2022年7月28日目次
1. 豆板醤とコチュジャンの違いとは
さまざまな調味料がある中で、辛み調味料である豆板醤とコチュジャンだが、味や辛さに違いはあるのだろうか。まず豆板醤の特徴から紹介しよう。
豆板醤は辛くて塩辛い中国の調味料
豆板醤とは、そら豆・塩・麹・赤唐辛子などの原材料を加えて発酵した唐辛子味噌だ。発祥は中国・四川地方である。とくに麻婆豆腐やえびチリ、担々麺といった中華料理に欠かせない調味料のひとつだ。辛さや旨みはもちろん塩気もあり、あざやかな赤い色が食欲をそそるのも特徴だ。とくに野菜炒めや中華丼に添えると味のアクセントになって美味しい。ちなみに正確な呼び方は豆板辣椒醤という。
コチュジャンは辛くて甘い韓国の調味料
コチュジャンとは発祥が朝鮮半島の辛みや甘みのある味噌だ。米・もち米・麹を原材料に糖化し、唐辛子を加えて熟成した発酵調味料だ。特徴は粘り気があり、唐辛子の赤色が豆板醤のように食欲をそそる。糖を含んでおり、炒めると焦げやすいため注意が必要だ。炒めて調理するときは、具材に火が通ってから加えること。調理するなら炒め物や和え物をはじめ、シンプルに生野菜につけて食べたり、ビビンパのトッピングにしたりするのにおすすめ。
テンメンジャンとの違いは？
漢字で甜麺醬と書くテンメンジャンは、小麦に塩や麹を加える発酵調味料だ。見ための色から辛そうなイメージを持ちがちだが、唐辛子のような辛い原材料は使われていない。豆板醤とは原材料が異なるので、味と風味は全く異なる。スーパーではテンメンジャンと豆板醤は比較的近くに並べてあるが、豆板醤の代わりにはならない。テンメンジャンの特徴は甘みとコクがあり、おもに北京ダックをはじめ、回鍋肉や麻婆豆腐に使うことがある。
2. 豆板醤とコチュジャンを代用する方法
先述したように豆板醤とコチュジャンは違いがあるため、同じ味にはならないが、ほかの調味料をプラスすると似たような味にすることはできる。その方法を紹介しよう。また、豆板醤とコチュジャンを使い間違えたときの調節方法として覚えておくとよい。
豆板醤をコチュジャンで代用する方法
豆板醤がなければコチュジャンで代用可能だ。
コチュジャンで代用する調味料の割合
コチュジャン：小さじ1
しょうゆ：小さじ1
ごま油：小さじ1/2
おろしにんにく：小さじ1/3
一味唐辛子：小さじ1
豆板醤はコチュジャンより辛みが強いので、一味唐辛子を加えると味が近づく。
コチュジャンを豆板醤で代用する方法
コチュジャンがないときは豆板醤とテンメンジャンで代用することができる。
豆板醤で代用する調味料の割合
豆板醤：小さじ2
テンメンジャン：小さじ3
豆板醤もコチュジャンもないときの代用方法
では豆板醤もコチュジャンもないとき、どの調味料を使って代用すればいいのだろうか。
豆板醤を作るために代用する調味料の割合
味噌：大さじ1
しょうゆ：小さじ1
ごま油：小さじ1/2
おろしにんにく：小さじ1/3
一味唐辛子：小さじ1
コチュジャンを作るために代用する調味料の割合
味噌：大さじ1
しょうゆ：小さじ1
砂糖：小さじ2
一味唐辛子：小さじ1/3
調理中に豆板醤やコチュジャンがないことに気づいたとき、わざわざ買いに行くのも面倒だろう。そんなときにこの方法を試してもらいたい。
3. どっちを使う？豆板醤とコチュジャンの使い分け
最後に豆板醤とコチュジャンを料理で使い分ける方法を紹介しよう。
スンドゥブの場合
スンドゥブを作るとき、使うのは豆板醤でもコチュジャンでもありだ。辛いのが好みの人は豆板醤、甘めが好きな人はコチュジャンを使い、ほかの調味料で味を調えるといいだろう。
ナムルの場合
ナムルはピリ辛な味が特徴のひとつだ。調理に使うなら豆板醤のほうがおすすめだが、コチュジャンで作る人もいるようだ。スンドゥブのように、調味料で好みの味に調えるとよい。
ビビンバの場合
ビビンバも豆板醤でもコチュジャンでも好みで使用してOK。ピリッと辛みがほしいときは豆板醤で、甘辛味が好みの人はコチュジャンを使うといいだろう
麻婆豆腐の場合
先述したように麻婆豆腐を作るときは、ピリ辛な味に仕上がる豆板醤がおすすめだ。ただしコチュジャンも一緒に加えて作るのもありだ。とくにいつもの麻婆豆腐と違う味を楽しみたいときにおすすめ。
炒め物の場合
先述したようにコチュジャンは炒めると焦げる可能性があるため、最後に加えるか、炒めた後に添えて混ぜるのがよい。豆板醤は加熱すると香りがよくなるので、具材を入れる前に油や香味野菜と一緒に炒めるのがおすすめだ。
結論
豆板醤とコチュジャンの特徴と違い、代用するときは何の調味料を使えばいいかを紹介した。復習になるが豆板醤は辛くて塩辛い中国の調味料で、コチュジャンは辛くて甘い韓国の調味料だ。特徴を知り調理で味付けるとき、上手に使い分けてもらいたい。
オリひとを楽しむための注意事項はこちらこの記事をシェアする
