マトンとラム肉の違いとは？臭みを取る調理法もチェック！

1. 羊肉の特徴は？
2. マトンとマトンの違いとは
3. マトンとラムの栄養
4. クセの強いマトンの調理法

1. 羊肉の特徴は？

最初にマトンやラムのような羊肉の歴史や産地、部位について解説する。

羊肉と歴史

マトンやラムのような羊肉は、日本ではあまりなじみがなかったがジンギスカンブームなどを経て、ここ10年ほどでかなり広く浸透した。普通のスーパーでも羊肉がパックに入って売られている。ちなみに人類が羊肉を食べるようになったのは、なんと1万年以上前。牛や豚よりも遥かに古いのだ。

羊肉の産地

国内の羊肉は、そのほとんどが北海道産。ただ、流通量はかなり少ないので、一般の家庭で手に入れるのはなかなか難しい。スーパーなどに並ぶ輸入品は、オーストラリアとニュージーランドが中心だ。食用の羊肉は、大きく分けてラムとマトンの2つに分けることができる。

羊肉の部位

背肉

骨付きでローストにされており、ラックと呼ぶ部位だ。牛肉でたとえるならロースにあたる部分で、肉質がやわらかで上質な味を楽しめる高級部位である。質のよい背肉は淡いピンク色が特徴で、まろやかな味だ。

肩ロース

サシが適度に入っており、使いやすい部位のひとつ。赤身と脂肪のバランスがよく、旨みを感じられる部位だ。羊肉特有のにおいは少なめで、やわらかな肉質である。とくに厚切りで焼肉や煮込みにして味わうのがおすすめ。

ショルダー

脂肪が多めで羊肉特有のにおいが特徴的な部位だ。多少スジがあり、加工品に使用されることが多い。

もも

脂肪が少なめで骨付きのままローストしたり、ステーキや焼肉に利用したりと汎用性が高い部位だ。トップサイドと呼ぶ内ももの部分はとくに脂肪が少なめで、やわらかい。調理方法はタタキに使うこともある。

2. マトンとラムの違いとは

羊肉の種類は大きく分けてマトンとラムの2種類だ。ここではマトンとラムの特徴と違いを紹介しよう。

マトンとは

マトンとは、ラム以外の羊肉。2歳以上の成羊の肉を指す。ラムに比べると独特の臭みを強く感じ、肉質も歯ごたえがある。味わいの深みも増す。鉄分がラムよりも豊富に摂取できる。（※1、※2）

美味しい食べ方

マトン独特の風味を生かすなら、断然、ジンギスカンがおすすめ。甘めのタレにつけて焼くことで、独特の臭みが調和され、美味しさが増す。そのほかにもニンニクやスパイスでマリネするのもおすすめ。そのままカレーなどを作ることもできる。マトン＝臭いという印象が強いが、信頼できる店で買ったマトンであれば、美味しくいただける。

ラムとは

ラムは、生後1年未満の仔羊のことを指す。ご想像通り、肉質がやわらかく、独特の臭みも控えめなので、羊肉初心者にも食べやすいことでも知られている。フランス料理やイタリア料理の世界では、高級食材として古くから愛されてきた。

美味しい食べ方

牛肉や豚肉同様、ラムにも部位がある。よく販売されているのが、骨のついたレッグ、スライスされた肩ロース。どちらもほどよく脂がのっていて美味。シンプルに焼いて食べるのはもちろん、豚肉などの代わりに炒め物に投入してもOK。

ホゲットとは

皆さんはあまり耳にしたことがないかもしれないが、ホゲットとはラムとマトンの中間の肉のことだ。特徴は生後1年以上～2年未満ほどの羊肉を指し、ラムとマトンの2つの特徴を併せもっている。マトンのようなクセはなく、食べやすい肉だ。ラムより旨みやコクがあるのも特徴のひとつ。

マトンとラムの違いとは？

先述したようにマトンは生後2年以上の羊に対し、ラムは生後1年未満の仔羊だ。マトンはラムより弾力があり、風味豊かなカレーのような味をしっかりつけて食べる料理に向いている。ラムはやわらかでクセが少なく、ステーキとして食べるのにおすすめ。

ジンギスカンはマトン？

ではジンギスカンで食べるには、どちらの肉を使うべきなのだろうか。マトンもラムも基本的にジンギスカンで食べることは可能だ。ただしクセが少なくやわらかなラムのほうが、ジンギスカンに向いている。

3. マトンとラムの栄養

ラムとマトンに含まれる主要栄養素は、鉄分やたんぱく質、ビタミンなどだ。ここではラムとマトンに含まれる、栄養素をピックアップして解説する。また、羊肉以外の肉とカロリーを比較してみよう。（※1、※2）

