
  • 山椒や花椒を好みでかけて完成だ。
酒は紹興酒があればなおよい。山椒があるだけで風味がグンとよくなるので試してみよう。

3. 担々麵のひき肉がなければ、スライス肉で代用も!

担々麺の肉味噌には、ひき肉を使うのが定番である。しかし、なかには代わりにスライス肉を使って作る場合もあるので、ボリュームがほしいときには試してみよう。 ロースやバラ肉の薄切りはスーパーでも手に入りやすい。肉を千切りにして塩をふり、味が馴染んだら、ほかの材料と一緒にフライパンで火を通す。

ひき肉が無いときの代用には豚のこま肉がおすすめ

おすすめは、安く手に入るこま切れ肉だ。豚こま肉はどこの部位を使うかは決まっておらず、成型時に出た切れ端である。ロースやバラ肉など、部位はさまざまだが、余った肉なので値段は安く設定されているのだ。

豚こま肉はアレンジの幅が広いため、家庭用レシピも豊富だ。豚丼や炒め物は定番で、そのほかにも片栗粉と一緒にまとめてボール状にし、衣を付けて揚げたり、家庭で人気のカレーにも使うことができる。

担々麺のトッピングに使う場合、豚こま肉を小さめに切って塩をふり、油を熱したフライパンでほかの材料と一緒に炒める。水分を多めにして片栗粉でとろみを付ければ、あんかけ風にも仕上げられる。ひき肉よりもボリュームを出したいときやひき肉に飽きてしまったときは、豚こまを使って担々麺を作ってみよう。

結論

ひき肉は牛肉、豚肉、鶏肉などいろいろな種類の肉からできており、粗挽き、細挽きなどサイズにも違いがある。担々麺の肉味噌に使用されるひき肉は、豚のひき肉が多い。ひき肉は高い部位の肉ではなく、成型の処理によってできた切れ端や、商品化しづらい硬い部位のものを使う。また、担々麵が食べたくなったときにひき肉がなくても、スライス肉で代用することができる。たまにはボリュームのある担々麺作りにチャレンジしてみてはいかがだろうか。
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