山蕗の下ごしらえ方法と美味しい食べ方｜蕗との違いとは？

山蕗を食すには、調理前にアクを抜いたり皮や筋をむいたりする下処理が必要だ。山蕗の下処理は、塩で板ずりを行った山蕗を5分くらい下茹でし、冷水で冷まして皮や筋を取れば完成である。茹で時間が長すぎると、山蕗の風味や食感を損なうため注意しよう。蕗の皮は噛み切れないほどに強固なものだが、細身な山蕗であれば下茹でして皮をむかないままでも調理が可能だ。

ここでは、下ごしらえした山蕗の美味しい食べ方やレシピついて紹介していこう。

きゃらぶきとは、山蕗を煮込んだ甘辛い仕上げが特徴の佃煮で、日本の伝統的な保存食である。火の通りや味のしみ具合をよくするには、山蕗の長さを均一に揃え弱火でじっくり煮込むのがポイントで、圧力鍋を使うのも有効だ。きゃらぶきは冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能なので、大量に作って山椒などで食べ方をアレンジして楽しむのもおすすめである。

山蕗本来の風味を楽しみたいときは、煮干し出汁に醤油とみりんでシンプルに味付けした煮物が最適だ。相性のよい油揚げも加えて煮込めば旨みもプラスされ、より美味しくいただける。

蕗味噌は、細かく刻んだ山蕗をごま油で炒め味噌やみりん、すりごまなどで味付けした、山蕗の苦味を活かしたごはんのお供である。蕗味噌はいろいろな食材でアレンジでき、じゃがいもと和えたり、焼きおにぎりに添えたりしても美味しく味わえるのだ。

山蕗の炒め煮は、醤油とみりん、砂糖で味付けし煮汁がなくなるまで炒め煮る料理である。小さく切った豚肉も加えれば、ほろ苦い蕗を活かした主菜として活躍できる一品だ。味のアクセントとして赤唐辛子をお好みで入れピリ辛にするのもおすすめである。

山蕗の炊き込みごはんは、山蕗の香りとシャキッとした食感が味わえる食べ方だ。出汁や醤油、みりんなどで味付けした油揚げとともに炊飯器で炊き上げ、味付けた山蕗を混ぜるだけの簡単調理である。刻み生姜を散らして炊き込めば、油揚げの旨みと同時に生姜の風味も味わえる炊き込みごはんの完成だ。

山蕗は読み方を「やまぶき」と読み、30～40cmほどの長細い淡緑色の茎を持ち、特有の香りやほろ苦さ、やわらかい食感が楽しめる野菜である。蕗の花茎は、ふきのとうと呼ばれ春の味覚として天ぷらなどで楽しめる。そんな山蕗について、蕗との違いから旬の時期や産地まで紹介していこう。

山蕗と蕗の違いは、栽培方法にある。山蕗は山野に自生している天然の蕗であり、蕗は栽培されている場合が多い。山蕗の見分け方は、蕗に比べて茎が細めで長さが短く、根元が赤みを帯びている点である。一般に流通している栽培物の蕗は、山蕗に比べて茎は太くやわらかい愛知早生ふきが大半を占め、みずみずしさが特徴だ。蕗の種類はそのほかにも、苦味の少ない水蕗や葉や茎が傘のように大きな秋田蕗などがある。

山蕗は、3月から初夏の時期に旬を迎え、自生場所は全国の山野や河川の土手を中心にいろいろな場所で見ることが可能だ。ハウス栽培されている蕗は、10月から翌年の5月頃にスーパーなどで多く出回り、全体収穫量の約4割を占めている愛知県が主な産地として有名である。

山蕗の育て方は、乾燥に弱いため直射日光が当たらない半日陰の場所に地下茎を地植えして行う。山蕗の植え付け時期は暑さが和らぐ8月後半～9月頃が望ましく、収穫は植え付けてから2年経過した6～10月頃が最適だ。1度植えた山蕗は、そのまま4～5年ほど収穫が見込めるが、3年位で植え替えするのが良質を保つコツである。

山蕗は鮮度が重要であり、収穫後から時間が経過するほどアクが強まるため、早めの下茹でと皮処理が大切だ。下処理後の山蕗は、水を入れた保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、毎日水を替えることで1週間ほど保存が可能である。長期保存したいときは冷凍が好ましく、小分けでラップに包んだ山蕗を冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保管すると、1ヶ月程度保存できるのだ。

山蕗は調理前に下ごしらえが必要だが、冷蔵庫や冷凍庫で長期保存もできるため、いろいろな料理にアレンジが効く便利な野菜である。佃煮などに加工すれば、長期間ごはんのお供として楽しめるので、ぜひ試してほしい一品だ。