パラパラにする秘訣とは？中国料理の巨匠が教えるやみつきチャーハンの作り方

旬の食材をたっぷりと使用した優しく、気品ある中国料理が食べられるトゥーランドット臥龍居は、日本の中国料理店を代表するような存在。この店のオーナーシェフこそ、中国料理の巨匠・脇屋友詞シェフだ。脇屋シェフにチャーハンの心得を尋ねるとまず、出てきたのが「ご馳走を作るんだ」という言葉。というのもチャーハンは、日本では家庭料理として親しまれているが、中国では宮廷料理にも登場するご馳走なのだという。まずチャーハンに向き合う意識を変えてみるのも良いかもしれない。

次に脇屋シェフが教えてくれたポイントは、ごはん。チャーハンというと残りご飯や冷凍ご飯を使いがちだが、本当に美味しいパラパラのチャーハンを作りたければ、炊き立てのごはんが一番おすすめだという。ぜひチャーハンのためにご飯を炊くところから始めてみてほしい。

そしてパラパラチャーハンの要となるのが、卵の使い方。読者の皆さんは、普段どのタイミングでごはんを入れているだろうか？パラパラのチャーハンを作る秘訣は、卵が半熟の状態でごはんを入れること。ごはんが黄身で包まれるように炒め、ごはんが卵でコーティングされることによって、パラパラとした仕上がりになるそうだ。

IHだと難しいと思われてきたこのパラパラチャーハンだが、「パナソニックのIHは、火力が強いから大丈夫。これならお店に引けを取らない、パラパラのチャーハンが作れます！」と脇屋シェフのお墨付きだ。早速、パナソニックのIHで作る、パラパラチャーハンレシピを紹介していこう！

今回、パナソニックのIHで作るおすすめレシピとして、脇屋シェフ直伝の「やみつきステーキチャーハン」を特別に公開！ガッツリしているが、上品な味わいで白ワインとの相性も抜群。IHの実力をしっかりと堪能できるレシピだ。

※炊き立てのごはんを、予めお皿に置いて布を被せて熱を逃がすことがおすすめ。冷凍ごはんを使う場合には、一度電子レンジで温めたものを使うと良い

①ニラはみじん切りにする。牛肉は塩・胡椒を振り、一口大のサイコロ状に切る。卵はしっかり溶く。醤油はマスタードと水と混ぜ合わせておく

②IHのスイッチを入れ強火（火力6）にし、手をかざして温かくなったら、たっぷりのサラダ油をフライパンに入れて、全体に馴染ませたら一度油を戻し、再度サラダ油を大さじ1入れる

④ご飯を入れたらフライパンをゆすりながら、すぐに一度ひっくり返す。強火（火力8）にし、お玉の丸い部分でごはんと卵を押すようにしてほぐし、全体に混ざったら、ほんの少しサラダ油を足し、塩・胡椒を入れ手早く炒める

⑤ニラを入れ混ぜ合わせ、香りが立ってきたら一旦ボウルに取り出し、ラップをする

⑦強火（火力9）にし、残った醤油マスタードを加え、サッと炒めたら完成

「ニラはざく切りよりも細かいみじん切りにすること。炒めることで縮まり、お米に馴染みます。卵は事前に溶いてしまうとコシがなくなってしまうので、炒める直前に割って溶きましょう。チャーハンはご馳走だとお伝えしましたが、卵を金、ごはんを銀に見立て、金銀が入り混じるようなイメージで炒めるといいですよ。男性好みの辛味とアクセントを与えてくれる醤油マスタードは、2度にわけて加えること。香りよく仕上がりますし、パラパラとした仕上がりに一役買ってくれます」。

「パラパラのチャーハンには、スープが欠かせない！」とスープのレシピも教えてくれた脇屋シェフ。今回は、家族で美味しく楽しめる「卵と豆腐のスープ」を紹介。パナソニックのIH自慢の火力制御と立ち上がりの早さを最大限に活かしたレシピと作り方のコツを紹介しよう！

①ほうれん草は、ぶつ切りにする。豆腐はさいの目に切る。卵は事前に溶いておく

③卵が固まってきたら、酒、スープ、豆腐を入れ沸騰したら、塩、胡麻を入れ強火（火力9）にし、再度沸騰させる

④卵が膨らんできたら、ほうれん草を入れ、火が通ったら仕上げにサラダ油を少し入れ、完成

「IHの火力制御と立ち上がりの早さをぜひ体感してほしい料理です。卵は、スクランブルエッグのように炒めるのがポイント。サラダ油が入っているので、スープを入れてぼこぼこ沸かすと乳化しますので、強火で白濁させるイメージで沸騰させましょう。出来上がった料理に油をかけ、光沢感を加えるとより一層食欲がわく仕上がりになりますよ」。

※乳化：加熱・沸騰により、水に油が溶け込んだ状態。乳化するとスープは光を乱反射し、濁って見える。

プロの目から見たIHの印象を伺うと、「とにかく、家庭では安心安全に使えることが最大の魅力ですよね」と脇屋シェフ。「夏なんかは、料理をしていると暑くなりますよね。IHなら火が出ない分、ストレスが少ない。キッチンにいても疲れないという利点もあると思います」。

「パナソニックのIHを使って、一番驚いたのが、鍋が離れても大丈夫だったこと」。お店でチャーハンを作るときは上下の素材を入れ替え、満遍なく火が通るように鍋振りをするのが基本だ。IHでは難しいとされてきたこの動作も、パナソニックのIHは、優れたセンサーのおかげで、高火力の継続調理が可能なのだ。ここに、IHでもパラパラのチャーハンを作ることができる理由が隠されている。

さらにパナソニックのIHは、ラクッキングリルを搭載。80〜280℃までの幅広い温度帯で、オーブンとしてだけでなく、低温調理もできる機能だ。なかでも脇屋シェフが注目したのは、下からIH、上から遠赤の『W包み焼き』。食材を包み込むように焼き上げることができるので、旨味が凝縮された、プロ顔負けの料理を簡単に作ることができる。グリルに入れ調理をしながら、IHを使って同時に数品作ることができる点は、忙しい人には嬉しいに違いない。

また、脇屋シェフが感じる一番のメリットは、掃除のしやすさ。「炒めていて油が飛んだとしても、調理をしながら簡単に拭けてしまいます。コンロの横にシンクがある調理場の設計を考えても、料理をしながら洗い物ができる、掃除をしやすいというのは、効率が良いですね」と、語ってくれた。

最後に脇屋シェフに、料理を楽しむための秘策をお伺いした。

「ぜひ、ご自身の18番を見つけてみてください。例えばですが、今回ご紹介したチャーハンが18番として、目をつむっても作れるようになれば、自信を持って料理を作れるようになるはずです。食材や調味料をアレンジしたり、さまざまな料理にチャレンジする中で、だんだん味の入れ方のコツがわかるようになってきます。できたら、ご家族やご友人に召し上がって頂くとよいでしょう。人に食べてもらい、美味しい！と言ってもらえると、その喜びがまた次に繋がります」。

中国料理の巨匠・脇屋シェフ直伝のテクニックとパナソニックのIHがあれば、あなたもパラパラチャーハンをマスターできるかもしれない。辛味とアクセントの効いたプロならではの味わいは、一度食べたらやみつき必至だ。ぜひ、ご馳走チャーハンをあなたの十八番にしてみてはいかがだろうか？