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金平糖の作り方を学ぶ。熟練の技術でようやく実現可能!?

金平糖の作り方を学ぶ。熟練の技術でようやく実現可能!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年3月25日

金平糖は小さいころから親しみのあるお菓子かもしれない。凹凸のある形が面白いのだが、どうやって作られているのだろう。実は金平糖作りは難易度が高く、自作は厳しい。ただ、どのように作られているか知っておくのは面白いだろう。本記事では、金平糖がどのように作られるのかを説明していく。金平糖に対するイメージが変われば面白い。

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1. 金平糖は基本的に砂糖のみから作られる

金平糖は、基本的には砂糖のみから作られる。金平糖作りに際し、砂糖以外の混ぜものが入っていると金平糖が結晶化しにくいのだそうだ。しかし現在は、味や香りが特徴的な金平糖も販売されている。これは、混ぜものがあっても結晶を作れるよう、職人が研究を重ねているということなのだ。ほんのり果物の香りや塩味などの付いた金平糖は、本来は実現不可能とされていた。それが日進月歩により徐々に実現されている。とはいえ、使える混ぜものの量には限りがある。やはり基本的には、金平糖は砂糖のみを使って作られるお菓子といって間違いないだろう。今後、もしかすると原料の自由度がもう少しあがるかもしれない。

2. 金平糖の下処理として、核の準備が必要

金平糖は、核となる食品の周りに、砂糖の結晶を少しずつ育てていくという方法で製造する。したがって、工程の最初には結晶の核となる何かしらを用意する必要がある。いわば金平糖作りの下処理だ。核となる部分には、さまざまな食品が使われる。現在はザラメが使われることが多いようだ。一方、井原西鶴『日本永代蔵』によれば、当時の金平糖は核にゴマが使われていたようだ。ほかにも芥子の実、あられなど、バリエーションがいくつか存在する。それぞれ金平糖を噛み砕いた際の風味や食感が変わる。現在は、金平糖の風味付けを狙って核に特殊な食品を使うこともある。いずれにしても、まずは粒の大きさが揃った核を揃えることが、金平糖作りの最初の作業だといえる。この時点で難易度が高く、家庭での実現は大変だ。

3. 金平糖作りに簡単な方法はなし、熟練の技術によって成り立つ

核ができたら、いよいよ金平糖の結晶を育てていく。ここから難易度がさらにあがる。具体的には、大きな釜に核を入れ、蜜をかけつつ乾燥という工程を繰り返していく。こうすることで、徐々に結晶のイガが育っていく。あとは結晶ができるまで作業を繰り返すのだが、直径1cm程度の結晶の完成までにだいたい2週間ほどかかる。その間もずっと工程を繰り返さなければならない。気の遠くなるような作業で、かつ釜の内部や核の状態を把握していなければ結晶をまともに育てられない。たった1cmくらいのお菓子、と思うかもしれないが、実は長年の訓練で得た職人の技術によって作られているのだ。さすがにこれを自作するのは難しいだろう。なお、現在は金平糖作りに機械が使われる。釜が自動的に回転するため、多少は作業が楽になっているといえるだろう。ただし、結晶の大きさに応じて釜の角度を変える必要があるなど、職人の感覚に頼らなければ実現できない工程もまだまだある。そのため、職人の技術や感覚が必要であることは変わらないだろう。ちょっとしたお菓子、くらいの印象である金平糖は、実際は熟練の技術や感覚のおかげで無事に作られている。料理やお菓子の自作は面白いが、金平糖に関しては売られているものを素直に買うのがおすすめだ。

結論

金平糖作りは非常にデリケートだ。材料こそ砂糖を使えばよいにしても、金平糖の核を用意する段階がすでに難しい。金平糖の結晶を育てる作業はそれ以上の難易度で、熟練した職人の技術をもってして2週間かかり、ようやく完成する。気の遠くなるような作業を経ていることを思えば、金平糖を手にすると職人への感謝の気持ちが湧いてくるかもしれない。また、食べるときにはじっくりと味わいたい。
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