全国各地の【ご当地漬物】まとめ。あなたはどれが好き？

漬物とは、読んで字のごとく、漬けた物。肉や魚を味噌などに漬けたものもあるが、一般的に漬物と呼ばれるのは、野菜やキノコ、海藻などを原料としたもの。農水省では、農産物を塩漬けして、干し、調味液につけたものと規定している。ぬか漬け類、しょうゆ漬け類、かす漬け類、酢漬け類、塩漬け類、みそ漬け類、こうじ漬け類及び赤とうがらし漬け類などに分類される。

漬物は、先人の知恵によってもたらされた産物。古くは、保存技術が発展しなかったため、食物の保存には、工夫が必要だった。
腐敗を防ぐために用いられたのが、塩。この塩漬けが、様々な漬物の元祖。塩漬けにしておくと野菜が美味しくなることを知った先人たちが、さらにアレンジを加え、現在のような様々な種類の漬物へと発展したのだ。

漬物に欠かせないのが、塩。塩漬けすることで浸透圧の関係で、食品の細胞から水分が流出。このおかげで、素材はしんなり、柔らかくなり、保存性が高まる。さらにもう一つ欠かせないのが、発酵。これは主に乳酸菌によるもので、野菜の糖分を分解して、旨味に変えてくれるのだ。ただ、現在市販されている漬物には、浅漬けや一夜漬けなど発酵が行われていないものもある。ちなみに梅干しは、そもそも発酵過程のない漬物。

冬が長く、雪の多い地方は、特に漬け物文化が発展した地域。というのも厳しい冬を越すためには、保存食がかかせなかったから。
いぶりがっこは、なかでもよく知られている。干し大根を囲炉裏の上に吊るし燻し、それをぬか漬けにしたのものを指す。たくあんに似ているが、風味はより奥深く、スモーキーな味わい。

美しい白色が特徴のべったら漬け。原料は大根。米麹で漬けた甘口の沢庵といったところ。江戸時代から現代に至るまで、べったら市なる市場が開かれるほど、東京では親しまれてきた漬物だ。みずみずしい食感もほかの漬物とは一線を画す。

こちらは、大根やキュウリ、ナス、らっきょうなどを、たまりで漬けたもの。たまりとは、味噌を作る時にできる上澄みのこと。
麹のエキスがつまったもので、たまり醤油などとしても販売されている。漬けた野菜が濃いべっ甲色になるのも特徴。

甲信越地方で、広く作られている野沢菜漬け。信州菜とも呼ばれ、カブや大根の葉に似ているが、より大きく、1mを超えるものもある。塩やこんぶ、柿の皮、鷹の爪など、漬ける材料は、家庭やお店によって異なる。スーパーなどで売られているのは、浅漬けと呼ばれるもので、地元では食べごろは本漬け以降、酸味が感じられるぐらいだと言われている。

ほんのりアルコールが香る、特徴的な漬物奈良漬。これは、酒粕で漬けた漬け物のこと。古くは粕漬けと呼ばれていたようだ。
うりが使われることが多く、色味はべっ甲色。周りについた酒粕を取り除き、スライスして食べる。

九州名産豚骨ラーメンのトッピングとしても知られている高菜漬け。アブラナ科カラシナの一種で、葉っぱに特有の辛味がある。
この葉を塩漬けして作られる。そのままでたべるのはもちろん、油炒めにされることも多い。

漬物は、地域性のある食べ物だということが見てとれる。古くはどこの家庭も自宅で作っていたもの。基本的に、難しい工程はない。レシピを調べて自家製してみるのもいいかもしれない。