ハマチのさばき方！初心者でも出来る方法を下処理の仕方から紹介

ハマチは養殖物が多く、すでに切り身となって売られているものが多い。ハマチは出世魚といわれ、成長にしたがって名前を変える。通常40～60cmのものをハマチと呼び、それ以上の大きさはブリとなる。関東ではワラサと呼ばれることもある。そのハマチを自宅でさばく場合、どんな下処理が必要となるのだろうか。

ハマチをさばく前には、いくつかの下処理が必要となる。その手順を簡単に説明する。

下処理が終わってキレイになったハマチをさばく手順を説明する。まずは、基本の3枚おろしである。ここまで行けば、高級魚のハマチもさまざまな調理法で楽しめる。ぜひ習得してほしい。

ハマチを3枚おろしにする手順はこちらである。

身が2枚、中骨が1枚の3枚おろしが完成する。

ハマチの美味を堪能するには、まず刺身で食べてみたいものである。生の刺身が苦手という場合は、しゃぶしゃぶにして少しだけ火を通すと格段に食べやすくなる。ハマチを刺身やしゃぶしゃぶで食べるには、どのようなさばき方をする必要があるのだろうか。

ハマチにかぎらず、刺身を美味しくするためにはさく取りがものをいう。3枚におろした身は、腹骨をそぎ落とし、中央の血合い部分で二つに切り分ける。三角形の形をした腹側のさくを腹身と呼び、ほぼ均一の幅の背側のさくを背身と呼ぶ。これを刺身として切るには、刺身用の包丁の元の部分を刺身にあててから、手前に引くように包丁を動かす。刃の先で刺身を切ろうとすると、身が崩れてしまい味が損なわれてしまう。刺身であれば1cmほどの厚さに切るとよい。刺身に触れる部分や刃をあてる回数は、少ないほどベターである。ハマチをしゃぶしゃぶにする場合には、脂がのった腹身を使うのが基本である。皮を下にしてまな板の上にハマチの身を置いたら、4mmほどの厚さのそぎ切りにしていく。身を押しつぶさないよう、ふんわりと切っていくのが美味しく食べるコツである。

通好みのハマチの食べ方のひとつがカブト焼きである。カブト焼きとは、魚の頭部を目と目の間に包丁を入れて切り、調理したものを指す。慣れないとそのビジュアルにぎょっとするものの、脂がのって美味しい一品となる。ハマチのカブト焼きを作る場合には、どのようにさばけばいいのだろうか。

カブト焼きを作るためには、ハマチの頭部を口を上にしてまな板に置くところからはじめる。口の上部中央から包丁を入れ、口の奥にまで刃を滑らせて押し切る。頭部を切り開いたらエラやワタを取り去り、流水でキレイにすれば完成である。ハマチはぜひアラから出る旨みを無駄にしないで活用したい。エラぶた周辺のカマ、3枚おろしにした中骨部分も食べやすい大きさにカットし、煮物やアラ炊きにしてみよう。

出世魚と呼ばれるハマチは、西日本でとくに愛されている魚である。切り身で買うことが多いハマチ、まるごと手に入ったらぜひ家庭でさばいてみたい。ハマチのさばき方は下処理から3枚おろしにするのが基本で、刺身や煮物として楽しめる。習うより慣れろをモットーに、ハマチの身の美味を損なわないさばき方を会得してほしい。