フライパンの正しい使い方。フッ素樹脂加工と鉄製フライパンの違いとは？

フッ素樹脂加工のフライパンと鉄製のフライパン、双方の違いを把握しておこう。

アルミのフライパンにフッ素樹脂加工を施してあるもので、焦げ等がこびりつきにくく油を敷かなくても調理できる。万が一こびりついてしまった場合は湯を入れて煮立て、柔らかいスポンジでこすれば簡単に汚れが取れる等手入れが簡単。表面が柔らかいため金属製のフライ返しなど硬いものでこすると傷がつきやすい。また、皮膜がはがれるので空焼きも避けたい。温度の上昇は鉄製のフライパンに比べ遅い。

食べ物を焼くと鉄分がいくらか溶出するため、健康にいいと言われる鉄製のフライパン。食材にもよるが、焦げ等がこびりつきやすいので油を敷いて使う。洗う時は洗剤を使わず、熱いうちにたわしなどでこする。また、洗った後にから焼きするなどして錆びつかないように水分を飛ばしておくとよい。初めて使用する前には油ならしという準備が必要で定例がやや面倒だが、温度上昇が早く、高熱にも耐えうるので、ステーキを焼くなど高温調理にも適している。

ステーキを焼く場合、高温で調理したいため鉄製のフライパンが向く。まず焼く30分前に肉を冷蔵庫から出しておく。冷蔵した冷たいままだと焼く時にフライパンの温度が下がってしまい、短時間で焼き色がつかない。強火で熱したフライパンに肉を入れ、そのまま強火で肉の表面を約1分焼く。表面を固めて旨みが詰まった肉汁を逃さないためである。また、適度な焼き色は旨みのもとになるからだ。その後弱火で1分加熱し、肉を裏返したら強火で30秒焼く。その後弱火にして約1分半～2分加熱。これはミディアムレアの場合の目安時間なので、好みの焼き加減で時間を調整する。焼き終わったらステーキを温かいところにおくか、アルミホイルを被せて3～5分寝かせるとよい。肉汁が肉の中に留まり、柔らかな食感のステーキに仕上げることができるからだ。

ムニエルは舌平目やサーモン、アジなど魚の表面に薄く小麦粉をまぶして、バターで焼く料理である。小麦粉は焦げ付きやすいのでフッ素樹脂加工のフライパンがやりやすい。
魚のムニエルを焼く時は、焼く直前に魚の表面に小麦粉を薄く、まんべんなくつけるのがポイント。小麦粉をたっぷりつけて、後から余分な粉をはたき落とすと良い。薄くつけることで表面をパリッと香ばしく焼き上げることができるのである。また、余分な小麦粉は焦げ付きの原因にもなる。小麦粉をつけてから時間が経過すると魚の水分を吸ってぼてっとした仕上がりになってしまうので、必ず焼く直前につけるようにする。
次に、バターが溶ける前に魚の表側を下にしてフライパンに入れる。最初は強火で魚の表面を固め、旨みが逃げないようにする。2～3分強火で加熱したら中火で焼く。焼きあがっていない内に魚を菜箸やトングで触ると、表面の小麦粉の膜が落ちてしまう。そのため、道具を使わずゆすりながら焼くと良い。魚の周囲の色が変わってきたら、ひっくり返して裏面も同じように焼く。

フッ素樹脂加工のフライパン、鉄製のフライパン。どちらも特徴があるが、ステーキなど高温の調理をする時は鉄製を使うなど特徴を見極めて使い分けしてみよう。