エソは高級魚って本当？小骨だらけのエソの美味しい食べ方

スーパーに並ぶエソを見たことがあるという人は、かなり少ないだろう。というのもエソは鮮魚としてはあまり流通していない魚なのだ。ここではまずエソがどんな魚なのかをご紹介しよう。

エソ科マエソ属の海水魚でぎょろりとした目と大きな口、そして鋭い歯を持つことから、ヘビやワニにたとえられることもある。性格は獰猛で小魚だけでなく甲殻類、貝類なども食べることで知られている。大きさは10cmほどの小型のものから、70cmにもなるものもいるが大体は30～40cmくらい。

千葉以南の太平洋側、若狭湾より西南沿いの日本海が生息域。水深100mくらいの砂地を好む。

少々不気味な見た目とは裏腹に、エソはとても美味しい魚としても知られている。ただし、難点は小骨が多いこと。これを克服したのがすり身としての活用方法である。特にエソを使ったかまぼこは高級品とされ、かまぼこの原材魚の王様とも言われている。これはエソのすり身が適度な弾力をもち、旨みが強く、美しい白さを保つというかまぼこに必要な条件をすべて満たしているから。特にマエソを使ったものが味がいい。

エソは漢字で狗母魚・鱛と書く。大和朝廷の時代、朝廷に属していない人を呼ぶエミシ（見るに耐えないの意味）という言葉からきているという説もあるが、実際には解き明かされていない。

エソは味はとてもいいが、小骨が多い。このことから美味しく食べるための工夫としてすり身にすることが多くなったと考えられる。ここではもしエソが手に入った場合の捌き方のコツをまとめていこう。

エソの捌き方は、一般的に魚を捌く方法と同じだ。エソは表面にぬめりがあるので、しっかりと水洗いして鱗とともに落とすと捌きやすい。

すり身にする場合は、三枚おろしにした身をスプーンでかきだす。かまぼこ店では採肉機を活用することが多い。かきだした身をすり鉢ですれば、すり身の完成だ。調味料を加えてねれば、完成だ。

すり身にしたエソは、焼いたり蒸したりすることもできるが、自宅であれば揚げるのがもっとも簡単で美味しく食べられる。エソのすり身の天ぷらといったところだろう。さつま揚げのような雰囲気だ。ごぼうやにんじん、ねぎ、すりおろした長芋などを合わせて焼いてもいいだろう。

釣り人であれば、エソを釣ることがあるかもしれない。実はエソは、刺身でも食べることができるとされている。エソは尾ひれに近い部分は、骨が細くなっていて、食べやすいので刺身にするのならばこの部分がおすすめだ。丁寧に骨を取り除いて刺身にしよう。ただし、寄生虫の可能性に十分に注意する必要がある。

実際にエソと呼ばれているのはマエソ属のマエソ、ワニエソ、トカゲエソ、アカエソ属のアカエソなどである。エソとはこれらの総称として使われている言葉なのだ。

なかでも美味しいとされているのがマエソである。

エソは爬虫類のような頭を持つ魚で、小骨が多く食べにくいが、すり身にすると絶品とされている。特にマエソを使ったかまぼこは高級品として取引されるほどである。自宅で手にする機会があれば、ぜひすり身にして油で揚げて食べてみるといい。その美味しさに驚くはず！？