2022年3月16日目次
- 1. アクが少ない美味しいたけのこの選び方
- 2. 小さい方がいい？たけのこの選び方と大きさの関係
- 3. たけのこ掘りでの選び方のポイント
- 4. たけのこは選び方も重要だが保存方法も超重要！
- 5. 美味しいたけのこの種類と料理に合わせた選び方
- たけのこの穂先5cmほどと根元の硬い部分を切り落とし、縦に切れ目を入れる
- 鍋にたけのこと、かぶる量の水、米ぬか（生米でもよい）、赤唐辛子を入れて火にかける
- 沸騰したら落としぶたをして、弱火で1時間ほど茹でる
- たけのこがやわらかくなったら、火を止めて鍋のまま冷ましておく
1. アクが少ない美味しいたけのこの選び方
生のたけのこは、代表的な春野菜の一つである。購入する際には、より美味しく鮮度のよいものを見分ける方法を知っておきたい。一般的なたけのこである孟宗竹の見分け方を紹介する。
穂先が黄色で色つやのよいもの
全体的に皮の色が薄く、穂先が黄色いものを選ぼう。伸び過ぎたり長時間日に当たったりしたものは、皮の色が濃く穂先が開き始める。そのようなたけのこは、アクが強いため避けたほうがよい。
ずんぐり太いもの
たけのこの形状を比べたときに、よりずんぐりとしていて太いものを選ぶとよい。太いもののほうが、可食部が多く美味しい。細長いものは、伸び過ぎていてアクが強いため避けよう。
切り口が白いもの
たけのこのアクのえぐみは、時間が経つにつれ強くなっていく。カットされたたけのこを選ぶ場合は、切り口が白いものを選ぼう。変色しているものは時間が経っているため、えぐみが強い。
根元部分のぶつぶつが少ないもの
たけのこの根元には、赤いぶつぶつがある。このぶつぶつが多いものほどアクが強い傾向があるため、少ないものを選ぼう。また、ぶつぶつの色は薄いもののほうがよい。
ずっしり重く感じるもの
手にもったときに、ずっしりと重みを感じるものがおすすめだ。軽いものほど水分がとび鮮度が落ちてしまっている。
2. 小さい方がいい？たけのこの選び方と大きさの関係
たけのこにはさまざまなサイズのものがある。大きいもの、小さいもののどちらを選んでも、美味しさに影響はない。重要なのはサイズではなく、伸び過ぎていないか、日に当たり過ぎていないかということだからだ。大きいものでも小さいものでも、たけのこは若いうちに食べるのが望ましい。また、どのサイズでも大きさに対して重量が見合っていることも、十分に水分を含み鮮度が保たれている証となる。
3. たけのこ掘りでの選び方のポイント
伸び過ぎたたけのこは、アクが強く硬くて美味しくない。たけのこ掘りで美味しいたけのこを探す際には、先端が地面から5cmほど出ているものを選ぶとよい。頭が少ししか出ていないものでも、掘り出してみるとちょうどよい伸び具合だ。土に埋まっている部分が多く日にも当たり過ぎていないため、やわらかくて美味しい。
4. たけのこは選び方も重要だが保存方法も超重要！
たけのこは、収穫してから時間が経つにつれアクが強くなっていく。せっかく鮮度のよいものを選んでも、放置してしまうとえぐみが増すため注意が必要だ。たけのこを保存しておきたい場合も、まずは速やかにアク抜きを済ませるのが原則である。
たけのこのアク抜き方法
茹でる前に切り込みを入れることで、アクが抜けやすくなる。また、茹でたあとたけのこを鍋に入れたまま常温でゆっくり冷ますと、アクがしっかりと抜ける。たけのこが冷めたら皮を剥き、正しい方法で保存しよう。
たけのこの保存方法
・冷蔵保存
密閉できる容器にたけのこと水を入れ、ふたをして冷蔵庫で保存する。水を入れ替えながら、1週間ほど保存できる。
・冷凍保存
たけのこを使いやすい大きさに切り、出汁か水、スープなどとともに冷凍用保存袋に入れる。この方法により水分が保持され、たけのこの風味や食感を保つことができる。できるだけ平らにして空気を抜いて密封し、冷凍庫に入れよう。保存期間の目安は1ヵ月ほどとなる。
この記事もCheck！
5. 美味しいたけのこの種類と料理に合わせた選び方
たけのこには、一般的に食べられている孟宗竹のほかにもさまざまな種類がある。それぞれ違った特徴をもつため、相性のよい料理も異なる。代表的な種類を紹介しよう。
孟宗竹
中国江南地方原産の代表的な品種である。直径10～15cmほどのどっしりとした形状と、産毛の生えた茶色の皮が特徴だ。厚みがあり、やわらかい食感を楽しめる。アクが強く、下茹でによるアク抜きを行う必要がある。煮物や天ぷら、炒め物、メンマなどさまざまな料理に向く。
京たけのこ
孟宗竹を独特な栽培方法で育てた京都産のたけのこで、「白子たけのこ」という別名もある。アクが少なく、白い色や甘み、上品な味わい、やわらかさが特徴だ。生食が可能で、刺身として食べられる。天ぷらやたけのこごはんにも向く。
合馬たけのこ
代表的なたけのこ産地である福岡県の北九州市合馬地区産の孟宗竹で、高級たけのことして扱われる。粘土質の赤土で育てられ、一般的な孟宗竹よりもアクが少ない。甘みや旨みが強く、歯ごたえも優れている。下茹では必要だがクセが少ないため、刺身や天ぷら、煮物などさまざまな料理で楽しめる。
大名たけのこ
鹿児島県の名産物として扱われる、流通量の少ない貴重なたけのこである。中国原産の笹の一種である寒山竹の子どもで、細身な姿をしている。アクが少なく生食が可能で、味が濃い。刺身のほか、天ぷらやパスタの具材にも向く。
淡竹
30～40cmほどの細長い形状と、産毛のない赤茶色の皮が特徴のたけのこだ。通常のたけのこと異なり、引っこ抜いて収穫する。アクが少なく生食が可能で、苦みや甘み、香りが控えめである。歯ごたえのよさと瑞々しさを楽しめる。刺身のほか、天ぷら、炊き込みごはん、炒め物などさまざまな料理に向く。
結論
美味しいたけのこは、皮の色が薄くずんぐりと太く重みがあるなど、見た目で選び分けることができる。種類によっても特徴は異なるが、基本的には孟宗竹の選び方を参考にするとよいだろう。できるだけ早くアク抜きを行い、すぐに調理するか正しい方法で保存することも大切だ。種類によってはアク抜き不要で生食できるたけのこもあるため、用途に合わせて選び分けよう。
オリひとを楽しむための注意事項はこちらこの記事をシェアする
