大根は部位により辛みや水分量が異なる？部位別おすすめ料理を紹介！

大根の特徴は上部が甘く下部へいくにつれ辛くなり、部位別で味が変わるところだ。大根は上部・中央部・下部と大きく3つの部位に分けられ、それぞれ特徴が異なる。たとえば葉に近い上部は硬くて甘みが強く、水分が多いのでみずみずしい。辛い大根が苦手な人は、上部を食べるのがおすすめだ。

中央部分は、やわらかで甘みと辛さのバランスがよいうえ、味と硬さのバランスがよく、どんな料理にも使えるのが特徴だ。根に近い下部は、大根の中で最も辛みが強く繊維質がしっかりとしており、水分が少ないのも特徴のひとつだ。総括して大根1本まるごとでいえば、葉に近いほうが甘くて水分が多く、根にいくにつれ辛みが強く水分が少ない。

先述したように大根の部位は、葉に近いほど甘く根に近いほど辛いという特徴がある。料理に使うなら部位別で使い分けるべきだろう。ではどの部位がどんな料理に合うのだろうか。

シャキシャキとした食感が楽しめるので生のまま食べるサラダや野菜スティック、漬物に向いている。辛い大根おろしが苦手な人は、葉に近い部分をおろすと辛みがおさえられるのでおすすめだ。ちなみに美味しい大根のおろし方は上部を使用し、繊維に沿っておろせばマイルドになる。

具体的な方法は、まず大根を縦に切る。次に断面をおろし金にあて、繊維に沿っておろせばOK。辛み成分は揮発性なので、おろして少し時間をおくと、より辛みをおさえられるだろう。逆にピリッと辛い大根おろしが好みなら、下部を使用し繊維を壊すようにおろせばよい。具体的には大根を横に切り、断面をおろし金にあてておろせば、辛み成分が生成される。とくにすりおろした直後が一番辛いので、食べる直前にすりおろすのがポイントだ。

大根の中央部に向いている料理はおでんや、ふろふき大根のような煮物がおすすめだ。ちなみに調理するときに大根を厚めの輪切りにし、隠し包丁を入れると味がよくしみ込む。煮物のほかにも食感を楽しめる大根ステーキや、きんぴらのような炒め物にもよく合う。

先述したように大根の下部は辛みが強く繊維質で、食べたとき口の中にすじが残りやすいため、薄切りにして味噌汁の具や漬物に使うとよい。ちなみに捨てられることの多い大根の葉だが、実は栄養価が高く小松菜やほうれん草に勝るほどだ。おひたしや炒め物にしたり、味噌汁の具に加えたりするのがおすすめ。ほかにも細かく刻み、醤油とみりんで炒めればふりかけとしても味わえる。

大根の辛みはイソチオシアネートという成分によるもので、切ったりすりおろしたりすることで生成される。大根は部位によりイソチオシアネートの含まれる量が異なり、そのせいで辛みの感じ方が異なるのだ。根にいくほど辛いと先述したが、それはイソチオシアネートの量が多いからで、その量は葉に近い上部の約10倍にもなるという。大根の白い部分は部位別に栄養素の種類が異なるのではなく、含有量に差があるというわけだ。ちなみに若い大根ほどイソチオシアネートの量が多く、成長するにしたがい減少する。

大根にはアミラーゼ（でんぷん分解酵素）・リパーゼ（脂肪分解酵素）・プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）といった消化酵素が含まれており、大根おろしで食べるとその効果が最も期待できるようだ。アミラーゼの効果を期待するなら、大根おろしを絡めて味わう絡み餅・おろしそば・おろしうどん・おろしスパゲッティがおすすめ。

リパーゼの効果を期待するなら天ぷらに添える薬味や鶏唐揚げのみぞれ和え、大根おろしをトッピングして食べる和風ハンバーグがおすすめだ。プロテアーゼの効果を期待するなら、たこを大根おろしにつけてから、しっかりもみ洗いして調理すると、たこがやわらかくなる。ちなみに葉に含まれる栄養素はビタミンA・C・K・葉酸・カルシウム・食物繊維などで、中でもカルシウムの含有量は野菜の中でトップクラスだ。