キノコは洗う？洗わない？正しい下処理と保存方法を種類別に解説！

まず迷うのが、洗うか洗わないか、ということ。結論からいうと、基本的には水洗いはしなくて良い。スーパーなどで手に入るキノコはきれいな環境で栽培されているため、そのまま使っても問題がないものがほとんどだ。またキノコは長時間水に浸けると味や風味が落ちやすいため、汚れなどは拭くなどして落とすほうが風味を残すことができる。洗う場合も、水でサッとすすぐ程度に留めよう。洗うかどうかは、種類によっても異なる。

また包丁で切るよりも、手で裂いたほうが、香りが立ち、味も浸み込みやすくなる。

家庭でよく登場するキノコに関して、種類別の下処理の方法を見ていこう。

傘の表面のぬるぬるした部分に旨みや香りが詰まっているので、洗って落とさないように。汚れが気になる時は、軽くはたくか、ペーパータオルなどで拭く。傘のすぐ下で切り落とす人も多いが、石突は先のほうだけ少し切れば大丈夫だ。

石突を切り落とし、汚れをはたくか、ペーパータオルなどで拭きとる。手で縦にさくと、香りが立ち美味しくいただける。

根元から2cmほどを切り落とし、水の中で軽く振り洗いをしてゴミを落とす。

バラバラになってパックされたなめこは、ざるにとって熱湯をかけるか、さっと湯通しをし、ぬめりや臭みを取り除き水気をよく切る。ただしぬめりを取り過ぎないこともポイント。石突がついて房になった新鮮なものは、流水で洗うだけでもOKだ。石突をカットしてから使おう。

石突は根元のいちばん硬い部分をほんの少し切る。軽くはたいて汚れを落とすか、サッと水の中で振り洗いをする。手で小房に分けたり、料理に合わせてちぎるか切る。

天然キノコが手に入った時の下処理の方法も覚えておこう。スーパーなどで売られているものとは違い、泥やゴミが多いので、きちんとした下処理が必要になる。

泥や落ち葉などの目に見える大きなゴミを切り取ったり、たわしで擦るなどして落とす。

天然なので虫がいることも。ボウルに水をためて塩を小さじ2杯程度入れ、キノコを3～4時間ほどさらす。

最後に爪などでしごいて、さらに小さなゴミを取り除き、下処理は完了。

2～3日以内に食べきれるなら、ラップなどで包んで密閉するか、ペーパータオルや新聞紙などにくるんでから袋に入れて野菜室へ。

3日以内に食べきれないのであれば、冷凍保存がおすすめ。使いやすいサイズにちぎったり、カットしたキノコを密閉袋に入れて冷凍庫へ。使いたい分を取り出し、そのままスープに入れたり、炒め物に使うことができる。

身近な食材であるキノコ。正しく下処理をすると、風味が一段とアップすることを実感できるはず。数種類のキノコをたっぷりと使ったキノコ鍋なんておすすめだ。