2022年8月10日目次
- 味付け
- 塩抜き
- 乾燥
- 燻す
- 豚バラ肉ブロック 500g
- 塩 大さじ1
- コショウや好みのスパイス香草 適宜
- 燻製用のチップ（おススメはサクラヒッコリー）
- スモーカ―
- 豚肉の水分をキッチンペーパーで除去し、フォークなどを使って肉全体に穴をあける
- 塩やスパイスを豚肉にまぶしてすりこむ
- 豚肉を皿やバットに入れ、ラップをかけた上から重しをする。重しは水が入ったペットボトルなどでもよい
- 冷蔵庫で1週間寝かせる
- 豚肉の表面についた塩やスパイスを洗い落とす
- キッチンペーパーで表面の水分をしっかりと除く
- 半日ほど水に浸けておくと塩抜きも万全となる
- 網やザルに豚肉を乗せ、表面が乾燥するまで冷蔵庫に入れておく
- スモーカーをセットする
- 豚肉を網に乗せて強火にかける
- 煙が出てきたらふたをして、中火にして約40分燻す
- 前項STEP2までの工程を経た豚肉を用意する
- 深さのあるフライパンにアルミホイルを敷き、スモークチップを入れる。スモークチップがない場合は茶葉でも代用できる。
- 焼き網をフライパンに入れ、豚肉を乗せる
- 強火にかけ煙が出てきたら中火にし、30～40分燻す
- 竹串を指して肉汁が透明になれば完成
- 豚肉に塩やスパイスをまんべんなくふる
- 耐熱用の鍋にアルミホイルを敷き、茶葉を入れておく。
- 茶葉が豚肉に触れないようにアルミホイルで土手を作り、その上に水分を除いた豚肉を乗せる。
- 好みで香草も入れておく
- オーブンを120℃に設定、1時間ほど加熱する（予熱の必要なし）
- 粗熱がとれるのを待ってカットする
- 豚肉の水分を除去し、岩塩やハーブをまぶす
- 豚肉にラップをして3日ほど寝かせる
- 塩やスパイスを洗い落とし塩抜きをする
- 豚肉をキッチンペーパーで包み、網にのせて冷蔵庫に入れる
- キッチンペーパーが湿ってきたら包みなおし、1週間ほど寝かせる
- キッチンペーパーをとった豚肉はパンチェッタとして食べることができる。ラップはしないまま冷蔵庫におくと熟成感が出る
1. 燻製で本格的！スモークベーコンの作り方
自宅で自家製ベーコンを作る場合、燻製の手順はシンプルである。
この手順を踏んで作る自家製燻製ベーコン、具体的な作り方を説明する。
準備するもの
自家製ベーコンを作るために必要なものはこちらである。豚肉を500g使用した場合に必要なものをリストアップする。
このほか、ソミュール液を作るために好みで焼酎などのアルコール類を用意する。
STEP1：下処理と塩漬け
まずは、豚肉の下処理と味付けから開始する。
またソミュール液に漬ける場合には、豚肉をジップロックなどの袋に入れ、塩とアルコール、好みの香草もを加えておく。空気は抜いて冷蔵庫1週間～2週間寝かせる。
STEP2：塩抜きと乾燥
次は塩抜きである。
水分はしっかり飛ばすほうができあがりの味が落ち着くので、冷蔵庫で24時間乾燥させるとベターである。
STEP3：燻製
燻製の工程は以下のようになる。
燻製前にオーブンで豚肉の表面を乾燥させておくと、よりスモーキーになるが必ずしも必要な工程ではない。
2. 燻製器なしでOKのベーコンの作り方
自宅にスモーカーがなければ燻製ベーコンは作れないのだろうか。実は、スモーカーなしでベーコンを作る方法がいくつかある。スモーカー未購入の人も、まずは自宅にある調理道具で、自家製のベーコンを楽しんでみよう。
フライパンを使ったベーコンの作り方
どこの家庭にもあるフライパンを使って、ベーコンを作ることができる。その方法を説明する。
オーブンを使ったベーコンの作り方
次は煙が気にならないオーブンを使用する方法である。
3. 燻製しない簡単ベーコンの作り方
ベーコンは燻製という工程を経なくても作ることができる。また、ベーコンとよく似たパンチェッタという食材も、燻製は必要がない。自宅で美味しくできる燻製なし、ベーコン相似食材の作り方を見てみよう。
燻製パウダーを使ったベーコンの作り方
燻製しなくても同様の効果をもたらす便利なアイテムが、燻製パウダーである。豚肉に燻製パウダーをまぶして一晩冷蔵庫で寝かせ、翌日フライパンで焼くだけである。手間をかけずに自家製ベーコンを楽しみたい場合には、ぜひ燻製パウダーを活用したい。
生ベーコン・パンチェッタの作り方
ベーコンと似て非なるものにパンチェッタがある。イタリア食材のパンチェッタは、ベーコン同様に豚肉を塩漬けして作られている。唯一の相違は、燻製をするかしないかという点にある。ちなみにこのパンチェッタも自宅で作ることは可能である。
ただし、自家製のパンチェッタは長期の保存をする場合には衛生的な問題も発生する。なるべく早めに食べきるようにしよう。
結論
ベーコンは気軽にスーパーで買うことができる食材であるが、自宅で作る美味しさは格別である。昨今の燻製ブームで、さまざまなタイプのスモーカーも販売されているため、自家製ベーコンを作るハードルも下がった。スモーカーがない場合の代替の方法もいくつかあるため、思い立ったその日にトライできるのも魅力的である。自家製ベーコンを使った美味しい料理で食卓をにぎわせてほしい。
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