2022年8月22日目次
1. 豆腐の種類と特徴
味噌汁や冷奴、麻婆豆腐など、調理で使うことが多い豆腐の種類と特徴を紹介する。
木綿豆腐
凍り豆腐やソフト豆腐、おぼろ豆腐などいろいろな種類の豆腐があるが、木綿豆腐は豆乳に凝固剤を添加して凝固させたものをくずす。次に布を敷いた型箱に盛り込んで圧搾して成型した後に、一定の大きさに切り分けた豆腐だ。特徴はキメがやや粗めで、布目と型のあとが残ることがある。圧搾と水切りをするため豆腐の水分は低めだ。
使う料理の例
鍋
味噌汁
すき焼き
白和え
豆腐ステーキ
絹ごし豆腐
なめらかな絹ごし豆腐は豆乳と凝固剤を型箱の中で混ぜて全体を均一に凝固させ、一定の大きさに切り分けたものだ。特徴はキメが細かでソフト感があるところ。豆腐の固形分と豆乳の濃度が一緒なので、濃い豆乳を使う必要がある。
使う料理の例
味噌汁
麻婆豆腐
冷奴
スンドゥブ
充填豆腐
絹ごし豆腐と同じようになめらかさがあり、充填絹ごし豆腐ともいう。作り方は豆乳を一旦冷やして凝固剤とともに一丁ずつ容器に注入し、密閉して加熱した後に凝固させる。豆乳を冷やす理由は熱いとすぐに凝固して容器へ充填するのに不便だからだ。型箱に入れずに水晒しをしないのも特徴のひとつ。
使う料理の例
冷奴
麻婆豆腐
肉豆腐
2. 豆腐加工品の種類と特徴
次に豆腐加工品の種類と特徴を紹介しよう。
主な加工食品
焼き豆腐
木綿豆腐を硬めに作って水切りしてから、炭火やガスで焼きめを付ける豆腐だ。特徴はくずれにくく味がしみやすいので、煮物やすき焼、田楽に多く使われる。
生揚げ豆腐
木綿豆腐を水切りし、高温で揚げたものだ。油揚げの別称の薄揚げに対して厚揚げ豆腐ともいう。表面は油で揚げてあるが、中は豆腐だ。形は豆腐と同じような四角形のほか三角形もあり、煮物やおでんに使われることがある。
油揚げ
薄揚げとも呼ばれる油揚げは木綿豆腐を小さく切り、圧してから脱水をして生地を作る。次に生地を低温で揚げてから約3倍に膨張させ、高温でもう1度揚げる。
がんもどき
がんもどきは木綿豆腐をくずして十分に水を切り、つなぎにおろした山いもを入れる。次に練った中に具として、ごぼうやにんじん、きくらげ、昆布などを入れ、機械で撹拌して一定の形に成型する。生地を油揚げのように、最初は低温油で次に高温油で2度揚げする。
3. 豆腐ではない豆腐の種類
次に豆腐ではない豆腐の種類を紹介しよう。大豆を原料のものを豆腐というが、大豆を使わなくても、豆腐に似ていることから豆腐という名が付いたものがある。
種類と特徴
卵豆腐
卵豆腐は溶き卵に調味料を加えて蒸して作る。
ごま豆腐
ごま豆腐はごまをすって葛粉か片栗粉でかためて作る。
くるみ豆腐
くるみ豆腐はくるみが原料で、ごま豆腐と同じ製法で作る。
杏仁豆腐
中華料理のデザートで知られる杏仁豆腐は、あんずの種の成分を入れて寒天でかためて作る。
4. 珍しい豆腐の種類
最後に全国各地の珍しい豆腐を紹介しよう。
全国各地の名産品
沖縄県「島豆腐」
大豆を水に浸して加熱する前につぶし、豆乳を搾り取る生しぼりという製法で作る豆腐だ。一丁で500gほどと大きく、日本の豆腐の原型といわれている。昔は凝固剤の代わりに海水を使っていたが、近年はほとんどがにがりを加えている。型入れをしないでザルにあげるふわふわな豆腐は、ゆし豆腐と呼ぶ。
福島県「つと豆腐」
普通の豆腐を細長く切り、ワラで包んで塩入りの熱湯で20分ほど煮た豆腐だ。普通の豆腐に比べると日持ちがよいのが特徴のひとつだ。食べるとワラの風味がほのかに漂って美味しい。煮ると味がしみやすく、煮しめ料理に多く使われる。つととはワラなどで食品を包んだもののことだ。
愛媛県「イギス豆腐」
愛媛県今治市を中心に瀬戸内地方で古くから食べられている豆腐だ。海藻の一種であるイギスと大豆の粉を一緒に煮溶かしてかためて作る。とくに正月・お盆・法事のときによく作られる。かためるときににんじんやごぼう、むきエビ、きくらげを煮た具材を入れる豆腐と、具材を入れない豆腐がある。
結論
豆腐の種類と特徴、豆腐加工品、豆腐ではない豆腐、珍しい豆腐を紹介した。木綿豆腐や絹ごし豆腐の名前は聞いたことがあっても、きちんとした特徴を知らなかったという人もいるのでは？これからは特徴を理解して、料理に使い分けてみてはいかがだろうか。
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