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鯛めし

鯛めしは土鍋が旨い!丸ごと一匹や切り身で美味しく炊くコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2022年8月 9日

今回紹介するのは、鯛めしを土鍋で炊く方法だ。愛媛県や徳島県、広島県の郷土料理として知られている鯛めしだが、土鍋で炊くと見ためが豪華でお祝いのときに食べるのにピッタリの料理だ。自宅では鯛めしを作る機会は少ないかもしれないが、炊き方のポイントを紹介するので、ぜひ参考にしてもらいたい。

  

1. 丸ごと一匹!土鍋で美味しい鯛めしの炊き方

鯛めし
鯛めしは見ためが豪華で、お祝いのときに食べるのにピッタリの料理だが、土鍋で調理するとプロが作るような味に仕上がる。

鯛めし米3合分の材料

鯛めし3合分の材料を紹介する。
米:3合
鯛:1尾(約450g)
塩(下味用):少々
水:650ml
昆布:1枚(6cm角)
酒:大さじ3
塩:小さじ1と1/3
小ねぎ:40g

土鍋を使った鯛めしの炊き方

次に土鍋を使った鯛めしの炊き方を紹介しよう。
  • 米は炊く1時間前に洗ってザルにあげ、約30分おいて水気をきる。
  • 鯛はウロコと腹ワタ、エラを取り、水洗いして腹の中まで水気をふきとる。
  • 鯛の両面に下味用の塩をふって約10分おく。
  • 土鍋に米と水、昆布を入れて約30分ひたしておく。
  • 鯛を魚焼きグリルに入れ、強火で約6~7分表面に焼きめを付ける。
  • 土鍋に酒と塩をふり入れて混ぜる。
  • 昆布の上に鯛をのせる。
  • 土鍋にふたをして強めの中火にかける。
  • 煮立ってきたら中火にして約7~8分炊く。
  • 弱火にして約15分炊いたら、火を止めて約10分蒸らす。
  • ふたを取って鯛の上身をはがし、頭と中骨を取る。
  • 残りの大きな骨を取り除く。
  • 小口切りにした小ねぎを散らし、しゃもじで全体を混ぜる。
  • 器に盛り付ければ鯛めしの完成。
鯛を焼いてから入れるのは香ばしさが出るからだ。おこげを作りたいときは、弱火で炊いた後、30秒~1分ほど強火にするとよい。

土鍋で上手に炊くコツ

鯛を丸ごと1尾使うレシピを紹介したが、下処理が面倒という人は切り身で作っても構わない。土鍋で鯛めしを上手に炊くコツは最初は強めの中火で炊くこと。煮立ったら、中火で約7~8分様子をみる。少しフツフツとした状態を保てるよう、慎重に火を調節すること。吹きこぼれそうになったら、少しふたをずらすとよい。弱火にしたら、蒸らすまで絶対にフタを開けなiこと。開けると土鍋の中の蒸気が逃げてしまうからだ。

2. 分量別:土鍋の鯛めしの配合

鯛めし
次に分量別の土鍋の鯛めしの配合を紹介しよう。

鯛めし2合分の配合

鯛めし2合分の材料を紹介する。
米:2合
鯛:2/3尾(約300g)
塩(下味用):少々
水:433ml
昆布:2/3枚(6cm角)
酒:大さじ2
塩:小さじ1弱
小ねぎ:27g

鯛めし4合の配合

鯛めし4合分の材料を紹介する。
米:4合
鯛:1尾と1/3尾(約600g)
塩(下味用):少々
水:866ml
昆布:1と1/3枚(6cm角)
酒:大さじ4
塩:小さじ1と2/3
小ねぎ:54g

3. 丸ごとより手軽!人気の土鍋の鯛めしの炊き方

鯛めし
次に丸ごとより手軽に作れる人気の土鍋の鯛めしの炊き方を紹介しよう。

鯛の切り身の鯛めし

鯛を1尾使って土鍋で鯛めしを作ると、先述したように下処理が必要になる。下処理が面倒な人は切り身を購入して作る方法がおすすめだ。切り身で美味しく鯛めしを作るポイントは焼いてから使うこと。また丸ごとを調理するときと同じように鯛に塩をふり、しばらくおいておくことも美味しく仕上げるポイントのひとつ。塩をふると脱水効果で余分な水分が出る。これが臭みのもとになるため、ふきとってから調理に使うこと。また、焼いて使うと、より生臭みを消す効果が高まる。焼くと香ばしさが加わるのが嬉しいポイントだ。

鯛のあらの鯛めし

スーパーなどであらのみが別売りされているときは、切り身とセットで購入するのがおすすめだ。あらが手に入らないときは、切り身の分量を多めに加えることが、鯛めしを美味しく仕上げるポイントだ。あらを調理するときは昆布と一緒に水で煮出し、出汁をとるのに使うこと。切り身は米と一緒に炊き、ふっくらと仕上げる。あらと切り身を別々に調理すると、旨みがたっぷりな絶品鯛めしを味わえる。

結論

鯛めし土鍋で作る方法を紹介した。鯛を丸ごと1尾使用して作ると、見ためが豪華に仕上がるのが魅力のひとつだ。先述したように丸ごとを下処理するのが面倒というときは、切り身とあらを使うことがポイントのひとつ。ぜひ機会があれば土鍋で鯛めしにチャレンジしてもらいたい。
  • 更新日:

    2022年8月 9日

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