2022年8月30日目次
1. プロ顔負け！美味しい天ぷらの揚げ方7つのコツ
最初にプロも顔負けの美味しい天ぷらの揚げ方のコツを紹介しよう。
1：衣も材料もしっかり冷やす
美味しい天ぷらの揚げ方のコツのひとつが、衣を冷蔵庫で冷やしておくことだ。衣がもそっと重くなりがちなのは、小麦粉に含まれる粘りのもとのグルテンが原因だ。冷やしておくとグルテンが出にくくなる。水や卵、小麦粉は冷蔵庫でしっかりと冷やしておくこと。
2：衣を混ぜすぎない
衣を混ぜすぎないことも美味しい天ぷらを揚げるポイントだ。先述したグルテンが出ると、フリッターのようなモコモコとした衣になってしまう。混ぜ加減のポイントは粉っぽさが残る程度が理想だ。
3：厚手の鍋を使う
揚げる鍋は温度が一定に保てる厚手のものを使うこと。理想は直径27cm以上だが、家庭では約24cmでOK。中華鍋は大きいが、薄いため不向きだ。
4：たっぷりの油を使う
油は5cm以上の深さまでたっぷりと入れること。サラダ油にごま油を2～3割ほど加えると、甘みと香ばしさが引き立つのでおすすめだ。
5：少量ずつ揚げる
短時間で揚げたいからと、材料をすき間なく入れると温度が下がりやすい。少量ずつ揚げることが、天ぷらの揚げ方のポイントのひとつだ。
6：水気の多いものは最後に揚げる
いろいろな食材を揚げるときは、水分の多いものを最後に揚げること。すると、食べるときにべタッとしにくいのでおすすめだ。
7：揚げたら半分に切る
天ぷらは揚げたら半分に切ると、蒸気が抜けて衣のカリカリ感を保てる。
2. 天ぷらは揚げ方と同様に天ぷら粉も重要
天ぷらは揚げ方と同じくらい、天ぷら粉が重要なポイントだ。カラッと揚がる天ぷら粉の作り方を紹介しよう。
カラッと揚がる天ぷら粉の作り方
水の代わりに炭酸水を使用すると、衣の中に炭酸ガスが発生する。この状態で揚げると炭酸ガスが加熱されるので、衣の内部からも火を入れることができる。すると、衣の水分が効率よく抜けて、サクッとした天ぷらに仕上がる。
マヨネーズや油を入れるのもおすすめ
カラッと揚がる天ぷら粉のポイントのひとつが、マヨネーズや油を加える方法だ。天ぷらがベタッと油っぽくなるのは、衣に水分が残っているからだ。卵の代わりにマヨネーズを使用すると、乳化した油が衣に分散する。すると衣の中の水分を減らせるので、カラッとサクサクに揚がる。また、油には、グルテンの形成を抑える効果が期待できる。
酢を入れてもサクサクに揚がる
酢は、粘り気の原因であるグルテンの形成を抑えるという。サクサクに仕上げたいときは酢を少し加えるとよい。
3. 材料別の天ぷらの上手な揚げ方
次に材料別の天ぷらの上手な揚げ方を紹介しよう。
海老の天ぷらの揚げ方
海老の天ぷらの揚げ方のポイントは腹側に切り目を入れておくことだ。加熱すると丸くなりやすい海老だが、切り目を入れておくと店で食べるような、まっすぐな天ぷらに仕上がる。
ふきのとうの天ぷらの揚げ方
山菜のふきのとうは汚れた外葉をはずし、かたく絞ったぬれ布巾やハケで表面をはたく。かたまりのままではなく、葉を開いて揚げることがポイントだ。
椎茸の天ぷらの揚げ方
椎茸は原木栽培と菌床栽培があるが、天ぷらにするなら香りと旨みのよい原木栽培がおすすめ。香りが詰まった内側を下にして揚げる時間を長くすることが、美味しく揚げるポイントだ。
かき揚げの揚げ方
美味しいかき揚げを揚げるポイントは、風味と食感が違う食材を組み合わせることだ。かき揚げは重たいと感じる人がいるかもしれないが、食材に打ち粉をすると、少ない衣でもしっかりまとまり軽い食感になる。
冷凍の天ぷらの揚げ方
冷凍天ぷらは電子レンジで解凍すると水分が出てきて、ベタッとなることがある。最初に軽く水にくぐらせ、キッチンペーパーで余分な油と水分をふきとってから、再度油で揚げるとよい。油で揚げるのが面倒なら、トースターや魚焼きグリルで加熱するのもおすすめだ。表面の水分が飛んでパリッとした食感に仕上がる。
4. フライパンを使った天ぷらの揚げ方
天ぷらの揚げ方のポイントのひとつとして、厚手の鍋を使うことを先述したが、天ぷらはフライパンで揚げるのもありだ。フライパンで揚げると油が少しで済むのが嬉しいポイント。また口径が広いため、食材を入れやすいうえ、食材同士がくっつくのを防ぐこともできる。さらに揚げ具合をチェックしやすく、引き上げるタイミングがわかりやすいのもおすすめのポイントだ。
結論
今回は、天ぷらの揚げ方を紹介した。これまでとくに何も意識せず、衣を付けて揚げていたという人もいるだろう。ポイントは衣をしっかりと冷やして混ぜすぎず、厚手の鍋を使って少量ずつ揚げることだ。また水気の多いものは最後に揚げ、揚げたら半分に切ることも天ぷらの揚げ方のポイントである。
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