じゃがいもが黒い状態になる原因！食べられない状態を解説

まずは、じゃがいもの黒い変色の原因を紹介しよう。状態ごとにそれぞれ詳しく解説するので、ぜひチェックしてみてほしい。

じゃがいもを調理した後に黒く鳴る場合は、水煮黒変が考えられる。水煮黒変とはじゃがいもの中に含まれる鉄分とジフェノールの含有量が多い場合、それぞれが結合してジフェノール化合物が作られることで起こる。ジフェノール化合物は暗褐色をしており、それが黒っぽく見えてしまうのだ。水煮黒変したじゃがいもには害がなく、食べても特に問題はない。（※1）また、水煮黒変は男爵いもに特に多く見られる。（※2）

じゃがいもの真ん中に空洞があるのは、黒色心腐れ病が考えられる。黒色心腐れ病はじゃがいもが酸素不足になったり、多湿な条件で保存されたりする場合に起こる。25度以上の高温や換気されていない場所で保管すると起こりやすいため、保存場所には注意しよう。（※3）

黒い斑点や線、茶色っぽい輪っかがあるのは、褐色心腐れ病が原因とされている。褐色心腐れ病は、いもの中心が褐色や黒色に変色する現象で、栽培中の乾燥や水分不足によって起こる。高温乾燥な場所で起こりやすく、肥料の与えすぎで急激に肥大した際にも起こりやすいとされている。（※3）

切った後に黒くなるのは、じゃがいもに含まれているポリフェノールが酸化したためだと考えられる。ポリフェノールは空気中の酸素と結合すると酸化を起こし、褐色の物質であるメラニンに変化するのだ。（※4）

ここでは、じゃがいもが黒い状態で食べられない場合を見ていこう。

じゃがいもが黒い状態で食べられない場合には、以下のようなものがある。

黒い変色とともに、上記のような特徴が現れた場合には食べない方が良いだろう。酸っぱい臭いがしたら腐っている可能性が高いので、見た目だけでなく臭いや手触りもしっかり確かめておこう。

じゃがいもが黒い場合の状態がわかったところで、次は黒い品種について見ていこう

じゃがいもの中には、皮が真っ黒の黒じゃがと呼ばれる品種がある。中は通常のじゃがいもと同じようなクリーム色をしており、ホクホクとした味わいが楽しめる品種だ。山形県三川町では、黒じゃがと呼ばれる品種が栽培されている。シンプルなポテトサラダはもちろん、スープにしても美味しく食べられる。興味がある人は、ぜひ一度食べてみてほしい。

じゃがいもは黒い変色が見られたからといって、必ずしも食べられないわけではないとわかった。黒い変色が見られた場合には、臭いや手触りなどをチェックしながら食べられるかどうか確かめてみよう。変色したじゃがいもが食べられるかどうか迷った際は、ぜひ本記事を参考にしてみてはいかがだろうか。

（参考文献）