2022年7月18日目次
- チーズケーキ
- チョコレートケーキ
- チョコレート
- チョコレートパフェ
- マドレーヌ
- ドーナッツ
- フィナンシェ
- シュークリーム
- クッキー
- ポテトチップス
- せんべい
- キャラメル
- プリン
- アーモンド
- くるみ
- きんぴらごぼう
- 切り干し大根
- 納豆
- 炊き込みごはん
- 焼きおにぎり
- 厚揚げの煮物
- 煮魚
- うな重
- 肉じゃが
- 味噌汁
- ごぼう
- じゃがいも
- 里芋
- 玉ねぎ
- 自然薯
- たけのこ
- 梨
- 干し柿
- ドライいちじく
- ※1出典：一般社団法人 日本化学工業協会「コラム おいしい褐色！？ それ、メイラード反応です」 https://www.nikkakyo.org/system/files/column263%20.pdf
- ※2出典：広島県「食品の非酵素的褐変現象と，その抑制策について教えてください。」 https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/foodfaq1-2.html
- ※3出典：独立行政法人 地域医療 機能性推進機構 札幌北辰病院「「切り干し大根」の栄養と豆知識」 https://hokushin.jcho.go.jp/wordpress/wp-content/uploads/2020/09/eiyonews202009.pdf
- ※4出典：医療法人社団 わかと会 東京月島クリニック「体が"こげる"糖化とは？」 https://rivercity-clinic.jp/imc/anti-glycation/column_01/
- ※5出典：公益社団法人日本フィットネス協会「「糖化」を予防する ～いつまでも若々しく健康にフィットネス指導を続けるために～」 https://www.jafanet.jp/hnblog/column/2020/03/post-46.html
- ※7〜※9出典：文部科学省 https://fooddb.mext.go.jp/
1. 茶色の食べ物といえば何がある？
皆さんは茶色い食べ物といえば何を思い浮かべるだろうか。パっと思いつくだけでも納豆や唐揚げ、ごぼう、切り干し大根、ステーキ、焼肉など、いろいろある。ここでは茶色い食べ物をスイーツ・お菓子や日本食、野菜と果物に分けて紹介しよう。
茶色い食べ物の名前一覧：スイーツ・お菓子
最初に茶色い食べ物のスイーツとお菓子を紹介する。
茶色い食べ物とひと言でいっても、一部が茶色のものと全体的に茶色のものがある。このようにピックアップしてみると、洋菓子も和菓子も茶色い食べ物がいろいろとあることがわかるだろう。
茶色い食べ物の名前一覧：日本食
次に茶色い和風の食べ物を紹介しよう。
きんぴらごぼうや切り干し大根、炊き込みごはん、肉じゃがは人参のようなオレンジ色が加わることがあるが、基本的にベースは茶色だ。
茶色い食べ物の名前一覧：野菜や果物
次に野菜や果物で茶色い食べ物を紹介しよう。
果肉が茶色の果物はほとんどないが、梨のように皮が茶色いものや、干し柿やドライいちじくのように乾燥させると果肉が茶色くなるものがある。
2. 茶色い食べ物は美味しいものが多い？
茶色い食べ物は美味しいものが多いという声があるようだが、その理由とは？茶色い食べ物のひとつがパンやクッキーだ。とくに焼きたては香ばしい香りや、こんがりとした焼き色が特徴だが、砂糖を加熱して起こるカラメル化とメイラード反応、食品の加工・貯蔵において生じる褐変現象が関係している。
カラメル化
食べ物が褐色に変化する化学反応がカラメル化反応だ。カラメル化反応とは糖類を100℃以上で加熱すると生じる現象だ。カラメル化によって甘い香りが生じたり、ほろ苦い風味を付けたりできる。たとえばプリンに付いているカラメルソースやキャラメル、べっこう飴などだ（※1）
メイラード反応
メイラード反応とはアミノカルボニル反応ともいって、食品に含まれているタンパク質とアミノ酸、糖が反応してメラノイジンといった褐色物質ができる反応だ。。キツネ色の正体はメラノイジンで、メイラード反応はとても複雑な反応で、よくわかっていない部分が多いが、そのプロセスでさまざまな香気成分が生じる（※1）。
褐変現象
食品を加工や貯蔵するときに褐色に着色することがあるが、この現象を褐変という。とくに味噌・しょうゆ・パン・ケーキ・紅茶は適度な褐変が利点になることがある。しかし乾燥果実・野菜・果汁・干し魚は褐変は好まれない現象だ（※2）。
3. 茶色い食べ物は体に悪い？健康によい？
最後に茶色い食べ物は体に悪いのか、それとも健康によいのかを解説する。昔は茶色い食べ物は健康によく、現在は体に悪いといわれているようだが、それはなぜなのだろうか。
体に悪いといわれる理由
日頃から食べ物の色を気にして食べている人はどれくらいいるだろうか。昔は健康によいといわれていた茶色い食べ物だが、体に悪いといわれる理由が食の洋風化によるものだ。昔は茶色い食べ物というと、きんぴらごぼうや肉じゃが、野菜の煮物のように、いわゆるおふくろの味といわれる料理だった。しかし近年ではカロリーの高い唐揚げや焼肉、ステーキ、ハンバーガーのような洋風料理を食べる人が増えているようだ。茶色い洋風の食べ物を食べるなら、カロリーオーバーにならないよう、量に注意が必要といえるだろう。
健康によいといわれる理由
一方で茶色い食べ物が体によいといわれる理由とはいかなる理由だろうか？先述したように茶色い食べ物のひとつが切り干し大根だ。生の大根の水分量は 90%だが、乾燥させると栄養価が凝縮され、一気に栄養価が上がる。また太陽の光で糖化されて旨みが増し、少量でもたくさんの栄養を摂取できる（※3）。糖化とは身体の中でたんぱく質や余分な糖が結びつき、たんぱく質が変性・劣化してAGEsという名の老化物質を生成する反応のことだ（※4）。食べ物で起きる糖化は、風味が加わるよい現象である（※5）。切り干し大根に含まれる栄養を紹介すると、骨と歯を丈夫にするカルシウムをはじめ、むくみを防止するカリウム、貧血予防に効果が期待できる鉄分などである（※3）。
茶色い食べ物は太る原因にもなる
健康によくて太りにくいといわれるものもあるが、太る原因になりやすい茶色い食べ物とは？茶色い食べ物のひとつが唐揚げだが、100gあたりで307kcalとカロリーが高めだ。また脂質も100gあたりで18.1g含まれている（※7）。当然食べ過ぎれば太る原因になりかねない。唐揚げのようなカロリーが高めの茶色い食べ物を食べるときは、先述したように量に注意すべきだろう。ほかに茶色い食べ物で太る原因になるのはドーナッツやポテトチップスなど。それぞれのカロリーを紹介すると100gあたりでドーナッツは367kcal、ポテトチップスは541kcalだ（※8、9）。
結論
茶色い食べ物について紹介した。昔は茶色い食べ物が体にいいという意見があったようだが、近年では体に悪いという声もあるようだ。先述した唐揚げのようにカロリー高めの食べ物もあるが、少量でもたくさんの栄養を摂取できる切り干し大根のような茶色い食べ物もある。
（参考文献）
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