燻製の作り方は簡単！基礎知識からスモークするまでの方法を紹介

1. 燻製の作り方の基礎知識

キャンプやBBQのようなアウトドアなシーンはもちろん、自宅で燻製を作ってみたいと思っている人もいるのでは？近年は自宅でも手軽に燻製を作ることができるという。ここでは燻製の基礎知識や簡単な作り方を紹介しよう。燻製はむずかしそうというイメージを持っている人も、意外と簡単に作れるので、ぜひ参考にしてもらいたい。

基本的なやり方

まず燻製の基礎知識を紹介する。燻製とは具材を煙でいぶして特有の風味を付加した保存食のことだ。また、調理法（スモーク）のことをいう。燻製作りの工程は具材を味付けしてから、乾燥させてスモークする3つのステップでOK。おそらく料理が苦手な人でも簡単に作れるはずだ。

味付け

初心者は塩とこしょうのみで十分だ。

乾燥

具材の表面に水分があると煙や水分が反応し、酸味と苦みが出るので風通しのよい所で乾燥させておくことが大切だ。チーズやナッツ、ドライフルーツは味付けと乾燥をする必要はない。

スモーク

約80度の高温でいぶす熱燻と、約60度の温度を保ちながら1～2時間ほどかける温燻、約20度で長時間いぶす冷燻という3つの種類がある。今回は失敗が少ないといわれる熱燻に挑戦してみよう。

2. 燻製の下ごしらえ

次に燻製の下ごしらえを紹介しよう。

具材別の方法

燻製におすすめの具材は、乾燥して旨みが凝縮されている具材だ。とくに水分が少なめで適度に油分のある肉や魚をはじめ、乾燥しているうえ味付きのドライフルーツやナッツは初心者向きの具材である。また下ごしらえの必要のないチーズもおすすめだ。逆に水分の多い野菜と果物は、初心者にはむずかしい具材といえるだろう。

肉の下ごしらえ

余分な脂肪・スジ・血管を取り除く。

魚の下ごしらえ

内臓・エラ・血合いを取り除く。

3. 燻製の作り方

最後に具体的な燻製の作り方を紹介しよう。

必要な道具

燻製作りに必要な道具は、フライパン・ふた・金網・アルミホイル・スモークチップだ。

フライパン＆ふた

アルミホイル・スモークチップ・金網・具材と底から順に重ねていくが、なるべく広がりのある円すい型で、少し厚みがあるフライパンを選ぶとよい。ふたは煙が逃げないよう、ピタリと閉まるフライパンを用意すること。

金網

フライパンの直径より2～3㎝ほど小さいものを選ぶこと。

アルミホイル

こげつきを防止するため、スモークチップの下に敷くか金網の上に具材を置くときに使用する。

スモークチップ

ヒッコリー・サクラ・クルミのような種類があり、樹木の種類で香りが異なる。おすすめはどんな具材とも合わせやすいヒッコリーだ。

スモークのやり方

初心者におすすめのナッツやカマンベールチーズの燻製の作り方を紹介しよう。

フライパンにホイルとチップと金網をおく

フライパンの底にこげ防止のため、アルミホイルを敷いてその上にスモークチップをおく。スモークチップは10分の熱燻で約6g、成人男性が手でひとにぎりするくらいの量を目安にするとよい。続けてチップの上に金網をおく。

金網の上に食材をのせる

ナッツやカマンベールチーズは金網の上に直接おけないので、アルミホイルで皿を作り、その上にのせる。具材はまとめてスモークせず、1種類ずつ燻製するのがおすすめだ。

ふたをしてスモーク

フライパンを火にかけ、スモークチップから煙が出はじめるまで強火で加熱すること。煙が出始めたら中～弱火にする。そのままスモークしたら約10分で完成だ。

できたてを食べるとナッツは噛むとコクと燻製された豊かな香りが口中に広がる美味しさだ。加熱後に1時間ほど放置し、煙となじませればより香ばしくなる。カマンベールチーズは、とろりとした上質なスモークチーズになる。ちなみに肉の燻製は乾燥に50分ほど、スモーク時間は10分ほどだ。変わり種としてオリーブオイルや黒胡椒、しょうゆのような調味料をスモークするのもおすすめ。調味料の燻製時間は15分ほどだ。

結論

燻製の作り方を紹介した。特別な道具がなくてもフライパン・ふた・金網・アルミホイル・スモークチップさえあれば簡単に燻製が作れる。ちなみにスモークチップは100均でも購入できる。これまで燻製を作ったことがない人も、ぜひ挑戦してみてはいかがだろうか。