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シマアジ

シマアジの特徴や旬とは?おすすめ料理とさばき方のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2022年6月12日

アジはよく食べられる大衆魚だ。しかし、アジにもいろいろ種類があることは知っているだろうか。ここでは、アジの種類であるにもかかわらず高級魚として知られているシマアジについて紹介する。シマアジが高級魚といわれる理由や気になる味わいについて深掘りする。

  

1. アジだけど高級魚!シマアジとは

シマアジ
アジが高級魚といわれてもピンとこない人は多いはずだ。ここでは、シマアジの特徴と高級魚と呼ばれる理由、相場について紹介する。

シマアジの特徴

シマアジは顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科シマアジ属に属する。マアジと比べると体高が高く、紡錘形(アーモンドのような形)をしており、最大120cmほどになる。シマアジの名前からも分かる通り、1本の黄色い縞が縦(シマアジの頭から尾に向かって)に走っている。シマアジの生息範囲は広く、亜熱帯と温帯に分布している。主に小魚を食べており、晩秋から冬にかけて産卵期を迎える。

シマアジの旬の時期

シマアジの旬はそのほかのアジと同じく6~8月だ。とくに産卵前のシマアジは脂がのっており、美味しいといわれている。シマアジは温帯に生息するため、当然ながら日本周辺でも漁獲できる。とくに伊豆諸島と三浦半島、鹿児島県、高知県はシマアジの産地として知られている。

シマアジの価格相場

シマアジは天然か養殖かで値段が変わる。天然のシマアジは1kgあたり5000~10000円するといわれている。天然のシマアジが高級となっているのはシマアジの口の形が釣りに適していないからだ。シマアジには歯が生えていないため、釣るのが難しく漁獲量が少ない。そのため、希少性がつき高級魚となった。
しかし、シマアジは養殖もされており、1kgあたり2000~3000円で購入することができる。現在、市場に出回っているシマアジの多くは養殖ものとなっており購入しやすくなっているが、ほかの魚に比べると高い状況が続いている。そのため、養殖されるようになった今でもシマアジは高級魚となっている。

2. シマアジのおすすめの料理

しまあじの刺身
高級魚として知られているシマアジ、当然ながら味わいも絶品だ。ほどよく脂がのっており、上品な旨みとコクを楽しめる。キレイな白身は加熱しても縮まらず硬くならないため、加熱調理にも向いている。

シマアジの刺身

旬の時期に獲れたシマアジなら、やはり刺身がおすすめだ。とくに天然のシマアジの刺身は食べた瞬間だけでなく、後味も楽しめる。高級魚ならではの味わいだ。シマアジの上品な旨みとコクは米とも相性がよく、寿司で食べるのもおすすめだ。高級寿司店でシマアジを見かけたらぜひ食べてほしい。また、アジはなめろうも人気だが、シマアジで贅沢になめろうを作るのも面白い。
新鮮なシマアジなら刺身がおすすめだが、寄生虫には注意してほしい。シマアジにはアニサキス(※1)やウオノエ(※2)といった寄生虫がついている可能性がある。ウオノエは見た目は気味が悪いが、食べても人体に影響はない(※2)。しかし、アニサキスは食べると腹痛や嘔吐といった食中毒症状を引き起こす(※1)。アニサキスは70℃以上の加熱、または-20度以下で24時間冷凍すれば死滅する(※1)。刺身として食べる場合は1度冷凍されているものを選ぶようにしよう。

シマアジのあら汁

シマアジのあら(頭部)もそのまま捨てるのはもったいない。あらからはよい出汁が出るので、あら汁で楽しもう。シマアジの出汁だけでも十分に美味しいため、味付けはシンプルに酒と塩だけで十分だ。香りづけとして柚子や山椒を加えれば、さわやかな香りと上品な味わいの両方を堪能できる。

シマアジの塩焼き

生魚は苦手という人には塩焼きがおすすめだ。シマアジは身が硬くならないため、ふっくらとした身の食感を楽しめる。また、口に入れた瞬間にほどよく身がほぐれるのも実感できる。しっかりと脂がのっているにもかかわらず、しつこさがないため上品な味わいを堪能できる。塩をふってから1時間以上寝かせると、塩がなじみより美味しい塩焼きを作れる。

3. シマアジのさばき方とコツ

和包丁
小さいアジなら手開きできるが、シマアジは大きい魚であるため包丁を使ってさばく必要がある。とはいっても、一般的な三枚おろしとやり方は変わらない。唯一変わるのは、アジ特有の「ぜいご」を取り除くことだ。ぜいごは尾のあたりにある骨のことで、取り除かないと皮引きが難しくなる。そのため、ウロコを落とすときに一緒にぜいごも取り除こう。
ウロコとぜいごが取れたら、胸びれの下に包丁を入れ頭ごと切り落とす。腹から肛門にかけて包丁を入れたら内臓を取り出す。内臓には寄生虫がいる可能性があるので(※1)、必ず取り出そう。流水で内臓があった部分を洗ったら、いよいよ三枚におろす。
まずは頭が右、背が手前側になるように置いたら中骨の上部に沿って包丁で切り込みを入れる。今度は腹側を手前にし、同じく中骨に沿うように包丁を入れれば半身が切り取れる。ひっくり返して同じように中骨に沿って包丁を入れれば三枚おろしは完了だ。
刺身にする場合は身に残っている骨や皮を除く。皮をむく際は、皮を下にするのがポイントだ。皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張るようにすれば簡単に皮をむくことができる。

4. シマアジ釣りの仕掛けや釣り方

釣竿
シマアジ釣りのベストシーズンは夏から秋にかけてだ。船釣りはもちろん、磯釣りでも釣ることができる。
船釣りの場合は、釣り船の手配が大変だがシマアジを釣れる可能性が高くなる。船釣りはビシカゴを使うため、ビシ仕掛けとも呼ばれる。シマアジ専用バリのほか、オキアミを空バリに刺す方法もある。竿は手持ちなら2.4mほど、置き竿なら3m以上にするとよい。
一方、磯釣りをするならカゴ釣り(カゴ仕掛け)が一般的だ。遠投用のテンビンカゴを使うため、カゴ釣りと呼ばれる。シマアジがエサに食いついたら泳がして疲れさせよう。ちなみに、磯釣りの場合は釣れる場所を調べておくのがポイントだ。釣りは情報戦でもあるので、どこで釣れやすいかもしっかり把握しておこう。

結論

なかなか釣れないことから希少性が高く、高級魚となっているシマアジ。養殖もされているが、1kgあたり2000~3000円とほかの魚に比べると高い。しかし、その味わいは格別で、上品な旨みとコクはまさに高級な味わいだ。身はもちろん、あらからはよい出汁が出るので余すところなく食べたい。
(参考文献)
  • 更新日:

    2022年6月12日

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