フォー料理の定番調味料【トゥオンゴット】とは？正しい使い方を伝授

日本はアジアの東に位置する島国である。高温多湿な気候ゆえ稲作が栄え、海に囲まれていることから魚介類を食べる文化が生まれた。現在でも主食はもちろん米だが、パンや麺類も食べる。そして、魚も食べるが肉も食べる。1853年まで鎖国によって外国との交流を制限していた日本では食料は基本的に自給に頼るしかなく、ご飯と魚や野菜のおかず一品が基本だった。開国から200年も経たない現在、日本料理は発展し、海外の料理も当たり前のように食べられる時代となった。海外の調味料や食材の中には、日本人に馴染みのない珍しいものもある。今回紹介するトゥオンゴットは中国やベトナムで使われるとろみのあるソースだが、名称すら初耳の人が多いだろう。

トゥオンゴット、まったく聞き覚えがない人がほとんどだろう。実はトゥオンゴットには別名があり、"ホイシンソース"や"海鮮醬（かいせんじゃん）"、そして"トゥオンデン"などと呼ばれている。ベトナムではトゥオンゴットかトゥオンデンで通るが、その他（特に英語圏）ではホイシンソースの方が一般的である。トゥオンゴットはベトナムの他中国でも使われるが、中国全土ではなく、南部の広東地方と香港で主に使われる。

ベトナムや中国で使われるトゥオンゴットは、どんな原料から作るのだろう？様々な国の様々なメーカーがトゥオンゴットを製造しており、メーカーごとに使用する原料は異なる。輸入食材を扱うスーパーやインターネット通販などで販売されている代表的なメーカーのトゥオンゴットの原材料は以下の通りである。

・ソイビーンペースト（食塩・大豆・小麦粉）
・にんにく
・さつまいも
・砂糖
・食塩
・練りゴマ
・香辛料（八角など）
・塩漬け唐辛子
・酸味料

これらの原料を合わせ、発酵させるとトゥオンゴットが出来上がる。尚、トゥオンゴットの別名のひとつは"海鮮醬"だが、原材料に魚介類は一切含まれない。

では、気になるトゥオンゴットの味について説明する。トゥオンゴットの味は、北京ダックに使われるある調味料に似ている。ある調味料とは、甜麺醤（てんめんじゃん）。トゥオンゴットは中国では広東地方の料理に使われるが、甜麺醤は四川料理に使われる甘味噌だ。北京ダックを食べたことがある人ならすぐにピンとくるだろう。甜麺醤には醤油と味噌を合わせて甘くしたような濃厚な甘さがあるが、トゥオンゴットの甘さや味わいは更に濃厚である。その甘さは料理に深みを与え、どんどん食が進むのだ。

トゥオンゴットは様々な料理に活躍する。特にベトナムではよく使われる調味料のひとつであり、単独で、また他の調味料などと合わせるなど、その使い道は幅広い。では、トゥオンゴットがどんな料理に使われるのかを見てみよう。

・ゴイ・クオン（生春巻き）
・ビー・クオン（牛肉の香草巻き）
・フォー
・目玉焼き
・野菜炒め
・なす味噌炒め
・焼豚
・焼肉
・スペアリブ
・鶏料理（唐揚げ、北京ダック、蒸し鶏）
・肉味噌
・ピーナッツソース（サラダや蒸し鶏など、様々な料理に使える万能ソース）

日本にいても様々な国の料理を食べることができるが、スパイスやハーブを多用する地域の料理は日本人の口にはあまり合わないと言われている。実際に、本格的な味付けから日本人に好まれる味付けにアレンジして料理を提供するレストランも多い。しかし、ベトナム料理は一般的に日本人の口に合うと言われている。ミントなどのハーブや発酵食品を使う料理もあるが、基本的には薄めの味付けの料理に自分自身で調味料を加えて調節することができるため、本格的な料理も日本人に好まれるらしい。

トゥオンゴットについて解説した。"食"は多くの人にとって楽しみのひとつである。いろいろな食材や調味料を知ることで食の範囲は広がり、より一層食を楽しむことができる。珍しい調味料などを見つけたらどんどん試してみよう！