2022年8月 5日目次
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- アブラナ科野菜と肺がんとの関連について | 現在までの成果 | 多目的コホート研究 | 国立研究開発法人 国立がん研究センター がん対策研究所 予防関連プロジェクト https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/7885.html
1. 白菜が苦いけど食べても大丈夫？
苦い白菜を食べたときに、「もしかして腐っている？」「農薬の影響では？」と不安になることもあるだろう。身体に害はないのだろうか。食べてもよい判断基準はどこなのか見ていこう。
苦くても腐っていなければ食べて大丈夫
白菜を苦いと感じても、明らかにおかしいにおいや見た目でなければ食べられる。腐っている場合は、異臭を感じたり全体が変色したりするのですぐに分かるはずだ。
腐って苦い白菜の特徴
腐っている白菜を見分けるポイントは、においと見た目である。白菜が腐ると、葉全体が黒や茶色に変色してくる。また中心部から粘り気のある汁が出てくることも。腐敗している部分を中心にカビや雑菌が繁殖することで、酸っぱさを感じる異臭がしてくるのだ。
2. 白菜が苦い原因
白菜が苦い原因は、栽培する環境や白菜の特性などに左右される。どんな原因が考えられるのか探っていこう。
ストレスによるポリフェノールの増加
白菜が苦いと感じる原因のひとつに「ゴマ症」が挙げられる。これは、肥料のあげすぎや気温の変化といったストレスによるものだ。ストレスを受けた際、白菜に含まれる苦みや色素の成分であるポリフェノールが働き、葉の表面に黒い斑点を浮き上がらせる。
白菜が持つ苦み成分
白菜などのアブラナ科に含まれる苦み成分に「イソチオシアネート」がある。害虫や動物に食べられないように備わっている成分だ。国立がん研究センターによれば、イソチオシアネートは抗がん作用や動脈硬化予防が期待できると発表されている。（※1）
甘みが少ない
栽培時期が3月～9月の白菜は甘みが少ない。旬である10月～2月の白菜は、寒さに耐えようと株全体に糖分を蓄えるので甘くなる。そのため、暖かい時期に育てられた白菜は、甘みが少なく苦いと感じる場合があるのだ。
土壌に窒素が多い
土壌の養分のひとつに「窒素」がある。窒素が不足すれば、栄養が足りず苦い白菜が育つ。窒素は降雨や散水で流れ出やすいため窒素入りの肥料で適量補う必要があるが、過剰になると前述したゴマ症になる可能性が高くなる。
白菜が古い
白菜は鮮度が落ちると苦いと感じやすくなる。苦み成分「イソチオシアネート」は空気に触れて酸化すると苦みが増す特徴がある。とくにカットした古い白菜は断面が空気に触れて時間が経っているので、さらに苦いと感じるだろう。
3. 白菜の漬け物が苦いのは腐っているから？
白菜の漬物が苦いと感じるからといって腐っているとは限らない。保存している場所の温度が高く発酵が進みすぎてしまうと、苦みが出てくるのだ。
また、旬ではない白菜には、アクがあり苦いものも。漬ける前の白菜が苦い場合は、漬物にしたときに余分な水分が抜けるため、成分が凝縮して苦みが増してしまうのだ。
4. 苦い白菜の食べ方・対処法
苦い白菜に出会ってしまっても、苦みを抑えて美味しく食べられる方法がある。調理するときにできる工夫をいくつかご紹介しよう。
白菜を下茹でや塩もみする
白菜をサラダや漬物に使いたいときには、下茹でや塩もみするのがおすすめだ。鍋料理の場合は、白菜をさっと下茹でしてから入れると苦みが抜けて食べやすくなる。
加熱調理する
苦み成分であるイソチオシアネートは、加熱すると苦みが減って甘みが出るという特徴がある。カットした白菜は酸化し苦みが出やすいため、その日のうちに加熱調理していただこう。
細かく切ってメイン具材に混ぜ込む
みじん切りにして、ハンバーグやお好み焼きなどに混ぜるのも手だ。ハンバーグであればトマトソースやデミグラスソースといった濃厚なソースをかけると、より苦いと感じにくくなるだろう。
味付けでごまかす
苦い白菜は、麻婆豆腐やカレーのようにパンチの効いた味付けにするのもよい。濃い味付けだと、苦みが紛れて食べやすくなるだろう。
できるだけ早く食べる
古い白菜は時間が経って酸化するため、苦み成分が増加している。より苦みが増す前に、できるだけ新鮮なうちに食べるようにしよう。
結論
白菜が苦くなる原因はさまざまあり、必ずしも腐っているとは限らない。苦み成分のイソチオシアネートには抗がん作用や動脈硬化の予防作用があるとされ、よいものであることも分かった。工夫次第では苦みが和らぎ美味しくいただけるので、苦い白菜の食べ方や対処法も試してみてはいかがだろうか。
（参考文献）
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