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中華料理でおなじみの【浮き粉】とは?特徴や使い方を解説

中華料理でおなじみの【浮き粉】とは?特徴や使い方を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月 2日

浮き粉という食材をご存知だろうか。浮き粉は中華料理の点心を始め和菓子や洋菓子にも使うことができる粉だ。では一体浮き粉はどのようなの特徴をもつのか、おすすめの使い方などについて解説する。

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1. 浮き粉とは?

浮き粉とは、小麦粉のデンプンのことで、中華料理の点心や和菓子などを作る際によく使われている。浮き粉は、別名「じん粉」「貫雪粉」とも呼ばれ、あのふわふわでとろとろっとした独特の食感を持つことで有名な、ご当地グルメ「明石焼き」のメイン材料として欠かせない存在でもある。

浮き粉はぷるぷるとした弾力が特徴

浮き粉は、小麦粉からタンパク質であるグルテンを除去し、残ったデンプンを精製して作られている。浮き粉を加えた生地は、加熱すると半透明になること、ぷるぷるとした弾力のある食感などが主な特徴となっている。そしてその特徴は、蒸し餃子の皮作りや和菓子の水まんじゅう作りの際に活かされている。

2. 小麦粉や片栗粉との違い

浮き粉と小麦粉との違いは、グルテンと呼ばれるタンパク質が含まれているか否かという点になる。たったこれだけの違いではあるが、浮き粉には、小麦粉には出せないふわふわとした食感や柔らかさがある。

浮き粉と片栗粉の違い

また片栗粉との違いは、片栗粉も浮き粉も、どちらもデンプンである点は同じだが、浮き粉は小麦粉のでんぷんであるのに対し、片栗粉は、ジャガイモのでんぷんである点が違っている。材料が違うため、食感や風味、質感などに違いが生じる。ちなみに、片栗粉は本来、その名が示す通りカタクリの根茎のデンプンから作られる粉だが、現在、市場に主に流通している片栗粉は、ジャガイモのデンプンから作られている粉のようだ。

3. おすすめの使い方

浮き粉は、前述の通り、中華料理の点心や和菓子作りおよび、明石焼きの材料として使われている。それらは、もちろんおすすめの使い方になるだろう。また、ふんわりとした仕上がりになるため、天ぷらや卵焼きに使うのもおすすめできる。このほかにも、ぷるぷるとした食感を出したい場合や、半透明に仕上げたい場合などにも使うことができる。

たとえば、ロールケーキやガトーショコラなどの洋菓子作りの際に、生地に浮き粉を混ぜるという使い方がおすすめできる。ロールケーキ作りの際に浮き粉を使うと、パサつきを防ぎ時間が経ってもしっとりとした状態をキープできる。さらには、自宅で手作りかまぼこを作る際に使うと、魚本来の旨みが際立ち、市販のものとは、一味も二味も違った格別な味わいを堪能することができる。

4. 代用品は?

浮き粉は、同じようにデンプンからできている片栗粉、コーンスターチ、米粉(もち粉)、タピオカ粉などでも代用できる。しかし、デンプンからできているといっても、それぞれに風味や香りなどの特徴が異なる。少量を代用する分には大きな問題はないが、料理によっては仕上がりが異なってしまう場合もあるため、あらかじめその点は踏まえて代用するようにしよう。参考に代用可能なそれぞれの粉の主な特徴を紹介する。

片栗粉

浮き粉の代用品として、洋菓子作り以外は、浮き粉とほぼ同じような使い方ができる。ただ、蒸し餃子の皮づくりに使用した場合は、時間が経つと固くなりやすいので、その点は注意が必要だ。

コーンスターチ

コーンスターチは、とうもろこしを材料として作られたデンプンで、主に洋菓子作りの際に浮き粉の代用品として使うことができる。香りや風味及び、仕上がりに透明感が出にくいという点が浮き粉とは異なっている。

米粉

お米から作られるデンプンで、食感も浮き粉とあまり変わらないため、浮き粉とほぼ同じように使える。

タピオカ粉

熱帯地方原産のキャッサバイモから作られているデンプンで、無味無臭で食感も浮き粉と非常に似ているため、浮き粉の代用品として、ほぼ同じように使える。冷めると固くなるので注意しよう。

結論

普段の食生活には、あまりなじみのない浮き粉について紹介した。浮き粉は、片栗粉や米粉、コーンスターチ、タピオカ粉の代用品として使うこともできる。使い勝手がよい粉であり、料理の仕上がりをグレードアップさせることができるため、ぜひ一度使ってみてはいかがだろうか。
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