こんなにウマくなるなんて...！いつもの『唐揚げ』がカラッと揚がる「秘密の裏技」とは

1. 唐揚げの衣の種類と特徴

最初に唐揚げの衣の種類と特徴を紹介しよう。

カリカリ派には小麦粉の衣

小麦粉が衣の唐揚げの特徴は、揚げたてはもちろん、冷めても美味しいところだ。小麦粉を衣にして揚げると、揚げたてはカリカリだが、冷めるとしっとりする。原料が小麦なので、粉そのものに旨みがあるのも魅力だろう。小麦粉に同量の片栗粉を加えて混ぜると、揚げたてはカリッと香ばしく、冷めても美味しいという最強の揚げ衣になるので、お弁当のおかずにおすすめだ。

サクサク派には片栗粉の衣

片栗粉は粒子が粗いため、衣にして揚げると白い色のまま仕上がる。たっぷりとまぶすとザクザクとしたワイルドな食感に揚がるが、薄くまぶすとサクサクとした食感になる。デメリットは、冷めると衣が油っぽくなるところだ。片栗粉の原料はじゃがいものでんぷんで、ほとんど味はしない。食べるときは、食感が楽しめる揚げたてがベストだ。

ザクザク・クリスピーならパン粉をプラス

ザクザクとしたクリスピーな唐揚げに仕上げたいなら、小麦粉と片栗粉にパン粉を加えるのがおすすめだ。小麦粉1に対して片栗粉も1、パン粉も1が黄金の割合だ。全部を一緒に混ぜて揚げれば、カリカリとした食感の唐揚げに仕上がる。小麦粉と片栗粉だけでは作れない食感がやみつきになるはずだ。

好みでミックスして使ってもOK

唐揚げの衣は、いろいろな粉をミックスするのもありだ。米粉と小麦粉を1対1の割合で混ぜて揚げると、サクサクとした食感に仕上がる。米粉の原料はうるち米なので、揚げせんべいにも似た香ばしさだ。また強力粉と薄力粉を1対1の割合で混ぜると、歯応えのある唐揚げに仕上がる。

2. 唐揚げの衣は卵と水溶きどっち？

唐揚げには、衣に卵を使ったレシピと使わないレシピとがある。卵か水溶き、どちらが美味しく仕上がるのだろうか。

卵入りの唐揚げの衣の特徴

唐揚げは一般的に、下味を付けた肉に粉をまぶして揚げるので卵は使わないが、粉をつける前に卵にくぐらせるのもありだ。卵は肉と衣をひっつける役目をし、肉に含まれる水分を閉じ込めてくれる。ジューシーな仕上がりになるうえ、冷めてもベチャッとなりにくく、お弁当のおかずにおすすめだ。

水溶きの唐揚げの衣の特徴

肉に卵をくぐらせるとボリュームが出るというメリットがある。これは鶏肉が高かった時代、ボリュームを出すために行っていた名残でもあるようだ。唐揚げの衣に卵を入れるか入れないかは、どちらでもOK。水溶きの唐揚げの特徴は、肉の味をストレートに楽しめる点だ。

3. 唐揚げの衣の付け方

次に唐揚げの衣の上手な付け方やコツを紹介しよう。唐揚げは余分な水分が大敵だ。肉に衣をまぶす前に、余分な水気をキッチンペーパーで拭き取る。衣の粉は薄く付けるのがカリッとした食感に仕上がるポイントだ。粉の量が多過ぎると、唐揚げの最大の魅力であるカリカリ感が失われてしまう。粉をまぶすときは余分な粉をはたくこと。

4. 衣がべちゃっとしない唐揚げの揚げ方

最後に衣がドロドロとしない唐揚げの揚げ方を紹介しよう。

脂肪を取り除く

唐揚げは揚げることに注力しがちだが、大切なポイントのひとつが下ごしらえだ。肉をよく見ると皮や肉の間に、余分な脂肪が付いているのがわかるだろう。ここを取り除かずに揚げると、この部分が衣の中で溶け出し、臭みの原因になりやすい。美味しく揚げたいなら丁寧に取り除くこと。

一度にたくさん入れない

普通に揚げているつもりでも、カリッと揚がらないときや肉がかたくなるときもあるだろう。油の温度は170℃くらいでOK。一度にたくさん揚げると油の温度が急に下がり、カリッと仕上がらない。肉がゆらゆらと泳げる程度のゆとりある間隔で揚げることが大切だ。

肉をいじらない

また、油に入れたらあまりいじらないこと。菜箸でつついたら、衣が剥がれる可能性がある。ある程度、熱が入るまではそっとしておこう。揚げ始めはジュワッと細かだった油の気泡が、時間が経つごとに大きくなってくる。これが水分が抜けているサインだ。表面がこんがりとしてきたら唐揚げの完成だ。

結論

唐揚げの衣の種類や付け方、カラリと揚げる方法を紹介した。先述したようにカリカリ派は小麦粉の衣、サクサク派は片栗粉の衣、ザクザク・クリスピーならパン粉をプラスするとよい。いろいろなパターンを試して、好みの唐揚げを楽しんでもらいたい。