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ホイコーロー(回鍋肉)作り方!ご家庭で「あの味」を再現するコツも

ホイコーロー(回鍋肉)作り方!ご家庭で「あの味」を再現するコツも

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年11月 4日

ホイコーローを「嫌い」という方は少ないだろう。日本で人気の中華料理の代表・ホイコーローの作り方や味の決め手、シャキシャキ感を上手に出すコツや余ったときのリメイクアイデアなどをまとめたので、ぜひ参考にしてほしい。

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1. ホイコーロー(回鍋肉)ってどんな料理?

甘辛味噌で炒めた豚肉の旨味とキャベツのシャキシャキ感に、食欲が止まらなくなった経験はないだろうか?日本でも大人気のホイコーローの基本について、まずは簡単に解説しよう。

四川料理のひとつ

ホイコーローは四川料理のひとつだ。主材料となる豚肉とキャベツをネギやピーマンなどと一緒に炒め、甜麺醤や豆板醤などで味付けしたものを指す。

名前の由来

「回鍋」には、調理済みの具材を鍋に戻すという意味がある。本場中国では、蒸した豚肉を鍋に戻して炒めるので、この名がついたようだ。

味の決め手

「甜麺醤」という中華風甘味噌と「豆鼓」という大豆の発酵による塩味調味料、さらに「豆板醤」という、そら豆と唐辛子の発酵による辛味調味料の3つが味の決め手となる。これらをベースに、老酒や醤油で味を整えていく。

中国と日本のホイコーロー

本場・中国のホイコーローは、皮付きの豚肉の塊を蒸したもの(または茹でたもの)を使う。また野菜も「蒜苗(ソンミョウ)」と呼ばれる葉ニンニクが使われる。さらに、唐辛子や豆板醤を多めに使うことで辛味が際立つのも、中国のホイコーローの特徴だ。

一方、日本のホイコーローといえば豚バラの薄切り肉が多く、野菜はキャベツが基本であり、味も甜麺醤を多めに使うため甘辛いものが主流となっている。もちろん各ご家庭やお店などによって味わいは変わるが、基本的にはこうした違いがあると思っておこう。
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2. 本格ホイコーロー(回鍋肉)の作り方

ご家庭でホイコーローを作る方法を紹介していく。まずは調味料から見ていこう。

必須の調味料

  • 甜麺醤
  • 豆板醤
市販の「ホイコーローの素」を使わずに作るのであれば、この2つは欠かせない。見た目が真っ黒の甜麺醤は、小麦粉を麹で熟成させて作る甘口の味噌である。料理に甘さとコク、奥行きをもたらす。鮮やかな赤い色の豆板醤は、そら豆に塩や麹などを加えて発酵させて作る辛味調味料だ。辛さも塩気も強いので、まさに味の決め手になる。甜麺醤も豆板醤も、発酵によって旨みが増す。ホイコーローに限らず、中華には欠かせない調味料だ。

材料

  • 豚肉
  • キャベツ
  • ピーマン
  • ニンニク
  • 豆板醤
  • 甜麺醤
  • 醤油
  • 砂糖
  • 片栗粉

作り方

  • 調味料を混ぜ合わせタレを作っておく
  • 豚肉とキャベツ、ピーマンを大きめに切る
  • ニンニクを薄切りにする
  • フライパンに油をひき、ニンニクを入れて火にかける
  • 豚肉を加えて炒め、色づいたら鍋から取り出しておく
  • 同じ鍋に野菜を入れて炒める
  • 野菜がしんなりしてきたら、豚肉を戻しタレを加えて全体を混ぜる
  • タレが絡むまで炒めたら完成
以上が基本的なホイコーローの作り方だ。「1」の調味料とは豆板醤・甜麺醤・醤油・砂糖・酒・片栗粉・水を指す。またキャベツやピーマンは食感を楽しむためざく切りなどがよい。なお本場のホイコーローは、蒸した(茹でた)豚もも肉のブロックとニンニクの芽を炒め、豆板醤を中心とした辛めの味付けにするのが主流だ。より本格的なホイコーローを作りたいときはこちらにもチャレンジしてみよう。
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3. 失敗しないホイコーロー(回鍋肉)作りのコツ

ホイコーローでありがちなのが、ベチャっとさせてしまう失敗だ。「失敗」というほどではないかもしれないが、せっかくホイコーローを作るのであればシャキシャキしたキャベツの食感を楽しみたいところだろう。ベチャっとなるのを防ぐコツは次の通りだ。

キャベツは油通しする

キャベツは高温の油にサッと(5秒ほど)通し、ザルなどにあげておく。油通しは中華料理でよく用いられる調理法のひとつで、キャベツの表面がコーティングされ旨味を閉じ込められるうえ、シャキシャキした食感をキープしやすくなる。

手早く炒める

炒める時間が長くなると水分が出やすくなる。手早く炒めるのも大切なポイントだ。野菜はしんなりさせすぎず、やや硬めに感じるくらいで止めておくとよいだろう。

調味料を合わせておく

合わせ調味料を一気に加え、水分を飛ばして仕上げるとベチャっとなりにくい。そのためにも、調味料は前もって合わせておくことが重要だ。
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4. 余ったホイコーロー(回鍋肉)のリメイク術

ホイコーローは冷凍保存に向かない。解凍する際、野菜から水分が出てしまうためだ。どうしても冷凍するという場合は、炒める直前までの「半調理段階」のものがよい。調理済みのホイコーローが余ってしまったときは、次のようなリメイクはいかがだろうか?

ホイコーローのリメイクアイデア

揚げ春巻きやサモサの中身に使ったり、納豆やチーズと一緒に餃子の皮で包んだりといったリメイクは、アイデアとしても面白いしもちろん美味しい。あるいは、油揚げの中に詰めて焼いて食べるのもよいだろう。包むリメイクのほか、細かく刻んでチャーハンの具にするといったアイデアもある。少し余ってしまった場合など、ぜひリメイクにもチャレンジしてみよう。
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5. ホイコーロー(回鍋肉)のカロリーを抑えるには

ホイコーローは中華料理の中ではそれほどカロリーは高くない。しかし、あっさり系のおかずが多い和食と比べると、カロリーは高めだ。

ホイコーロー100gあたりのカロリー

具材や量などさまざまな条件によって変わるが、おおよその目安として100gあたり160〜170kcal程度と捉えておこう。ホイコーローには豚バラ肉が使われることが多いが、これを下茹でして余分な脂を落としておくとカロリーカットにつながる。また肉を減らして野菜を多めにしたり、厚揚げや油揚げなどでかさ増しするのもよい。
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6. 味噌炒めはホイコーロー(回鍋肉)だけではない

ここまで、ホイコーローについて解説を進めてきたが、味噌を使った炒め物はホイコーローだけではない。最後に少しだけ紹介するので、ぜひレパートリーに加えてみてはいかがだろうか?

味噌が合うおすすめの炒め物

ナスやごぼうは味噌との相性がよく、ご飯が進む1品となり得る。ホイコーローを作ったら、ぜひこちらにもチャレンジしてみてほしい。砂糖を加えてやや甘めの味噌味に仕上げると、野菜が苦手な子どももたくさん食べられるのではないだろうか。
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結論

本場・中国の辛味が強いホイコーローも絶品だが、ご家庭で作る家庭的なホイコーローもまた唯一無二の味わいであるはずだ。豆板醤や甜麺醤はスーパーでも手に入りやすいので、中華料理に挑戦したい方はぜひ購入しておこう。
  

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