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ビスクソースとアメリケーヌソースは何が違う?それぞれの使い方とは

ビスクソースとアメリケーヌソースは何が違う?それぞれの使い方とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年11月29日

ビスクソースとアメリケーヌソースはどちらも海老の旨みをギュッと凝縮させたソースで、その違いがよくわからないまま味わっている人も多いだろう。今回は、フランス料理の中で同じようなイメージのあるビスクソースとアメリケーヌソースの違いやそれぞれの使い方を紹介しよう。

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1. ビスクソースとアメリケーヌソースの違い

ビスクソースもアメリケーヌソースもどちらも甲殻類を裏ごしして、生クリームなどと合わせたソースで、その違いはあまり知られていない。ビスクといえば、濃厚でクリーミーな海老の旨みが詰まったスープを想像する人も多く、それに対してアメリケーヌはパスタソースを想像する人が多い。つまり、同じような作り方をしているが、ビスクはスープで、アメリケーヌはソースだと理解するといいだろう。

市販では「ビスクソース」として販売されている

市販で販売されているものの多くはビスクソースとして販売されている。スープにしか使えないわけではなく、アメリケーヌと同じくパスタソースとしても使用することができる。

2. ビスクスープにもなる!アメリケーヌソースの作り方

アメリケーヌソースの作り方をマスターしておけば、ビスクスープやグラタン、ドリアなどさまざまな料理に活用することができる。基本のアメリケーヌソースの作り方を紹介しよう。

材料

アメリケーヌソースに使用する材料は、有頭海老、玉ねぎ、人参、セロリ、カットトマト缶、オリーブオイル、にんにく、ブランデー、ローリエ、生クリーム、塩、こしょうだ。使う海老の種類はとくに決まっていないので、スーパーなどで販売している有頭海老なら何でもいいだろう。さらに隠し味として使うブランデーがない場合は、白ワインでも代用可能だ。

作り方

玉ねぎと人参は角切りにし、セロリは薄切り、にんにくはみじん切りにしておく。海老は、洗って頭と殻、身に分けておく。アメリケーヌソースの場合は、頭と殻を使用するので、身の部分はほかの料理に活用するのがおすすめだ。鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたら、海老の頭と殻を入れて海老の色が変わるまでしっかり炒める。そこにブランデーを加えてアルコールを飛ばしたら玉ねぎと人参、セロリを加えて玉ねぎがしんなりするまでよく炒める。さらにトマト缶とローリエ、塩こしょうを加えてふたをして煮込む。水分が半分くらいになったら、ザルでこして完成だ。

美味しく作るポイント

アメリケーヌソースを美味しく作るポイントは、しっかりと海老の旨みを出すことだ。煮込んでいる間も、途中で綿棒や木べらなどを使って、海老の殻を潰すようにすると濃厚な旨みが出やすくなる。さらにビスクスープにしたい場合は、アメリケーヌソースに生クリームを加えて鍋で温めるとビスクスープが完成する。

3. 市販のビスクソースの使い方

市販のビスクソースは、パスタやグラタン、ピラフなどさまざまな使い方をすることができる。市販のビスクソースを使ったアレンジ料理を紹介しよう。

海老のビスクソースパスタ

市販のビスクソースを使えば、自宅で本格的なパスタを作ることができる。作り方は、フライパンにオリーブオイルを熱して海老を炒める。そこに茹でたパスタと市販のビスクソースを加えて素早く混ぜ合わせたら、塩こしょうで味を調えて完成だ。

海老とマカロニのビスクグラタン

市販のビスクソースはグラタンのソースにしても絶品だ。作り方は、バターをひいたフライパンで海老やホタテなど好みの魚介類を塩こしょうで炒めておく。鍋にビスクソースとホワイトソース、牛乳を加えて煮込み、そこに茹でたマカロニを加える。あとはグラタン皿に炒めた具材とマカロニとソースを入れて、チーズをかけたらトースターで焼き上げるだけだ。

海老とアサリのピラフ ビスクソース添え

魚介類のピラフにもビスクソースがよく合う。普段通りのピラフを作り、仕上げに市販のビスクソースを添えてみるのもいいだろう。ビスクソースの濃厚な味わいがピラフをより食べやすく、深い味わいにしてくれるのだ。

結論

ビスクソースとアメリケーヌソースは基本的には同じ作り方なので、アメリケーヌソースの作り方を知っておけば、ビスクスープにしたり、パスタにしたりといろいろな使い方ができる。さらにビスクソースは手間がかかると思っている人も、市販のビスクソースを活用すると濃厚な味わいを手軽に楽しむことができるのでおすすめだ。
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