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【ナス】の美味しい調理法まとめ。煮て良し・揚げて良しの万能食材

【ナス】の美味しい調理法まとめ。煮て良し・揚げて良しの万能食材

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月20日

淡泊な味わいなので、焼いても、揚げても、蒸しても、漬けても美味しいナス。さらに、和食でも中華でもイタリアンでも、いろんなメニューに合う多彩な表情も魅力だ。水分が多いので栄養はないように思われがちだが、さにあらず。皮に含まれるナスニンを余すところなく食す調理法を探る。

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1. 皮をきんぴらに

「茄子紺」と呼ばれる独特の紫紺色をまとったナスは、原産国がインドで、日本でも奈良時代から食されてきた野菜。味は優しく淡白で、あらゆる調理法にもなじみ、和洋中のジャンルを問わず使えることから、食卓の定番食材となっている。

ナスは93%以上が水分。ビタミンとミネラルを含み、体温を下げる作用があるので、暑い夏を乗り切るには最適とされている。注目すべきは、外皮の色素成分。光沢がある鮮やかな紫色は、紫アントシアニン系の「ナスニン」という名のポリフェノールの一種で、抗酸化力たっぷりの栄養素なのだ。

目の網膜の働きや肝臓を助けたり、動脈硬化や老化予防にも良しとされるナスニンをしっかり摂るには、皮は剥かないほうがベター。だが、皮を剥いた焼きナスは非常に美味だ。そこで、剥いた後の皮は捨てずにきんぴらなどに調理していただけば、一挙に2品できる。

【ナスの皮のきんぴらの作り方】

材料/ナス、油、酒、みりん、醤油、ゴマ

1. フライパンで油を温め、焼きナスで剥いた皮を炒める。
2. 酒、みりん、醤油などお好みで味をつけて、仕上げにゴマをふって完成。

パリッとした皮は、いつものナス料理とはまた違った食感が楽しめて美味しい。ぜひ無駄なく皮までいただこう。

2. 油で速効調理が正解

ナスは切って空気に触れると色が変わってしまうので、切ったらすぐに水にさらす場合が多い。ところが、ナスニンは水溶性で、水に浸けると流出してしまう。調理の直前にカットし、速効で調理すればアクを気にせずすみ、油で揚げることで変色せず仕上がる。

【ナスの揚げ浸しの作り方】

材料/ナス、ネギ、生姜、揚げ油、めんつゆ

1. ネギは小口切りに、生姜はすりおろす。
2. 揚げ油を170℃くらいに熱する。
3. 変色しないよう、ナスを切ったはしから、少しずつ油に投入して素揚げする。
4. 揚げたてのナスをめんつゆに漬け、粗熱を取る。
5. 皿に盛り、ネギと生姜を載せて完成。

3. 丸ごと煮込むスープで

パソコンで疲れた目やドライアイも癒してくれる、頼れるナスニン。そんな栄養を丸ごとスープ仕立てていただくのは、非常にカンタンかつ効率的な調理法といえるだろう。

【ナスと牛肉のカレースープの作り方】

材料/ナス、牛の細切れ肉、タマネギ、ニンニク、カレー粉、ブイヨン、オリーブオイル、塩、胡椒、湯

1. 鍋にオリーブオイルを入れ熱し、みじん切りのニンニクと牛肉を炒める。
2. 薄切りにしておいたタマネギを入れ、ナスを輪切りにし鍋に入れ炒める。
3. しんなりしたらカレー粉をまぶし、湯で溶いたブイヨンを投入。
4. 塩胡椒で味を調えたら完成。

トマトを加えれば、酸味のあるスープに。牛乳を加えればよりマイルドなスープになる。ナスの栄養すべてが溶け込んでいるので、最後の一滴まで残すことなく食そう。

結論

品種も多く、調理法もここでは語り尽くせないほど多いナス。ひと昔前は、必ず水にさらすことが推奨されていたが、油で炒める場合は必ずしも必要でない。ナスは購入してから放置しすぎると種が出てきて美味しさが半減するので、新鮮なうちに使いきることを心掛けよう。

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