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【にんじん】の目利きのコツ。茎が小さいものを選ぶとよい!?

【にんじん】の目利きのコツ。茎が小さいものを選ぶとよい!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月31日

にんじんは栄養価が高く、保存性にも優れ、通年流通しているうえ、どんな料理にも合うことから、常にストックしている家庭も多いだろう。ここでは、にんじんの構造や育ち方などを詳しく見ていくことでわかる目利きポイントについて触れ、中でも茎の大きさでおいしさがわかるということを解説する。

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1. にんじんの構造

にんじんは胚軸(葉と根の間の組織)と根が一体化して肥大した根の部分を主に食すのであるが、おいしいにんじんを見つけ出すためには、まずは、にんじんの構造について知る必要がある。
まず、にんじんの根の鮮やかなオレンジ色は、栄養素のβカロテンの色素の色である。βカロテンをはじめとした栄養素をにんじんの根の部分に蓄えているのだが、そもそもにんじんは、根の部分に栄養素を蓄えることが目的ではない。花や種を作るために根に栄養分をためていることを覚えておこう。
にんじんは、もともと土と接する外側の皮(表皮)に包まれているのだが、表皮は、収穫後に泥と一緒にほとんどがこすり取られて洗い流される。
内側の内鞘(ないしょう)は、根の部分に蓄えた水分や栄養分が外へ流れ出さないようにしている部分。ここに多くの栄養素がたまっている。一般的に、「皮のまわりは栄養価が高い」といわれるのはこの部分である。
さらに内側のオレンジ色が鮮やかな部分には師管(しかん)とよばれる管がある。光合成によって葉で作られた栄養素を根へ運ぶための管である。
一番内側の赤色に近いオレンジ色の濃い部分が、道管(どうかん)とよばれる水の通り道だ。これは、根から吸い上げた水分を葉へと運ぶための管だ。
にんじんの表面に入った横向きの線は、にんじんの根が太った際に、小さなひげ根(側根)の生え際が横に引き伸ばされてできたものだ。

2. にんじんの育ち方

にんじんは、春に種をまく「春まき」、夏に種をまく「夏まき」のほかに、畝をビニールなどで覆ってにんじんを栽培する「トンネル栽培」をすれば「冬まき」も可能となり、季節による品種の選び方や栽培の仕方などがうまくいけば、一年中収獲できる。
にんじんは、太陽の光を受けて葉で光合成をおこない、作られた栄養分を根へと運ぶ。また、土中の水分や栄養分を根から吸収する。そして、花や種を作るために根に栄養分をためていくのであるが、花が咲き、種ができるころになると、今度はにんじんの根はしぼんでいる。花が咲く前に収穫をすることで、にんじんは根に栄養分をためたままとなる。これをわれわれが食す。
にんじんは種まきをして発芽したあと、2回にわたって「間引き」をおこなう。間引きのタイミングやバランスによってもその後の根の生育に違いがあらわれる。なお、2回目に間引いたものは「間引きにんじん」ともよばれ、これも食す場合が多い。
にんじんは、初期はゆっくり生育する。このときに有機肥料でゆっくり育ったにんじんは側根が等間隔に1列に並ぶ特徴がみられる。肥料や水分の過多や収穫の遅れなどによって、根の部分が割れてしまったり、腐りやすくなったりする。すが入るのは、根の太り過ぎが原因で、葉から送られる養分不足になるためや、水分不足のために起こる。

3. にんじんの目利きポイント

にんじんの構造や育て方を踏まえたうえで、どのようなにんじんがおいしいのか、にんじんの目利きポイントを解説しよう。
  • 茎の付け根が小さいものを選べ:にんじんは、根にたくわえた栄養分を葉に送る管があることを説明したが、茎の部分が太い場合は、にんじんの根の栄養分が葉の方に送られている量が多いことを示す。つまり、根の部分の栄養分・うまみ成分は相対的に少ないということがいえる。茎から続く芯の部分も細く繊維質も少ないので肉質もやわらかいことが多い。茎の付け根が小さいものを選ぶようにしよう。
  • 茎の付け根はみずみずしいものを選べ:葉を切り落とした断面が黒いものは、収穫してから時間がたっている証拠。栄養素が抜けやすく、甘みや味が落ちていることが多い。
  • 側根が等間隔に並んでいるものが美味しい:側根が等間隔に並んでいるものは、生育が順調だったということを示している。逆に、側根の間隔が狭かったり広い部分があるものは、その間の生育条件が悪かったといえる。
  • 前述したように、にんじんのオレンジ色の部分は、胚軸と根が一体化した部分のため、光が当たると光合成して緑化してしまう。食べても問題ないので家庭菜園では気にすることはないのだが、葉の付け根まで日が入らないように土をかぶせて育てるられているにんじんは、ていねいに扱われていたという1つの指標ともなる。

結論

にんじんの構造や育てからから、にんじんの目利きポイントに触れた。にんじんはオレンジの色が濃く、オレンジの部分が多いものが栄養価も高く、おいしいといわれているが、店にならんでいる段階でにんじんの切り口をみることは難しいため、茎の付け根の大きさである程度判断するとよいだろう。ちなみに、にんじんは下の部分からいたんでくるので、とがっている部分が黒ずんでいると古い証拠。料理に使う時も、下の方から使うようにしよう。

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