【オクラ】の種類と選び方。美味しい旬の食べ方編

オクラは東北アフリカが原産で、エジプトでは紀元前から栽培されていたとか。緑色が鮮やかな、夏のスタミナ野菜の定番である。一年中食べられるが、露地ものの旬は７～11月。３～６月は国内のハウスやトンネルで栽培されたものが出回り、冬はフィリピン産やタイ産のものになる。
一般的なオクラは角オクラとよばれ、さやの長さは５～10cm。輪切りにすると切り口が五角形のものが主流であるが、六角形や八角形の品種もある。
一方、さやに角がないのが丸オクラ。切り口が丸く、島オクラともよばれている。八丈島伝来の八丈オクラも、この仲間。さやが長く、15cm以上もあり、果肉は柔らかい。沖縄では丸オクラのほうが一般的だ。
また、オクラは緑色だけではない。さやが赤いものもあり、赤オクラとよばれている。紫キャベツや赤玉ねぎのようにアントシアニンを含んでいるので、赤い色をしているのだ。色が赤くて派手ではあるが、味は緑色のオクラと変わらない。ただ、ゆでると赤い色が消えて濃い緑色になってしまうので、美しい色を活かすなら、サラダなど生で食べよう。
さらに、意外なことに、オクラは花も食べることができる。これは、黄色い花びらを食用にすることができる品種で、花オクラとよばれている。見た目は立派な花であるが、オクラの実の香りがする。食べると実と同じように粘りがあり、野菜らしい味がする不思議な花だ。生のままサラダにしたり、天ぷらにしてもうまい。

まずは、うぶ毛と色をチェックしよう。うぶ毛は均一に密生しているものが新鮮である。色は鮮やかな緑色をしているものを選ぶべし。10本ほどでネットに入って売っているので、大きさや形が揃っているものを選ぼう。
また、オクラは水分が抜けやすい野菜なので、実際に手に持ってみて、重いものを選ぶべし。大きさは、あまり大きすぎないものがベスト。オクラは大きくなりすぎると、実が固くなって苦味が出るだけでなく、中の種も成長しすぎてしまうのだ。種が大きくなって密集してしまうと、プチプチとした種の食感が悪くなってしまうので、小ぶりでほどよい大きさのものを選びたい。ヘタの大きさの目安は１円玉くらいがほどよく、ヘタの切り口がみずみずしく、ガクの角が張っていて、黒く変色していないものが新鮮である。実の表面は、角がはっきりと筋張っていないものがよい。

まずは、うぶ毛を取り除く。水を張ったボウルに、ネットに入ったままのオクラを入れて互いをこすり合わせると、簡単にうぶ毛を取り除くことができる。また、ネットから取り出し、板ずりの要領で塩で軽くこすってもいいだろう。
次に、ヘタの固い部分のみを切り落とし、ガクのつけ根のトゲトゲした部分を包丁でくるりと削り取る。
生でも食べられるが、一度茹でると青臭さがとれ、口当たりもなめらかになる。沸騰した湯に、うぶ毛とガクの処理をしたオクラをさっと入れ、緑色が濃く変わったらすぐに引き上げる。ザルでさましてから、食べやすい大きさに切る。天ぷらや煮込み料理にする時は、茹でずに生のままでよい。
夏場など暑さでスタミナが切れ気味の時は、マグロのブツ切りにすりおろした山芋をかけ、サッと茹でて小口切りにしたオクラをのせて、わさび醤油で食べると美味。ネバネバパワーがスタミナをアップし、免疫力を高めてくれる。

オクラは冷凍で保存ができる。まずは、熱湯に塩をひとつまみ加え、40～50％の固めに茹でる。だいたい30秒ほどでOK。長く茹でてしまうと柔らかくなりすぎて、歯ごたえがなくなってしまうからだ。茹であがったら、一度冷水に放して冷ます。冷めたらすぐに水分をふきとり、１回分ずつラップに包んで、保存袋に入れて冷凍しよう。