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【ウド】の種類と選び方。特産地や旬の時期、美味しいウドの見分け方を解説

【ウド】の種類と選び方。特産地や旬の時期、美味しいウドの見分け方を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月19日

「ウドの大木」という、諺にも使われている野菜「ウド」。春先に出回る山菜だと思っていたら、江戸末期頃からすでに栽培化が進んでいたものらしい。独特の香りと歯ざわり、淡泊な甘さが身上のウド。意外にも東京の特産野菜の一つだというウドについて、早速調べてみよう。

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1. ウドの種類&産地

ウド(独活)はウコギ科タラノキ属の多年生草木で、日本原産の野菜の一つ。タラの芽をつけるタラノキと異なり、木ではなく草。実際は大木にはならず、伸びてもせいぜい3mくらい。アスパラガスと同様に茎部分を食す茎菜で、軟白栽培される点や栄養素アスパラギンを含む点も共通している(ちなみに「松葉独活」とはアスパラガスのことだ)。

元来全国の広範域に自生していたウドだが、江戸時代後半にはすでに栽培されていた記録が残っている。ウドの品種は自生していたものから長い年月をかけて栽培品種となったもの。大別すると寒ウドと春ウドとに分けられ、生産されるものの多くは春ウド。冬に休眠し、春の温暖期に芽が伸び出す。寒ウドの方は休眠が浅く、加温により11月頃から芽を出し、冬に収穫する。品質は春ウドの方が良い。

■軟化ウド・軟白ウド

江戸時代からの伝統がある軟白栽培されたウドのこと。温度管理され、太陽が当たらないウド室(むろ)で出荷調整され通年出回る。色は白く、アクが少なく味も香りも上品。

■山ウド(露地盛土物)・緑化ウド

半地下式で上半分を緑化する栽培法で作ったもの。丈が30cmほどでやや短く、芽先が緑色で皮が厚い。

■野ウド(天然物)

山野に自生するウド。若芽が美味しく、野性味がある。

2. ウドの特産地&旬

太陽の光が当たらない環境で茎を白く伸ばす「軟化ウド」(もやしウドとも言われる)の本格的な栽培が始まったのは、現在の東京都武蔵野市吉祥寺で、江戸時代末期の文化年間のこと。以来、戦前~戦後を経て北多摩一円は、日本一のウド生産地に成長していったという。

その好条件となったのは、武蔵野台地特有の関東ローム層。土を掘っても地下水が出ることがなく、軟化室が作りやすかったことも、ウド栽培に適していたのだ。現在では栃木や群馬、秋田などでも作られていて通年出荷されている。

◎露地で盛り土をされ栽培される「山ウド」は、埼玉や山形、群馬で生産。3月~5月にかけての春ウド出荷時期が旬といわれる。

◎天然物は「大山ウド」などが有名だが、南方では3月頃から採れ、その後東北地方で採れる6月頃まで、次第に北上していく。

3. ウドの選び方&食し方

軟白ウドの場合は、根元から穂先まで均一に太くみずみずしく、産毛が痛いくらいのものを、山ウドの場合は、芽がフレッシュで茎が太く、全体に産毛が密についているものを選ぼう。

独特の香りと歯ざわりや淡泊な甘味をもつウドは調理方法を選ばない。和え物や酢の物、吸い物、味噌漬け、漬物、煮物、油炒め、天麩羅などさまざまに利用できる。

また、最近では欧米でも徐々に知られているウドは、サラダにもグッド。生食の場合は、皮を厚めにむき、柔らかい部分を薄切りにして酢水に漬けてアク抜きを。さっと茹でてもいい。ポン酢や好みのドレッシングをかけて、シャキシャキした食感を楽しみつつ存分にいただこう。

結論

玉川上水には「ウド橋」がかかり、その周辺の公園には「ウド記念碑」も。江戸・東京の名産品だったのだと思うと、なんだかより親しみやすく感じられる。子どもにはちょっと苦いかもしれないが、食べ易いよう調理に工夫して、一緒に食しながら伝統的な野菜のうんちくを語り聞かせてみては。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。

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