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腐ったジャガイモの廃棄物の山

じゃがいもが柔らかいのは水分が原因!食べられる状態と対策方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2022年3月19日

じゃがいもをしばらく保存していたら、柔らかくなってしまった…そんな経験をお持ちの方も多いだろう。食べられないのでは?と心配になってしまう気持ちもわかるが、実はこの症状、食べられる場合が多い。今回はじゃがいもが柔らかくなってしまったとき、食べられるor食べられないを判断する基準を探っていこう。

  

1. じゃがいもは柔らかいと食べられない?

発芽ジャガイモ
じゃがいもは、保存状況や期間によって柔らかくなってしまうことがある。ここでは、食べられる状態と食べられない状態を見極められるよう解説していこう。

食べられる状態

じゃがいもは収穫後、長期保存ができる野菜のひとつである。そもそも農家で出荷まで貯蔵されていることも多い。じゃがいもは収穫時、水分をたっぷりと含んでおり、表面にもハリがある。これが時間経過とともに水分が抜け、あの柔らかい状態になるのだ。
  • 異臭がしない
  • 切ってみて変色がない
こういった場合は、食べることができる。生食には向いていないので、しっかりと火を通す調理法で食べるのがおすすめだ。

注意すれば食べられる状態

じゃがいもは柔らかくなったのち、芽が出てくる。ご存知の通り、じゃがいもの芽や未成熟な緑色の部分には、ソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒素が多く含まれている。これらは大量に摂取すると食中毒の危険があるものだ。(※1)
柔らかくなっており、芽が生えている、緑色の部分がある場合は、とくに皮を厚く剥くなどして、その箇所を取り除くことで食べられるようになる。

食べられない状態

注意したいのは、腐敗して柔らかくなっている場合だ。
  • 異臭がする
  • 表面が芽で覆われている
  • 溶け出している
  • カットすると変色している
このような状態は、腐敗が疑われるので食べることはできない。

2. 柔らかいじゃがいもの対策方法

じゃが芋の皮むき
ふにゃふにゃと柔らかくなってしまったじゃがいもは、どのようにして食べるといいのだろう?ここでは柔らかくなってしまったじゃがいもを美味しく食べるための対策を学んでいこう。

水に戻しておく

柔らかくなったじゃがいもは、皮が剥きづらい。しばらく水に放っておくとハリが取り戻されて、皮が剥きやすくなる。

芽がある場合は皮を厚めに剥く

柔らかくなったじゃがいものなかでも芽が出ているものや緑色のもの、皮が変色しているものは、皮を厚めに剥くといい。

3. じゃがいもの保存方法

新聞紙に包まれて保存してるジャガイモ
保存方法が適切でない場合、より早くじゃがいもが柔らかくなってしまうこともある。じゃがいもに適した保存温度は7?15℃なので、常温と冷蔵を上手に使い分けるといい。より美味しくじゃがいもを食べるためにも正しい保存方法を学んでいこう。

常温で保存する方法

常温で保存する場合は、風通しのいい、直射日光の当たらない場所を選ぶのが正解だ。一般的な家庭であれば、湿気の多くなる初夏から暑い日が続く初秋までの期間を除いては、常温での保存がもっとも適しているといえるだろう。新聞紙を敷いた段ボールやケースに入れると水分を適度に吸い取り、いいバランスを保ってくれる。
またりんごなどから放出されるエチレンガスが、じゃがいもの芽の発育を抑制するので一緒に入れておくといい。ちなみに光を浴び続けるとソラニンの生成が活性化するので、直射日光以外にも蛍光灯の真下など、光が当たる場所は避けるといい。

冷蔵で保存する方法

気温が高くなる夏は、冷蔵保存の方が安心だ。また、常温保存に適切な場所がないという場合も冷蔵で保存するといい。ただし、冷蔵庫や野菜室はじゃがいもの保存に適した温度よりも低い設定の場合が多いので、低温障害に陥らないように工夫する必要がある。
ポイントは1つ1つ新聞紙やキッチンペーパーで包んでから、ビニール袋に入れて保存すること。口は締め切りすぎず、少し開けておくといい。入れるのは野菜室が適切だ。

冷凍で保存する方法

じゃがいもは生のままで冷凍すると繊維が壊れ、食感が損なわれてしまう。このため、加熱してからの冷凍がおすすめだ。使いやすいようカットする、またはマッシュにして冷凍するのがおすすめだ。

結論

じゃがいもは、徐々に水分が抜けて柔らかくなってしまうことがある。腐敗していなければ食べることができるが、皮が剥きにくいので少し工夫が必要だ。芽が生えてきている場合は、芽を中心に皮を厚く剥く必要がある。食べることができるものの劣化が始まっていることには変わりないので、柔らかくなったじゃがいもはなるべく早く食べるとよさそうだ。
(参考文献)
  • ※1:農林水産省「ソラニンやチャコニンに関する情報」
  • 更新日:

    2022年3月19日

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