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揚げ物を美味しく揚げる温度の目安を解説!温度計は必要?

揚げ物を美味しく揚げる温度の目安を解説!温度計は必要?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月11日

皆さんは天ぷら・から揚げ・とんかつなど、揚げ物の種類で揚げる適温が違うことをご存知だろうか。低温にしたり、高温でカラッと揚げたり、食材や衣の種類に合わせて工夫しているのでは?揚げ物は揚げる温度や揚げる時間を調節するだけで、グッと美味しくなるのだ。 今回はそんな揚げ物の温度について紹介しよう。

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1. 揚げ物の温度を確認する方法

まず揚げ油の温度を温度計なしで確認する方法を解説しよう。揚げ物の温度を確認する方法のひとつが菜箸を使用する方法だ。最初に菜箸を軽く水に濡らし、しっかり水分を拭き取ってから、油の中に入れて菜箸でかき混ぜる。泡の出方を見れば、温度計がなくても温度が把握できるのだ。ほかにも衣やパン粉を油の中に落として確認する方法もある。

揚げ油の温度を確認する方法【菜箸】

低温(150〜160℃)になる時間の目安は、油を中火にかけてから2~3分後だ。100℃を超えると、油がゆらゆら動き出してくるので菜箸を入れる。細かい泡が静かに上がってくれば低温の状態だ。焦がさないよう、じっくり揚げたい料理に向いている。
中温(170℃前後)になる時間の目安は、油がゆらゆら動き出して1~2分後だ。菜箸を入れて、少し大きめの泡が上がってくるのを目安にするとよい。とくに、しっかりと火を通してカラリと揚げたい料理に向いている。
高温(180〜190℃)になる時間の目安は、油がゆらゆら動き出して2~3分後だ。菜箸を入れ多量の泡が勢いよく上がるのを目安にするとよい。とくに2度揚げやキツネ色に揚げたい料理に向いている。

揚げ油の温度を確認する方法【衣】

揚げ油の温度を確認する方法は、油に衣を落とし判断してもOK。たとえば140℃は、衣が底まで沈んでからひと呼吸おいて、ゆっくりと浮き上がる。140℃で揚げ物をするには温度が低過ぎるが、中華料理の油通しにピッタリ。160℃は衣が一度底まで沈むが、すぐに浮き上がってくる。180℃は衣が底まで沈むことはなく、中くらいまで沈みすぐに浮き上がってくる状態だ。揚げ物のほとんどがこの180℃で揚げる。200℃は衣が軽く沈んでも、すぐ表面にパッと散るように広がる状態だ。200℃は高温過ぎるので揚げ物に向いていない。

揚げ油の温度を確認する方法【パン粉】

揚げ油の温度を確認する方法は、油にパン粉を落として判断する方法もある。少量を油の中に落とすか、乾燥パン粉は少し湿らせてから落とせばOK。低温(150〜160℃)の目安は、パン粉がゆっくり広がる状態だ。中温(170℃前後)は、パン粉が全体にゆっくり広がる。高温(180〜190℃)は、パン粉が全体に勢いよく広がる状態だ。

2. 揚げ物に適した油の温度と時間

次に揚げ物に適している温度と揚げる目安時間を解説しよう。揚げ物と一口にいっても、当然だが食材や衣が異なるので、それぞれに合う温度と時間で揚げることが大切だ。

コロッケ

コロッケに適した温度は170~180℃で、揚げる時間の目安は2~3分だ。

天ぷら

天ぷらの場合は食材により適温と揚げる時間が異なる。たとえばエビに適した温度は170~180℃で、揚げる時間の目安は2~3分だ。野菜に適した温度は150~160℃だが、揚げる時間の目安は素材により異なる。

から揚げ

揚げ物の中でも人気のから揚げに適した温度は170~180℃で、揚げる時間の目安は5~6分だ。

とんかつ

とんかつに適した温度は170℃で、揚げる時間の目安は5~6分だ。
ちなみに揚げ物をより美味しくするポイントのひとつが2度揚げだ。少し手間はかかるが、2度揚げするとカラリと美味しく仕上がる。2度揚げ向きの料理を紹介すると、から揚げ・とんかつ・骨ごと食べる魚(いわし・豆あじ・さんまなど)だ。とくに頭や骨までカリッと仕上げたい魚や、中まで火が通りにくい食材の調理に向いている。
そのほか、生のじゃがいもも2度揚げがおすすめだ。中までちゃんと火が通るうえ、揚げ色がキレイなきつね色に仕上がる。方法は簡単でまず低温でじっくり揚げ、いったん取り出す。あとは余熱で火を通して油の温度を上げ、再度揚げればOK。表面を色付けしカラリと仕上げるのが目的なので、2度目は短い揚げ時間で構わない。

3. 揚げ物の温度管理のコツ

次に揚げ物の温度管理のポイントを紹介しよう。揚げ物を揚げているとき、油の温度を一定に保つコツとは?

食材を一気に入れない

揚げ物の温度管理のコツのひとつが、食材を油の中に一気に入れないことだ。一度にたくさん入れ過ぎると、油の温度が下がってしまう。食材を入れるコツは、揚げる鍋やフライパンの面積の1/3~1/2くらいの量にすることだ。

冷凍の食材を入れた直後に火力を調整する

冷凍の食材を油の中に入れると油の温度が急激に下がる。入れた直後は火力を調整すべきだが、温度の上げ過ぎはNG。それは火が食材の中に通る前に、表面の色だけ濃くなるからだ。基本的に食材の色を確認しつつ、少しずつ様子をみて火力と揚げ時間を調整すればよい。

4. 揚げ物の温度調節に温度計は必要?

先述したように揚げ油の温度は温度計なしで確認できるが、温度調節に温度計は必要なのだろうか。あるメーカーが販売する揚げ物用の温度計は、鍋のふちにワンタッチで固定するだけでOK。常時温度を把握できて便利だ。またフライや天ぷらに最適な温度が色分けされており、一目で判別できるのも魅力といえるだろう。揚げ物用におすすめの温度計を紹介する。

貝印「kai 赤外線 温度計 調理用」

ひとつめのおすすめの温度計は、貝印の「kai 赤外線 温度計 調理用」だ。直接食材に触れず、油に近づけてボタンを押すだけで温度が測れる。揚げ物のような高温の油からチョコレートの温度測定まで対応できるのも嬉しいポイントだ。

ニトリ「クッキング温度計(O-219WT)」

次に紹介するおすすめの温度計は、ニトリの「クッキング温度計(O-219WT)」だ。水に濡れても安心の防滴構造で、油の温度や肉の火の通り具合を確認できる。マイナス10~300℃までと広範囲で使えるのも特徴のひとつだ。

結論

揚げ物を美味しく揚げる温度の目安を解説した。温度計がなくても油の温度は確認できるが、あれば簡単に知れて便利だ。揚げ物は温度を確認しながら揚げると失敗せず美味しく仕上がる。これから揚げ物をするときは、温度を意識して揚げてみてはいかがだろう。
  

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