「冷蔵庫で解凍してから調理」は間違い？冷凍食品の正しい調理法

冷凍食品はとても便利だが、解凍の仕方でおいしさが変わってしまう。ほとんどの冷凍食品は冷蔵庫で解凍したり、自然解凍したりすると品質が劣化してしまうので、凍ったまま加熱調理することが基本だ。工程の中であらかじめ完全に加熱されてから急速冷凍しているものがほとんどなので、冷凍の状態からすばやく加熱状態にすることが美味しさを保つポイントだ。

ただし、中にはお弁当に凍ったままいれて食べる時間までに自然解凍される、という冷凍食品もある。食品衛生法により、加熱してから食べる冷凍食品には、「凍結させる直前に加熱されたものであるかどうか」の表記があるので、購入時にパッケージを確認するのが良いだろう。調理の前に解凍が必要かどうかも、説明文に書いてあるので注意して読むようにしよう。

餃子、フライ、コロッケ、ハンバーグ などのいわゆる「冷凍調理食品」は、凍ったまま湯煎、焼、蒸す、炒める、煮る、揚げるなどの加熱調理をするのが基本だ。調理の前に冷蔵庫などでゆっくりと解凍してしまうと、水分が出てしまい、加熱したときにパンクして中身が飛び出してしまう可能性がある。また、解凍する時にドリップと言う液体が染み出てしまうため、味や風味が落ち形崩れの原因となるだけでなく、油を吸収し過ぎることで、衛生状態が心配になることも。

実は、調理食品だけではなく冷凍野菜なども同様で、自然解凍してしまうと品質が劣化しやすいので、冷凍のまま茹でたり煮込んだりする方が美味しく頂ける。冷凍のまま調理することで、時短にもなるし作りたての美味しさが楽しめるので、不要な解凍は避けたほうがいい。

冷凍食品を冷凍したまま焼いたり揚げたりするときは、べちゃっとした食感になったり、破裂したりしないように、なるべく触り過ぎないようにすることが重要だ。

また、揚げ油の温度も重要で、商品にもよるが一般的に温度は170℃から180℃までが良いとされている。温度が低いと周りの衣が油を吸収して柔らかくなってしまったり、型崩れしたりしてしまう。逆に180℃より高くなると、中身に火が通る前に衣が焦げてしまうので注意が必要だ。きれいなきつね色を目指すには、温度管理がコツである。一度に何個も凍った食材を入れ過ぎると油の温度が下がってしまうので、慣れるまでは1個か2個からやってみるのがよいだろう。