【きのこ】の旨味を最大にする調理法。旨み成分を引き出すコツは「茹でる温度」にあり！

きのこの旨味成分グアニル酸が生まれるのは、以下のようなメカニズムだ。まず、きのこに含まれるRNA（リボ核酸）が、細胞壁の中から抽出される。これを、きのこの中に含まれる「リボ核酸分解酵素」が分解することで「グアニル酸」に変わるのだ。つまり、グアニル酸を最大化するためには、「RNA（リボ核酸）の抽出」「リボ核酸分解酵素」の働きを最大化することが重要となる。

RNA（リボ核酸）の抽出は、5℃前後の温度帯でもっとも効率的に行われる。そのため、乾燥きのこなどはかならず「水」でもどすようにしよう。水につけた乾燥きのこを冷蔵庫に保管し、できれば丸一日くらいかけてゆっくり戻すのがおすすめだ。

リボ核酸分解酵素の方はというと、こちらは温度60～70℃で最も活性化するといわれ、それ以上の温度だと失活してしまう。したがって、きのこを下茹でするときなどは、ぐつぐつと沸騰させた状態のお湯で処理するのは得策ではない。また、茹でる温度が高いと旨味とともに苦味が出てしまう危険性もあり、急いで高温で戻すのはこの意味でもおすすめできない。ぷつぷつとなべ底から泡が上りかけたくらいの状態を維持しながら、弱火で茹でるのが正解だ。

このように低温でじっくり処理したきのこには、きのこ自身にも戻し汁にも栄養や旨みがたっぷりと含まれた状態になる。旨みをあますところなく使うことができるというわけだ。