L-カルニチン

ラムやマトンに多く含まれている栄養素のひとつが、L-カルニチンだ。L-カルニチンとは、アミノ酸の一種で、身体のほとんどの細胞に存在している。特徴はエネルギー産生で重要な役割を果たす。また、長鎖脂肪酸をミトコンドリア内に運び、燃焼してエネルギーを産生している。（※3）

必須アミノ酸も豊富

ラムやマトンは必須アミノ酸が豊富に含まれている。とくにラムのたんぱく質には人間の体内で生成できない、必須アミノ酸がすべて含まれている。成長や身体の維持に不可欠な成分で、1種類でも欠けると栄養障害を起こす可能性がある。（※4）

カロリーはほかの肉より低い？

ラムやマトンはほかの肉と比較してカロリーは高いのだろうか、それとも低いのだろうか。ここでは100gあたりのカロリーを比較する。

マトン：192kcal（※1）
ラム：287kcal（※2）
牛（かた脂身つき）：258kcal（※5）
豚（かた脂身つき）：201kcal（※6）
鶏むね（皮付き）：229kcal（※7）

ラムはカロリー高めだが、マトンは牛・豚・鶏に比べるとカロリーが低いことがわかる。

4. クセの強いマトンの調理法

ラムよりクセの強いマトンのにおいを抑えるコツを紹介しよう。より美味しく味わうには、どのような工夫が必要なのだろうか。

脂肪部分を処理する

マトンは脂肪の融点が高く、冷めるとほかの食肉より凝固しやすい。この脂肪が臭みを感じやすい部位である。においが気になるときは、前もって脂肪を切り落としておくと臭みを感じにくくなるし、加熱調理中に出る脂を捨てるという方法も有効である。

温かいうちに食べる

脂肪分はにおいが強くても、油分がある。だからこそジューシーで美味しくもあり、すべて取り除くと美味しさが半減してしまう。冷めると脂肪分が固まり、においが出やすくなるので、調理してすぐの温かい状態を食べれば感じにくいはずだ。

香草や香味野菜を利用する

ハーブのような香草類をはじめ、セロリやにんにくなどの香味野菜を利用して、あらかじめ肉を漬け汁に漬け込み、野菜をすり込んでから焼くと、においが気になりにくい。においの強さはマトンの長所でもあり、特性を活かした料理法といえる。

エスニック料理も定番

クスクスとマトンは、よく食べられる組み合わせだ。マトンや野菜と一緒にクスクスを煮込むと煮汁を吸収し、深い味わいになる。とくにトウガラシやクミン、コリアンダーといった香辛料を多用したエスニック料理のような味付けで食べることが多い。マトンのにおいを素材のクセとしてうまく利用する調理法といえるだろう。

煮込み料理

先述したようにマトンは、そのままカレーを作ることもできる肉だ。パキスタンではマトンコルマという、マトンを使うカレーが存在する。とくに本場の味を再現したいなら、煮込むときに骨から旨みが溶け出す骨付きがおすすめだ。

結論

高タンパクで低カロリーなマトン。食べやすいラムは、一般にも広く出まわっている。赤ワインやビールなど酒と相性がいいところもオリひと読者向きといえるだろう。この機会に紹介した方法でマトンやラム料理を作り味わってみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※1出典：文部科学省「肉類/＜畜肉類＞/めんよう/［マトン］/ロース/脂身つき/生」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11199_7
※2出典：文部科学省「肉類/＜畜肉類＞/めんよう/［ラム］/ロース/脂身つき/生」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11202_7
※3出典：厚生労働省「カルニチン」
https://www.ejim.ncgg.go.jp/pro/overseas/c03/02.html
※4出典：公益財団法人日本食肉消費総合センター「必須アミノ酸はなぜ重要なの？」
http://www.jmi.or.jp/qanda/bunrui4/q_077.html
※5出典：文部科学省「肉類/＜畜肉類＞/うし/［和牛肉］/かた/脂身つき/生」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11004_7
※6出典：文部科学省「肉類/＜畜肉類＞/ぶた/［大型種肉］/かた/脂身つき/生」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11115_7
※7出典：文部科学省「肉類/＜鳥肉類＞/にわとり/［親・主品目］/むね/皮つき/生」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11213_7

1. 羊肉の特徴は？

羊肉と歴史

羊肉の産地

羊肉の部位

背肉

肩ロース

ショルダー

もも

2. マトンとラムの違いとは

マトンとは

美味しい食べ方

ラムとは

美味しい食べ方

ホゲットとは

マトンとラムの違いとは？

ジンギスカンはマトン？

3. マトンとラムの栄養

L-カルニチン

必須アミノ酸も豊富

カロリーはほかの肉より低い？

4. クセの強いマトンの調理法

脂肪部分を処理する

温かいうちに食べる

香草や香味野菜を利用する

エスニック料理も定番

煮込み料理

結論

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