ホイコーロー（回鍋肉）の作り方！ご家庭で「あの味」を再現するコツも

甘辛味噌で炒めた豚肉の旨味とキャベツのシャキシャキ感に、食欲が止まらなくなった経験はないだろうか？日本でも大人気のホイコーローの基本について、まずは簡単に解説しよう。

ホイコーローは四川料理のひとつだ。主材料となる豚肉とキャベツをネギやピーマンなどと一緒に炒め、甜麺醤や豆板醤などで味付けしたものを指す。

「回鍋」には、調理済みの具材を鍋に戻すという意味がある。本場中国では、蒸した豚肉を鍋に戻して炒めるので、この名がついたようだ。

「甜麺醤」という中華風甘味噌と「豆鼓」という大豆の発酵による塩味調味料、さらに「豆板醤」という、そら豆と唐辛子の発酵による辛味調味料の3つが味の決め手となる。これらをベースに、老酒や醤油で味を整えていく。

本場・中国のホイコーローは、皮付きの豚肉の塊を蒸したもの（または茹でたもの）を使う。また野菜も「蒜苗（ソンミョウ）」と呼ばれる葉ニンニクが使われる。さらに、唐辛子や豆板醤を多めに使うことで辛味が際立つのも、中国のホイコーローの特徴だ。

一方、日本のホイコーローといえば豚バラの薄切り肉が多く、野菜はキャベツが基本であり、味も甜麺醤を多めに使うため甘辛いものが主流となっている。もちろん各ご家庭やお店などによって味わいは変わるが、基本的にはこうした違いがあると思っておこう。

ご家庭でホイコーローを作る方法を紹介していく。まずは調味料から見ていこう。

市販の「ホイコーローの素」を使わずに作るのであれば、この2つは欠かせない。見た目が真っ黒の甜麺醤は、小麦粉を麹で熟成させて作る甘口の味噌である。料理に甘さとコク、奥行きをもたらす。鮮やかな赤い色の豆板醤は、そら豆に塩や麹などを加えて発酵させて作る辛味調味料だ。辛さも塩気も強いので、まさに味の決め手になる。甜麺醤も豆板醤も、発酵によって旨みが増す。ホイコーローに限らず、中華には欠かせない調味料だ。

以上が基本的なホイコーローの作り方だ。「1」の調味料とは豆板醤・甜麺醤・醤油・砂糖・酒・片栗粉・水を指す。またキャベツやピーマンは食感を楽しむためざく切りなどがよい。なお本場のホイコーローは、蒸した（茹でた）豚もも肉のブロックとニンニクの芽を炒め、豆板醤を中心とした辛めの味付けにするのが主流だ。より本格的なホイコーローを作りたいときはこちらにもチャレンジしてみよう。