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春の山菜【ヨモギ】の食べ方は?旬や栄養、下処理方法まで解説します

春の山菜【ヨモギ】の食べ方は?旬や栄養、下処理方法まで解説します

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月 3日

鮮やかな緑色で、独特の香りのある「よもぎ」。栄養価も高く、昔から漢方としても使われるほどおなじみの山菜だ。しかし、すでに加工されているものしか知らない人が多いのが現状だ。そこで今回はその特徴や魅力など、さまざまな情報をまとめていきたい。

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1. よもぎの特徴や旬

食用以外でも用いられる、よもぎ

食用はもちろん、お灸や入浴剤といったものまで、広く商品展開がされている、よもぎ。キク科ヨモギ属の多年草で、全国で見られる。春になるとさまざまな場所で芽を出すので、日常的になじみ深い山菜だ。生息は日本だけでなく、中国や韓国、ヨーロッパなどでも自生しており、別名「モグサ」や「ヤイグサ」とも呼ばれている。

よもぎは強い繊維質があり、葉の部分はギザギザとして葉裏は白っぽい。独特でありながらも、すっきり豊かな香りが特徴だ。日本では、一般的に食卓のメニューとして活用するが、「よもぎ餅」などのお菓子は国内で最も知名度が高い。ヨーロッパではハーブとして知られており、ヨモギの仲間であるニガヨモギは「アブサン」などリキュールの原料としても有名だ。

よもぎの旬

食用のよもぎは、地上から顔を出したばかりの新芽を用いる。このため3月頃から徐々に採取ができ、4月頃がピークになる。そして
5月いっぱいで採取が終わるといった感じだ。寒い地域や山間部などの場所は6月頃まで採取ができる可能性もある。

よもぎは生命力が高く、平均的に全国で毎年採取ができる。このため栽培ものは市場には出回らないが、加工品を生産している企業では自社で栽培している。ちなみに自家栽培することもできるが、よもぎは花粉が発生しやすく、虫もよってきやすいのでこまめな管理が必要になる。

2. よもぎの栄養価や選別方法

よもぎの栄養価

よもぎには、たっぷりと食物繊維が含まれている。これは不溶性食物繊維の部類に入るので、整腸作用と体内への糖質吸収を抑える作用があるとされている。抗酸化作用があるとされるβカロテンも含んでおり、摂取することで美容や健康にもよい影響が期待できる。
さらにクロロフィルはヘモグロビンの生成を助けるため、造血作用を良くする。また止血に役立つビタミンKも豊富に含まれている。

他にも、すっきりとしながらも気持ちが落ち着くような香りがあり、お灸やお香などとして活用される。身体を温めるなどの効果があることから、漢方では、「艾葉(がいよう)」と呼ばれ生薬としても使われている。

よもぎの選別方法

よもぎは、地上から15㎝~20㎝ほど成長した新芽を採取する。その中でも、葉がみずみずしく薄い緑色のものが好ましく、指で簡単にちぎれるほどの柔らかいものを選別する。基本的に天ぷら以外の場合は、下処理をして活用する。またよもぎ餅などをする場合はたくさん採取したつもりでも足りないことが多い。このため目的に合わせて、できるだけ多い量を採取したほうがよい。

ちなみによもぎの繊維は、数ある山菜の中でも強力だ。新芽でもかなり固いが、少しでも成長したものは、さらに固くなり口にするのも難しくなる。可能な限り、若い芽を採取するのがポイントだ。

3. よもぎの下処理方法とレシピ

よもぎの下処理方法

採取したよもぎはホコリやゴミを取り除くためにも、水できれいに洗う。鍋に水を入れて沸騰させ、塩と重曹を加える。よもぎを鍋に加え、2分ほど茹でる。冷水にあげ、20分ほどさらしてアクを抜く。軽く水気を絞れば下処理が完成だ。よもぎ餅などを作る場合は、これをペースト状にする。フードプロセッサーがあればいいが、ない場合は包丁でしっかり刻んですり鉢でつぶす。よもぎの繊維は餅に入れても後に残る可能性が高いので、できるだけしっかりペースト状にしよう。

下処理をすれば、よもぎは冷凍保存ができる。水気をしぼり、ジッパー付きの袋などに密封して冷凍庫に入れる。ペースト状のものも同じく冷凍保存が可能だ。

よもぎの天ぷら

よもぎは生であれば天ぷらにすることができる。水で洗い、キッチンペーパーで軽く水気をとり、小麦粉をまぶす。小麦粉と卵、水と塩を混ぜて生地を作り、よもぎにつけて油で揚げる。苦みと独特の香りが口の中に広がり、他の山菜とはまた違った味わいになる。

よもぎのおひたしとあえもの

下処理したよもぎを使い、おひたしやあえものができる。食べやすい大きさに切ったよもぎに、醤油や味噌ベースなどお好みのタレを作り和えればOKだ。わかめやタコ、イカといった食材と組み合わせるのもおすすめ。

よもぎ茶

生のよもぎを天日干しすれば、お茶として堪能することもできる。水できれいに洗いざるにあげ、日差しのよい場所に3~4日ほど置く。ハサミで細かくカットし、弱火のフライパンで炒るとお茶ができる。密封した容器に乾燥材を入れると。長期保存ができる。

結論

よもぎは生薬としても使われ、食材としてもなじみ深いので、こまめに摂取して美容や健康を維持するためにも用いていきたい。
どこにでも自生しているので、この機会に採取してさまざまなものに活用してみるのもおすすめだ。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。

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