2022年7月31日目次
- ※1 厚生労働省 食品中の残留農薬等 ｜厚生労働省 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/zanryu/index.html
- ※2 札幌市 食品ごとに多い食中毒／札幌市中央区 https://www.city.sapporo.jp/chuo/eisei/shoku/syokutyuudoku/syokuhinbetu.html
- ※3 AGC株式会社 重曹 | 製品・サービス情報 | AGC化学品カンパニー https://www.agc-chemicals.com/jp/ja/products/detail/index.html?pCode=JP-JA-C010
- ※4 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 浅漬け原料白菜および白菜漬けに混入した大腸菌O157の挙動 | 農研機構 https://www.naro.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2015/nfri15_s02.html
1. 白菜は洗うか洗わないかどっち？基本編
葉物野菜は洗う必要があるのか迷うこともあるかもしれない。はたして、正解はどちらだろうか。
基本的には洗うのが正解
結論からいうと、白菜は基本的に洗う必要がある。とくに汚れが付きやすい外側は丁寧に洗おう。では、なぜ洗う必要があるのかを解説する。
洗う理由1：農薬が付いている
現在、市場で流通している白菜に栽培過程で使用された農薬は、残留農薬の基準が定められており（※1）、安全性は確保されている。洗わずに食べても健康に影響を及ぼす農薬の量ではないが、健康へプラスに働くものではない。余計なものが身体に入る可能性を少しでも減らすためには、洗うのが正解である。
洗う理由2：虫が付いている
人間が食べて美味しい野菜は、虫も好むものだ。白菜にはガの幼虫であるコナガやアブラムシ、ハクサイダニなどの虫が付く。せっかく作った料理から虫が出てきたら、不快な気持ちになるだろう。外側の葉や根元、葉の間など、虫や虫の卵、フンが付きやすい場所はしっかり汚れを確認しながら洗う必要がある。
洗う理由3：土や土壌菌が付いている
根元や外葉の表面や隙間には、畑の土や土壌菌、流通過程のホコリが付いていることが多い。当然、土やホコリは見た目や食感、味を損なう。また、土壌の中には食中毒の原因となる細菌がいる可能性もあるため、洗って除去することが必要だ。（※2）
中心は洗わないこともある
ただし、しっかり外葉でおおわれている中心部は汚れから守られて育つので、キレイな状態のことが多い。よって、目視でキレイな中心部分はさっと水洗い程度でOKである。
2. 白菜を上手に洗う方法
白菜は幅広い料理に活躍する野菜のため、調理法によってそれぞれ適切な洗い方がある。ここでは、白菜の基本の洗い方から料理別の洗い方まで詳しく紹介しよう。
基本の洗い方
白菜の汚れを効率的に落とす基本的な洗い方は、一枚ずつ葉をばらして洗う方法だ。
まず、芯から葉をはがす。その際、芯の周りにそって包丁で切り込みを入れると、簡単に葉をばらすことができる。そして一枚ずつ流水で洗おう。その際、汚れが付きやすい葉の外側や根元などを重点的に指でこすり洗いするとよい。
また、葉先は溜めた水の中でゆすり洗いすると、効率的に汚れを落とせる。一方、比較的キレイな中心部はさっと水にくぐらせる程度で十分だ。
洗ったあとはしっかり水を切って使おう。もとから水分の多い白菜が水っぽくなることを避け、汚れた水を除くためだ。
鍋やミルフィーユ鍋に適した洗い方
鍋に使用する場合は葉を一枚ずつばらさず、1/4にカットして洗ったあとに、適当な大きさに切りそろえたほうが断然ラクだ。また、ミルフィーユ鍋や白菜の漬物など、1/4にカットした葉をそのまま使う場合もある。
1/4にカットした状態で洗う方法も基本の洗い方と同様だが、汚れがたまりやすい根元に指を入れてしっかり開き、指と流水でこすり洗いをするとキレイになる。
お湯を使った洗い方
お湯で洗う方法もある。お湯の温度は約50度だ。約50度のお湯で白菜を洗うと、汚れや農薬などが落ちやすいのはもちろんのこと、ヒートショックという作用で細胞膜に水分を取り込み、少ししなびた白菜をシャキッと復活させてくれる効果があるのだ。
50度洗いの効果は白菜に限らず、ほかの葉物野菜でも同様の効果を得られるので、ぜひ試してみてほしい。50度のお湯を作るには、沸騰させたお湯に同量の水を足せば約50度となる。
重曹を使った洗い方
残留農薬をよりしっかりと落としたい場合には、重曹を使った洗い方がおすすめだ。まず、水100mlに対して小さじ1の重曹をしっかり溶かした重曹水を作ろう。
なお、重曹にはグレードがあり、日本薬局方、食品添加物、飼料添加物、工業用の4段階がある。（※3）重曹水を作る際は、日本薬局方か食品添加物グレードの重曹を使おう。
やり方は重曹水をボウルなどに入れ、白菜をよく洗う。洗ったあとにすすぐ必要はないが、重曹水は塩味に近い味があるので、気になる場合は流水ですすぐとよいだろう。
3. 白菜は洗うか洗わないかどっち？応用編
白菜は基本的に洗うのが正解だが、調理法によってはどちらか迷うこともあるだろう。応用編として保存法や調理法別に紹介していこう。
白菜を冷凍する場合
白菜は大きな野菜だ。一玉買うと使い切れずに余ってしまう場合もあるだろう。使い切れずに余った白菜の保存には冷凍が便利だ。基本通りに洗って、水をしっかり拭き取る。好みの切り方にしたあと、冷凍保存袋に入れて冷凍しよう。
使うときは凍ったまま加熱するとよい。解凍すると水分が出てべちょべちょになってしまうので、必ず冷凍したまま使うこと。冷凍しないものと比べて、やわらかい食感になるので、スープや鍋ものに使うのがおすすめだ。
白菜の漬物の場合
白菜の漬物の場合はどうだろうか。すでに漬けてあるものは基本的に洗わず、水気を軽く絞って好みのサイズに切っていただく。塩分などが気になる場合は、さっと水洗いしてもよい。洗う必要があるのは白菜を漬ける前だ。前述したが、白菜には土とともに菌が付着している場合もある。通常、白菜の漬物を作る4％程度の塩分濃度では菌は死滅しないため、漬ける前にしっかりと洗うことが大切だ。（※2）（※4）
白菜の塩もみの場合
白菜の塩もみの場合も白菜の漬物と同様だ。塩もみする前にしっかり洗うことが大切だ。塩もみしたあとは基本的には洗わず、次の調理手順に進んでよい。塩分が気になるときには、さっと洗い流すようにしよう。
干し白菜の場合
干し白菜とは、白菜を天日などで乾燥させて甘みや旨みを凝縮させ、保存性を高めたものだ。干し白菜は水分を飛ばすことによって美味しさを引き出しているため、基本的には洗わずに使う。表面の汚れが気になる場合は、手早く洗い流す程度がベストだ。
結論
白菜は汚れが付きやすい野菜であるため、中心部のキレイな部分以外はよく洗うのが正解だ。また、白菜は製造過程で洗ってから使用しているのが前提なので、漬物や干し野菜などの加工品は洗わずに食べてよいことが分かった。
（参考文献）
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