【あんこ】の作り方のコツは？小豆の下ごしらえから煮込み方まで解説

あんこの作り方に入る前に、まずは使用する食材の選び方を解説していこう。

あんこはほぼ小豆と砂糖のみで作られるため、小豆の選び方によって味が決まるといっても過言ではない。まず、小豆にはいくつかの種類があるが、どれにしても色ツヤのよいものを選ぶことは変わらない。そのうえで、下記の種類から好みにあったものを選ぶとよいだろう。
小豆には誰もがよく知る赤紫色をした「赤小豆」のほか、「白小豆」・「緑豆」とそれぞれ色によって種類がある。一般的な黒っぽいあんこを作りたいのであれば赤小豆、白あんなら白小豆を選ぼう。緑豆については日本ではあまり馴染みがないが、こちらでもあんこを作ることはできるので興味があればぜひ試してみてほしい。
つづいて、赤小豆には大納言・中納言・少納言という種類があるが、これは豆のサイズによって区別されているもの。あんこづくりであれば、基本的に少納言で構わないだろう。ただ、豆の食感や味を楽しみたいのであれば大納言がおすすめである。
なお、小豆は袋での購入になるため、どうしても中には変色したものなど質の悪いものが混入する。そのため、下ごしらえの段階で見た目の悪いものは取り除こう。

あんこに使用する砂糖は、溶けやすく焦げ付きにくい「グラニュー糖」が基本だ。味の好みによっては上品な甘さを持つ和三盆糖を使用するケースもある。ただ、どちらにしても砂糖の使用は大幅にカロリーを上げることに繋がるため、カロリーを気にしているのならカロリーゼロの甘味料で代替しよう。

小豆は渋み成分をもともと持っている。そのため、ここで紹介する「渋切り」と呼ばれる下ごしらえが必要だ。この下ごしらえを面倒くさがり飛ばしてしまうと、渋みが強く美味しくないあんこになってしまうため注意しよう。

渋切りの方法は、鍋に小豆とたっぷりの水を注ぎ、沸騰したらゆで汁を捨てるだけでOK。捨てた後はまた同じようにたっぷりの水を注ぎ、沸騰したらゆで汁を捨てる。
回数については時間がなければ1回でもよいが、小豆の種類や収穫時期によって渋みに差があり、それは食べるまで判断のしようがない。時間は倍かかるにしても、下ごしらえの手順そのものは簡単なので、安定して美味しいあんこを作りたいのなら、2、3回を推奨する。

下ごしらえを終えた後は、また鍋に小豆を戻し、小豆が頭を出さない程度のひたひたに水を張る。今度は沸騰してもお湯を捨てることなく、弱火にしたままで1時間ほどじっくりと小豆を炊いていこう。ここからのコツは以下の通りだ。

炊き込み最中にも渋みの元となるアクが浮いてくるため取り除くほか、水量にも気を配る必要がある。小豆が水を吸うことなどで水量が減ってしまうため、常に小豆がお湯から頭を出してしまわないよう差し水をくり返すのだ。
こうして目をかけ手をかけコトコトと小豆を炊いている内に小豆は芯がなくなるほどやわらかくなる。小豆の状態によって炊き時間は前後するが、1時間を目安に一粒潰すなり食べるなりして硬さを確認してみよう。芯がなくなったことが確認できたなら、ざるに上げ、汁気を切っておく。

一度ざるに上げた小豆はまた鍋に戻し、砂糖や水、塩といった残りの食材も追加する。これを火にかけて沸騰したら弱火に変更し、時折かき混ぜながら10分ほど煮込もう。
このとき煮込み時間を長くすればするほど小豆が潰れやすくなり、よりなめらかなあんこへと仕上がる。焦がさないように注意しながら、好みに合わせて煮込み時間を調整するとよいだろう。

あんこの作り方は、やや手間をかけなくてはいけないものの決して難しいものではない。初心者であっても基本さえ守っておけば、美味しいあんこを作ることができるだろう。手作りあんこは和菓子の食材として使用できるほか、アイスクリームに添えたり、ホットミルクに混ぜたりとさまざまなアレンジを気軽に楽しむことができる。ぜひ手作りして、これまでよりもあんこを身近に感じてみよう。