旬の時期で「ピーマン」の切り方は変えるべき！？その理由とは

ヘタを大きく切る人がいるが、実は旨味が詰まっているため、なるべく残すようにしたい。育ちすぎて硬くなっているもの以外は、ヘタ周囲も食べられる。

ヘタは大きく切らず、包丁の角を使って小さくえぐり取る。それから上下をそれぞれ１㎝くらいずつカットし、真ん中は縦に切り込みを入れて長方形の「開き」にしてしまおう。この状態なら、包丁を寝かせて種がついている白い筋だけごっそりそぎ取ることが出来て、種取りが簡単だ。

サラダやピザの飾りでよく見る輪切りにしたい時は、ヘタだけ小さくえぐったら種をつけたまま切る。種が中に入っているとつぶれにくく上手に輪切り出来るのだ。任意の幅で輪切りにしたら、ひとつずつ種を取り除くといい。

前述の通り6月のピーマンは旬の走りで柔らかい。一年中食べられるが、旬を意識して切るとレベルアップできる。

1ｃｍ切り落とした頭部分は、旬の柔らかい時期なら種ごと乱切りにして炒め物に使おう。8月以降は硬くなってくるので種は外す方がいい。下の部分は一番柔らかい部分なので、乱切りして上と併せて炒めたりしよう。

柔らかいピーマンなら繊維に沿って縦切りするとシャキシャキした食感が楽しめるし、炒める時は種ごといける。加熱はサッと短時間高温が向いている。極細切りして水に5分ほどさらせば、生のままサラダにできる。8月以降は硬く張ってくるので、繊維を断つように横方向に切ろう。この時期はじっくり火を通し、水を足して蒸すと口当たりが柔らかくなる。小さめの角切りにすれば、時期を問わず様々な料理の具として楽しめるだろう。

基本の切り方をマスターしたら、より美味しく味わえる相性のいい切り方で料理に活かそう。

ピーマンは厚みと凹凸のせいで火入れにムラが出やすいが、ひと手間で均一に火を通すことが出来る。丸ごと焼く時は楊枝で数か所穴を開けるか、包丁の先で切り目を入れておこう。縦半割りなら表皮に５㎜間隔の浅い切り目を入れる。こうしてじっくり焼けば、甘味が引き出された極上のピーマンソテーの出来上がりだ。半割りはもちろん肉詰めにも使える。

縦でも横でも細切りは応用の幅が広い。縦切りなら食感が楽しめるし、繊維を断ち切らないのでアクが出にくい。極細切りにしてサラダ、マリネに使うことが出来る。横切りはアクが出やすいものの、繊維を断ち切るので口当たりは良くなる。炒め物にピッタリの切り方だ。迷ったら細切りにしてみよう。

炒め物だけでなくトマトソースで煮込んだりする時、乱切りは最適だ。ピーマンの真ん中を細切りにして炒め物に、上下を乱切りにして煮込みに...と2種類の料理をするのもいいだろう。乱切りなら煮込んでも食べごたえがあってピーマンの味を楽しめる。

調理法で切り方を変えるのもいいが、ピーマンの旬を考えてメニューを逆算するのも面白い。同じ細切りでも、繊維に沿った縦切りと横切りでは食感に差が出る。また、種の扱いに苦労していた人は長方形の「開き」にすることで割と楽に取り去ることが出来るので、ぜひチャレンジしてみよう。