しめじが苦いのはなぜ？原因や苦味を抑える調理法について紹介

1. しめじが苦い原因とは

しめじを口にしたときに、思わず苦いと思ってしまったことはないだろうか？それは、しめじが腐っているのではなく、しめじに含まれている栄養成分に理由があるのだ。しめじを苦いと感じる原因について探ってみよう。

苦味成分のテルペン

しめじにはテルペンという苦味成分が含まれている。このテルペンは、きのこ類の中でも主にしめじに多く含まれているのが特徴だ。現在では、品種改良が行われて、このテルペンによる苦味成分を感じることは少なくなってきている。（※1）

もともと苦味成分でもあるテルペンは、オレンジなどにも含まれており、これらの柑橘類に含まれているテルペンには、リラックス効果があるとされ、アロマテラピーなどに活用されている。さらに、テルペン類のなかには、高血圧を予防する効果や炎症を抑制する効果などが期待できるものもあるといわれている。（※2）

2. しめじの苦い味を出さない調理法

しめじを使った味噌汁などで苦味を出さないためには、どのようなことに気をつけたらいいのだろうか？調理の際のポイントをチェックしてみよう。

基本的な調理のポイント

しめじの苦味を出さない調理のポイントとして、まず抑えておきたいことが水で洗わないということだ。しめじは水分を吸収してしまうと、苦味成分が増してしまう。基本的にきのこ類は水洗いをせず、汚れなどが気になった場合は、ふきんなどで優しく拭き取るようにしよう。

また、しめじを購入すると根元に小さなしめじが生えていることがあるが、小さなしめじはとくに苦味を多く含んでいるので、気になる場合は使わないようにするのがおすすめだ。

さらにしめじを味噌汁や炒め物に使用する際は、できるだけ加熱時間を短くするように最後に加えるようにするのがいいだろう。長時間加熱してしまうと苦味が増してしまうからだ。

冷凍しめじの調理ポイント

しめじなどのきのこ類は、冷凍することで旨味がアップすると言われており、冷凍保存する人も多い。しかし冷凍しめじを調理する際は、解凍を行わずそのまま加熱調理するようにするのが大切である。その理由は、解凍することでしめじの旨味成分が逃げ出し、苦味だけが残ってしまうからだ。冷凍しめじを料理に使うときは、凍ったまま煮込んだり炒めたりするようにしよう。

3. 美味しいしめじの見分け方

最後に、美味しくて新鮮なしめじや腐ったしめじの見分け方をチェックしてみよう。

新鮮なしめじとは

新鮮なぶなしめじは、カサが開き過ぎず、カサや柄の部分がしっかりしており弾力がある。また、しめじは株で販売されていることが多いが、株はしっかりとまとまっていることが大切だ。まとまりが悪い株は、鮮度が悪く、しめじの香りや旨味も劣化してしまっていることが多い。さらに、ぬめりがあったり黒っぽくしなびている場合、全体的に湿っぽい場合は腐っていることもあるので、注意したい。

結論

しめじを苦く感じるのは、しめじに含まれている苦味成分が関係している。苦いからといって腐っているわけではなく、そのまま食べることが可能だ。しめじの苦味を抑える方法としては、水洗いを避け、短時間の加熱で仕上げることが大切になる。ポイントを抑えれば、しめじの旨味を活かして美味しく味わうことができるだろう。

（参考文献）

※1　農林水産省
きのこ類に含（ふく）まれている、テルペンという苦味成分を除去（じょきょ）する方法はありますか。：農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0202/06.html
※2　一般社団法人日本ヘルスケアサプリメント協会
https://www.jhcsa.jp/seibun-search/ta/terpene/