お正月の定番！【栗きんとん】おいしいさつまいもの選び方

さつまいもはさまざまな品種があるが、さつまいもを選ぶ時に覚えておきたいポイントがある。

ひとつは、皮の色に濃淡がなく、全体に鮮やかな紅色をしていてツヤのあるものを選ぶ。また、著しくでこぼこしていたり、表皮に傷や斑点があったりするさつまいもは避けた方が良い。さつまいもの太さは品種によっても異なるが、普通のさつまいもの形をしている品種では、ふっくらとよく成長している芋を選ぶ。

また、左右の切り口のところから蜜が出て黒くなっている場合があるが、それは糖度が高いだけなので気にする必要はなく、むしろ甘みのあるさつまいもなので栗きんとんに向いている。しかし、ヒゲが硬くなっていたり、表皮が黒ずんでいるものは、劣化しているので選ばないようにする。

さつまいもは徳島県の「鳴門金時」や埼玉県川越の特産品「紅あずま」などホクホクしていて、実の色が黄色いものを選ぶとよい。

栗きんとんは、なんといっても黄金色に輝く色や照りが美しい料理である。そのためさつまいものアクが出ないように工夫したい。しかし、栗きんとんを作るのは真冬の寒い時期。実は、さつまいもは低温を嫌う食品なのである。さつまいもを買ってきてすぐに料理する場合はさておき、さつまいもを何日か保存しておかないといけない時は、アクが出ないように気をつけたい。

まず、さつまいもは冷蔵庫で保管せずに、新聞紙でくるんで保温して常温で保管する。冷気にあたるとアクが出て黒ずんでしまうからである。長期保存する場合は、いったんアクを抜いてから冷凍保存する方法もある。さつまいもを適当な大きさに切って、水にさらしてアクを抜く。

そして、余分な水分を拭き取り、そのままフリーザーバッグに入れて冷凍してもよい。使用する時は、解凍せずにそのままゆでたり、煮たりして調理するか、電子レンジで解凍してから料理する。冷凍すると切り口が赤くなることがあるが、調理するとさほど気にならない程度の色合いになる。アクが回ってしまうと、どうしても黒ずんだきんとんになってしまうので、冷気にあてないように注意しよう。

●皮は厚くむく
さつまいもは２cmくらいの厚みに切る。さつまいもの断面に皮の内側数ミリのところに黒っぽい輪になる部分がある。それより内側の部分はアクが少ないので、皮は厚くむいたほうがいいのである。皮をむいたら水にさらして、さらにアクを抜く。特におせち料理は、縁起をかつぐ料理であるため、美しく仕上げることが大切なのである。

●くちなしの実
くちなしの実を使うと、栗きんとんを鮮やかな黄色に仕上げることができる。くちなしの実は、ガーゼに包んでから軽く叩いて割るか、二つに切ったものをガーゼにくるむとよく発色する。鍋にさつまいもとくちなしの実を入れたら、加熱する前に15分くらい浸して色を出す。その後、さつまいもをゆでるとよい。

●裏ごし
裏ごしはフードプロセッサーで簡単にする方法と裏ごし器を使う方法がある。裏ごし器を使う場合は、木べらを網に対して寝かせるように使うとよい。

●蜜を加えて仕上げる
栗の甘露煮を使うので、蜜を捨ててしまうのはもったいない。砂糖に栗の甘露煮の蜜とみりんを加えると味わいに深みが出る。一度煮立てたものをさつまいものペーストに加える。再度加熱して練るように仕上げるが、栗にあまり火を通しすぎないように、温まったら加熱をやめる。