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回鍋肉(ホイコーロー)の作り方やカロリー、リメイク術詳しく解説!

回鍋肉(ホイコーロー)の作り方やカロリー、リメイク術詳しく解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年4月 2日

日本でも人気の高い回鍋肉(ホイコーロー)は四川料理のひとつ。日本で広く知られている回鍋肉は、本場のものとは少し様子が違うようだ。ここでは、回鍋肉の名前の由来から、作り方やアレンジ方法まで詳しく紹介する。家での回鍋肉作りに活かしていただきたい。

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1. 回鍋肉の名前の由来は?味の決め手は?

日本でも大人気の中華料理、回鍋肉。日本語での読み方は「ホイコーロー」だ。回鍋には、調理済みの具材を鍋に戻すという意味がある。本場中国では、蒸した豚肉を鍋に戻して炒めるので、この名がついたようだ。味の決め手は甜麺醤という中華風甘味噌と、豆鼓という大豆の発酵による塩味調味料、さらに豆板醤というそら豆と唐辛子の発酵による辛味調味料の3つ。これらをベースに、老酒や醤油で味付けする。
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2. 回鍋肉に欠かせない調味料を紹介

回鍋肉に使われる調味料を紹介する。見た目が真っ黒の甜麺醤は、小麦粉を麹で熟成させて作る甘口の味噌である。料理に甘さとコク、奥行きを出す役目を果たす。鮮やかな赤い色の豆板醤は、そら豆に塩や麹などを加えて発酵させて作る辛味調味料。辛さも塩気も強いので味の決め手になるだろう。甜麺醤も豆板醤も発酵によって旨みが増す、中華には欠かせない調味料なのだ。
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3. 回鍋肉のカロリーとカロリーカットの方法

回鍋肉は中華料理の中ではそれほどカロリーは高くない。しかし、あっさり系のおかずが多い和食と比べると、カロリーが高めなようだ。回鍋肉には豚バラ肉が使われることが多いが、これを下茹でして余分な脂を落とすとカロリーカットにつながる。このほか、肉を減らして厚揚げや油揚げなどでかさ増しするのもよい。
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4. 家で簡単にできる回鍋肉の作り方

家にある材料で簡単に回鍋肉を作る方法を紹介する。豚肉、キャベツ、ピーマンを大きめに切り、ニンニクは薄切りにする。味噌、砂糖、醤油、酒、片栗粉、水を混ぜ合わせ、タレの準備をしておく。フライパンに油とニンニクを入れて火にかけ、豚肉を加えて炒める。豚肉に色が付いたら鍋から取り出しておく。同じ鍋に野菜を入れて炒めしんなりしてきたら、豚肉などを戻し入れタレを加えて全体を混ぜる。タレを絡めたら完成である。
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5. べちゃっとならない回鍋肉作りのコツ

水分をいかにコントロールするかが、回鍋肉をべちゃっとさせないポイントである。キャベツの湯通しと手早く炒めることが最大のコツだ。キャベツを湯通しするときには、少量の油を入れた湯に通す。ひと工夫でシャキッとした食感を保てるのだ。また、事前に調味料を合わせておくことも重要。合わせ調味料を一気に加え、水分を飛ばして仕上げるとべちゃっとならない。
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6. アレンジ自在!回鍋肉の作り方

本場の回鍋肉は、蒸した豚のもも肉のブロックとニンニクの芽を炒め、豆板醤を中心とした辛めの味付けにするのが主流である。日本では、豚バラ肉とキャベツを甘めな味付けで炒めるのが人気。さらに手軽に作るには、キャベツと下味を付けた肉を耐熱皿に並べて、電子レンジで加熱するのがおすすめだ。洗い物も出ず、スピーディーに作ることが可能である。ヘルシーにするには、肉の代わりに厚揚げを使うといったアレンジもできる。
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7. 回鍋肉は保存に向かない?リメイク術を紹介

回鍋肉は冷凍保存には向かない。これは、解凍する際に野菜から水分が出てきてしまうためである。冷凍するなら、炒める直前までの半調理段階でするのがよい。回鍋肉が余った場合は冷凍保存よりもリメイクするのがおすすめだ。揚げ春巻きやサモサの中身に使ったり、納豆やチーズと一緒に餃子の皮で包んだりといったアレンジも面白い。油揚げの中に詰めて焼いて食べるのもよいだろう。包んでリメイクするほかに、細かく刻んでチャーハンの具にする方法もある。
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8. 回鍋肉だけじゃない!野菜の味噌炒め

味噌で味付けする野菜炒めといえば、回鍋肉を思い浮かべる人が多いだろう。そのほかにもナスやごぼうも味噌と相性がよく、ごはんがすすむ一品となり得る。しっかりと味が付く味噌炒めは、ごはんのお供にも最適だ。砂糖を加えて甘めの味噌味に仕上げると、野菜が苦手な子どももたくさん食べられるかもしれない。
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結論

本場の回鍋肉も絶品だが、自宅で作る家庭的な回鍋肉を家族で食べるのも乙なものだ。豆板醤や甜麺醤はスーパーなどでも手に入りやすいので、中華料理に挑戦したい人は購入してみるのもおすすめ。ぜひいろいろなアレンジで回鍋肉を楽しんでいただきたい。

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