2022年6月 1日目次
1. アマダイとはどんな魚？
まずはアマダイについて紹介しよう。
アマダイの特徴
アマダイ（別名グジ）は、スズキ目キツネアマダイ科に属する魚で、実は鯛ではなくスズキの仲間である。国内沿岸で獲れるアマダイには、見た目の色合いからシロアマダイ、キアマダイなどにわけられ、見かける機会が多いのは桜色をしたアカアマダイだ。
青森県以南の日本海側や千葉県以南の太平洋沿岸などに生息し、秋口から初冬に産卵期を迎える。甲殻類や多毛類などを捕食しながら4年ほどかけて成長し、体長約60cm弱にまでなるオスもいるようだ。見た目の特徴は、アマダイ属特有の角ばった頭部である。また、目の下にある白く光る帯状の部分も特徴の一つだ。
気になる味わいは、白身魚の中でも肉質が柔らかく、上品な甘みが料理の味をより引き立てる。また、鱗や骨は硬いものの、その特性を活かした調理法もあることから、さまざまな食感や味を楽しめる魚といえるだろう。
アマダイの美味しい旬の時期
アマダイの美味しい旬は秋から春にかけて。アマダイの種類や獲れる場所によって旬は異なるが、福井県の若狭で冬場にあがるアマダイは、古くからその味に定評がある。
アマダイの値段
アマダイの卸売価格は周期的な変動があり、価格の幅は1kgあたり3,000～5,000円となる。旬の時期を迎える頃には、1匹当たり1kgを超える個体は10,000円ほどの値段が付けられる高級魚だ。そのため、40cmを超える大きさのアマダイがスーパーなどにお目見えすることは稀である。
2. アマダイのおすすめの料理
ここからは、代表的なアマダイの料理を例に、食べ方によって様変わりするアマダイの魅力を紹介しよう。
アマダイの刺身
高鮮度のアマダイが手に入ったら食べたい絶品刺身。切りたての身の弾力と強い旨みは、ほかの料理では味わえない美味しさだ。皮を残して仕上げるアマダイの皮霜造りは、ほのかな皮の香りを楽しめておすすめの刺身である。
アマダイの松笠揚げ
鱗を付けたまま切り分けたアマダイに、小麦粉をまぶして高温で揚げた料理。揚げあがりが松笠の開いた姿に見えることからこの名が付いたといわれる。身のふわふわと鱗のカリッと食感がたまらない一品である。このほかにも、フライパンで鱗の面から弱火でじっくり焼いて仕上げる、上級者向けの「鱗焼き」という調理法が有名だ。
アマダイの塩焼き
切り身が手に入ったら試していただきたい塩焼き。少しのコツを知ることで、ほかの魚と比べものにならない美味しさを味わえる。水分が多い魚なので、ふり塩をして1時間以上または、一日以上寝かせることがコツだ。このひと手間で、身はふっくらと甘みが際立つ塩焼きとなるだろう。
3. アマダイの締め方と捌き方
なかなかスーパーではお目にかかれないアマダイ。では自ら釣って手に入れるのはいかがだろうか。ここでは、釣ったアマダイの鮮度を保つ簡単な締め方と、基本の捌き方を紹介する。釣れたてのアマダイを締める作業は重要となるので、ぜひ参考にしていただきたい。
アマダイの締め方
釣ってすぐのアマダイに処理を加えて、しっかりと血抜きをしていこう。エラぶたを開き、調理用のハサミを使ってエラを傷つけ、海水の入ったバケツに泳がせる。そして、血が出きったら氷水に移して鮮度を保とう。
アマダイの捌き方
まずは鱗を取っていく。アマダイの鱗は硬いので、包丁を使って鱗を引く「すき引き」が有効だ。まな板の上に魚を右向きに寝かせ、魚に平行に添えた包丁を前後に動かしながら鱗を取っていこう。腹の部分に切り込みを入れて内臓を取り出し、流水でキレイに洗い流す。ここまでが下準備だ。
基本の3枚卸しの捌き方は、頭を右に置いて腹側→背側、身を返して背側→腹側の順に切れ目を入れて卸していく。最後に腹骨をそぎ落として完成だ。上級者向けには、一夜干しで目にする、腹をつけたまま背側のみを下ろして仕上げる「背開き」のやり方もある。
注意しておかなければならないことは、海で釣ってきたアマダイには寄生虫が存在している場合があることだ。内臓以外にも筋肉中に潜んでいる可能性もあるので、食べる際は内臓の下処理や中心部までしっかりと加熱するといった対策を忘れずに。
4. アマダイの釣り方
アマダイの料理や下処理などについて紹介してきた。予習は万全、あとは釣り上げて実践していただきたい。最後に釣り方について紹介しよう。
アマダイ釣りは、船釣りが基本となる。釣り方は仕かけと誘い動作がポイントだ。仕かけの中で最もよく使用されているのは天秤仕かけで、メインの餌でアマダイを誘い込む釣り方となる。おもりで海底からアマダイが泳いでいる位置まで餌を調整し、誘いを繰り返しながらアマダイとの対面を待つとしよう。
結論
アマダイの旬を迎えると、スーパーでも小ぶりなアマダイの姿を目にすることがある。小ぶりながら、塩焼きでいただいたときの甘み、旨みは魚の中でも別格の味わいだ。ぜひ機会があれば、「お得」という言葉には代えがたい釣り体験で、アマダイの味に酔いしれてみてはいかがだろうか。
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