パリパリ海苔としっかりした海苔の違いは何？海苔のあれこれをまとめてみた

海苔の歴史はふるくアサリなどと同じく縄文時代から食用にされていた。ただ、昔は現代のような海苔の形はしておらず、藻の状態で食べたと考えられている。室町時代の書物「庭訓往来（ていきんおうらい）」には、茶懐石に塩海苔・アマノリ・青苔が使われたという記述があり、江戸時代には養殖が始められた。また、浅草特産の「浅草紙」を模して、板状にすいて作る「すきのり」も作られるようになったという。ただ、天然の胞子を利用して作る海苔は、なかなか安定的に生産することができず、高級食品として扱われた。1950年代に入ると胞子が人工培養されるようになり、その胞子を使った養殖とスサビノリの利用により生産量が増え、庶民の間に広まっていった。

江戸時代に東京の浅草周辺でのりの養殖がはじまったのであるが、いまでも東京湾（富津沖など）は海苔の一大産地である。その他、三河湾、瀬戸内海、有明海でも海苔の生産が盛んに行われている。

海苔は他の海藻類に比べ、タンパク質を豊富に含んでいる。また、ビタミンB12、葉酸も多い。ビタミンB12は、おにぎり用の焼き海苔三つ切り1枚で幼児の一日に必要なビタミンB12の半量をまかなえる。

海苔は大きく2つに分けて、パリパリした食感の海苔としっかりした食感の海苔がある。なぜこのような食感の違いが生まれるかというと、それは養殖法の違いによる。パリパリした海苔は「支柱養殖漁場」という養殖法で作られる。浅い砂地に支柱を立て、網を張って種付けされる。浅瀬で作られるため干潮時に日光にさらされ、そのため紅色の色素が増えるのである。しっかりした食感の海苔は「浮き流し養殖漁場」という養殖法で作られ、網に浮き流しをつけて海に浮かべられる。そのため干潮時でも海面の下に海苔があり、藍色の色素が増え、かための食感になるのである。それぞれ海苔の特徴について説明する。

色は青緑色、焼くと藍色の色素が多いため青みが増す。かたくしっかりした食感で水に溶けにくい。巻きずしやお弁当のおにぎりなどに向いている。

おにぎりや手巻き寿司のように海苔は乾燥したまま使うのが一般的であるが、あえて水分を吸わせて使用することで、乾燥した海苔とは異なる風味を楽しむことができる。

中国には壇紫菜という海苔がある。福建省で300年くらい前から養殖されている岩海苔から作る海苔だ。この岩海苔は葉に厚みがあり粘りが少ないため、薄い板状にするのではなくぽってりと厚みを持たせてすき上げ、天日干しされる。その壇紫菜を細かくちぎって牡蠣などの具材と煮込み、祝い事の席で食べる習慣がある。

海苔は昆布にたくさん含まれているグルタミン酸やかつお節に多いイノシン酸、しいたけに多いグアニル酸、三大旨みが詰まっている。このなかでも注目すべきはイノシン酸なのだが、イノシン酸は海苔が乾燥した状態では旨み成分になっていない。ところが、アデニル酸は吸湿することでイノシン酸に変わり旨みを増す。板海苔を手でちぎってスープに浮かべてもよいが、「ばら干しのり」というもみ海苔のような形状ののりや、それをさらに焼き上げた「あぶりのり」を利用すれば、そのまま液体の中に入れるだけで栄養たっぷりの具材になる。

海苔は吸湿しやすい海苔と吸湿しにくい海苔がある。どちらも栄養豊富で美味であるが、それぞれの特徴を生かした使い方をしたい。