ビスクとはどんな料理？濃厚スープの材料や美味しさの秘密を伝授！

最近、オシャレなカフェなどで見かけるようになった、ビスクスープ。少し赤みがかったオレンジ色のスープは、食欲をそそる。とはいっても一体ビスクスープとはどんなスープなのか。ここで解説をしていこう。

ビスクスープはフランス生まれのスープで、主に蟹や海老など、甲殻類を使ったスープである。甲殻類をすり潰し、裏ごししたクーリと呼ばれるソースが美味しさの秘密。クリーミーなスープの味を作り出しているクーリは、生クリームや白ワインなどと合わさり、ビスクの旨みを作り出している。

ビスクという名前はどうしてついたのだろうか。これは、ビスキュイという言葉が関係しているとされている。ビスキュイは「2回焼く」という意味がある。ビスクスープに使われている甲殻類は炒めてから煮込むので、2回の調理工程があるという意味からつけられたというのだ。
一方で、フランスにあるビスケー湾が語源だとしている説もある。はっきりした語源や由来はわからないものの、フランスでつけられたことは確かである。

日本でも知名度が高いフランス料理にはさまざまな種類のスープがある。本記事のテーマであるビスクのほかにも、ポタージュやブイヤベースなど耳になじんだ料理名は少なくない。フランス料理に代表されるスープ類、それぞれの特徴をおさらいしてみよう。

ビスクスープもアメリケーヌソースもどちらも甲殻類を裏ごしして、生クリームなどと合わせたソースで、その違いはあまり知られていない。ビスクといえば、濃厚でクリーミーな海老の旨みが詰まったスープを想像する人も多く、それに対してアメリケーヌはパスタソースを想像する人が多い。つまり、同じような作り方をしているが、ビスクはスープで、アメリケーヌはソースだと理解するといいだろう。

日本でもよく知られているブイヤベースは、南仏プロヴァンスに起源がある料理である。漁師たちが安価な魚を使って作ったスープが元祖といわれ、にんにくをきかせるという特徴がある。ビスクとの相違は、ブイヤベースはサフランやトマトで煮込むところである。甲殻類による赤ではなく、トマトやサフランによって明るい色を呈しているのである。海老をはじめとする甲殻類だけではなく、スズキやアンコウなどの魚が使用される点もブイヤベースの特徴である。

ポタージュも日本の食生活になじんでいる言葉である。まったりとしたスープをイメージさせるポタージュは、本来は3つの種類がある。

つまり、ビスクはポタージュスープの一種として定義されているのである。

料理初心者には敷居が高そうなビスク。しかし、自宅で作ればちょっとオシャレなカフェ気分が満喫できる。フランスパンによく合うビスクを作って、パートナーとワインを楽しむのも一興である。そのビスクの作り方を紹介する。

ビスクに使用する材料は、有頭海老、玉ねぎ、人参、セロリ、カットトマト缶、オリーブオイル、にんにく、ブランデー、ローリエ、生クリーム、塩、こしょうだ。使う海老の種類はとくに決まっていないので、スーパーなどで販売している有頭海老なら何でもいいだろう。さらに隠し味として使うブランデーがない場合は、白ワインでも代用可能だ。

玉ねぎと人参は角切りにし、セロリは薄切り、にんにくはみじん切りにしておく。海老は、洗って頭と殻、身に分けておく。アメリケーヌソースの場合は、頭と殻を使用するので、身の部分はほかの料理に活用するのがおすすめだ。鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたら、海老の頭と殻を入れて海老の色が変わるまでしっかり炒める。そこにブランデーを加えてアルコールを飛ばしたら、玉ねぎと人参、セロリを加えて玉ねぎがしんなりするまでよく炒める。さらにトマト缶とローリエ、塩こしょうを加えてふたをして煮込む。水分が半分くらいになったら、ザルでこして完成だ。

ビスクにするためのアメリケーヌソースを美味しく作るポイントは、しっかりと海老の旨みを出すことだ。煮込んでいる間も、途中で麺棒や木べらなどを使って、海老の殻を潰すようにすると濃厚な旨みが出やすくなる。さらにビスクスープにしたい場合は、アメリケーヌソースに生クリームを加えて鍋で温めるとビスクスープが完成する。

濃厚さがウリのビスクは、スープとしてだけではなくさまざまなアレンジが可能である。たとえばパスタやグラタンにビスクを使用すれば、甲殻類の旨みを味わうことができるのである。自家製のビスクはもちろん、市販のタイプも活用して気軽に楽しんでみよう。

市販のビスクスープを使えば、自宅で本格的なパスタを作ることができる。作り方は、フライパンにオリーブオイルを熱して海老を炒める。そこに茹でたパスタと市販のビスクスープを加えて素早く混ぜ合わせたら、塩こしょうで味を調えて完成だ。

市販のビスクスープはグラタンのソースにしても絶品だ。作り方は、バターをひいたフライパンで海老やホタテなど好みの魚介類を塩こしょうで炒めておく。鍋にビスクスープとホワイトソース、牛乳を加えて煮込み、そこに茹でたマカロニを加える。あとはグラタン皿に炒めた具材とマカロニとスープを入れて、チーズをかけたらトースターで焼き上げるだけだ。

魚介類のピラフにもビスクスープがよく合う。普段通りのピラフを作り、仕上げに市販のビスクスープを添えてみるのもいいだろう。ビスクスープの濃厚な味わいがピラフをより食べやすく、深い味わいにしてくれるのだ。