【醤油】はチャーハン定番の調味料！焦がし醤油でプロに挑戦しよう

いきなりだが、醤油はチャーハンに必須の調味料というわけではない。最低限、塩こしょうさえあれば、美味しいチャーハンを作ることができる。しかし、醤油を使えば香ばしい風味を足せるほか、色を付けることもできる。よく黄金チャーハンと表現される色があるが、それは醤油を使うことにより出せる色だ。味を一段階深めたい人や、見ためにもこだわりたい人は、醤油を使うのがおすすめだ。
一方、塩こしょうのみのシンプルな味付けも、あっさりして美味しい。醤油を当たり前のように使うのではなく、ひとつの選択肢として意識的に使ってみるとよいのではないだろうか。また、たまには醤油を使わずにチャーハンを作ってみるのもよいかもしれない。

チャーハンに醤油を加える際、直接ごはんにかけるのはよくない。かけた箇所のごはんが醤油を吸って、味が偏りやすい、また濃くなりやすいためだ。おすすめの方法は鍋肌に醤油を落としてから、一気にごはんと混ぜることだ。こうすれば、醤油の偏りを防ぐことができる。
またこの際、醤油を入れてすぐに混ぜるのではなく、少しおいて醤油を焦がすとなおよい。香ばしい風味が出て、チャーハンの仕上がりが格段によくなるためだ。ただしあまり時間をかけると醤油が焦げ過ぎてしまい、逆に味を落としてしまう。
また、醤油の水分が蒸発して味が濃くなりやすく、また混ぜるのも難しくなる。焦がす時間はほんの数秒程度で問題なく、十分に美味しい風味を出せる。そのため、焦がし過ぎに注意して、手早く仕上げるよう意識するのがおすすめだ。ちなみに、使う鍋はテフロン加工でも鉄鍋でも問題ない。鉄鍋の場合は鍋肌に焦げが残る可能性もあるが、熱いうちにたわしなどで洗えば簡単に落とせるだろう。

醤油で味を付けると、醤油と相性のよいほかの味を合わせても美味しくなる。つまり、醤油を使うことにより味付けのアレンジの幅を拡げられるのだ。例をみていこう。

バター醤油は、醤油を使った美味しい味付けの定番だ。チャーハンにもよく合う。どちらかといえばピラフのような味付けともいえるが、美味しいのは間違いない。中華系の調味料を省いてもよいし、入れてもまた違った味を楽しめるはずだ。

かつお節をチャーハンに混ぜ込んでも美味しい。かつお節そのものの味はもちろん、出汁の旨みもチャーハンに反映させることができる。ここに醤油を合わせれば、味はバツグンだ。面倒な人は出汁醤油を使ってもよいが、できればかつお節を使って、食感も一緒に楽しみたい。

にんにくを刻む、あるいは薄切りにして一緒に炒めると、香りがたまらない。ガーリック醤油という呼び方があるように、醤油との相性もよい。にんにくの香りをしっかり油に移せば、香りがよくなる。醤油を少し強めに焦がして、香ばしさと組み合わせるとなおのことよい。にんにくの香りを気にしなくてよい状況であれば、ぜひ試していただきたい。