春のごちそう山菜【コゴミ】とは。味の特徴や下処理方法などを知る

柔らかい噛み応えと多少のねばりが独特な食感のコゴミ。日本全国で自生する山菜で、正式名称「クサソテツ」と呼ばれるシダ植物の一種。新芽のものを、食用として利用する。コゴミの特徴は何といってもその形状で、新芽は茎が先端でツルのように丸まり葉っぱが軸の中につまっている。この様子を「人がかがむ姿勢」に似ていることから、「かがむ」→「コゴミ」へとなまったのではないかといわれている。色合いも鮮やかな緑色なので、コゴミを口にできる季節になると、春を感じ人も多いはず。また、成長すると羽状の葉がいくつも連なり、状態がよいものは観賞用の植物としても好まれる。

コゴミは雪が解けて地面が見え始めたころに目を出すので、3月頃から少しずつ採取が可能になる。4月に入ると採取量も増え、5月頃までピークに入る。地域によっては6月まで採取ができるので、山菜の中では比較的長い期間で旬を堪能できるのが魅力だ。

春の初めから終わりまで採取ができるコゴミだが、近年は栽培ものもスーパーなどで販売されている。栽培ものは品種改良も進んでおり、先端の渦の部分の葉の量が少なく、天然ものよりも見栄えがよい。手入れがしやすい植物のため、個人での栽培も可能だ。栽培ものは、春から夏にかけての収穫が中心となっている。

コゴミに含まれる栄養価として、代表的なのが不溶性食物繊維。胃や腸の中で膨らみ満腹感を感じやすいのが特徴とされている。さらに腸の動きを活発するといわれている。

他にもコゴミの鮮やかな緑色のもとであるβカロテンには、抗酸化作用がある。美容や健康の成分としても名高いビタミンEやビタミンCが豊富に含まれている。

コゴミは地下茎の山菜で、湿気があり日当たりのいいところを好む。このため山地や草原など、条件が合うさまざまな場所で採取ができる。食べごろは、約5～10㎝ほどの長さになった新芽。茎の先端が渦のようになっており、軸部分に葉がつまっているものが目印で太い茎だとなおよい。

コゴミは一か所にいくつも芽を出す。このため、ピークになると大量に採取できる。しかし、いっぺんに新芽を採取する行為は、他の山菜取りや来年の収穫を考えても迷惑行為になる。新芽は、1～2本ほど残して採取するのがマナーだ。

コゴミは他の山菜と比べるとアクが少なく、苦みやえぐみのないマイルドな味わいがある。このため、採れたてであれば、生の状態でも味わえる。しかし、メニューによっては下処理が必要なので、基本の方法を覚えておこう。

コゴミの頭の部分につまっている葉っぱは、枯葉やごみなどが入っている可能性が高いので、できるだけ取り除いて水で軽く洗う。鍋でお湯を沸かし、沸騰させたら塩を少々加え、コゴミを入れて1～2分茹でる。その後色止めのために冷水にひたし、鮮やかな緑色になったら完了だ。下処理をしたコゴミは水気をしっかり取り、袋で小分けにして冷凍保存も可能。多少食感は変わるが、コゴミはたくさん採取できる山菜なので賢く保存しておきたい。

コゴミの調理方法として、ポピュラーなのが天ぷら。コゴミは水で洗い、先端の葉を取り除く。小麦粉と水、卵、塩などを合わせた衣にコゴミを絡め、フライパンに油をたっぷり加え熱したら加えて揚げる。揚げたてのコゴミの天ぷらは、塩でシンプルに食べるのがおすすめ。

おすすめしたいのがゴマ味噌和え。下処理をしたコゴミに、タレを絡めればいいので簡単にできる。

白ゴマをすり鉢でつぶしたもの、もしくは白ごまペーストに味噌を合わせ、砂糖や塩を加えてよく混ぜ合わせる。タレに食べやすい大きさに切ったコゴミを加え、しっかりあえれば完成だ。隠し味としてマヨネーズを少量加えると、マイルドでコクのある味わいになる。

コゴミは生で食べると独特の風味を多少感じるが、下処理することで風味が落ち着き食感も柔らかくなる。かむとねばりを感じ、食べやすくのど越しもいいため、山菜の中でも隠れた人気がある。旬になるとさまざまな場所で採取できるので、この機会にぜひおいしいコゴミ料理を堪能してみよう。