このひと手間で『おでん』が格段にウマくなる！本当に美味しいおでんには欠かせない【究極の下ごしらえ方法】とは

おでんといえば練り物のイメージが強いが、やはり野菜も欠かせない。ここでは、美味しくキレイに煮るために必要な下ごしらえについて紹介する。

里芋をそのまま入れてしまうとヌメリが出て、おでんの風味が変わってしまう。また、味がしみにくいというデメリットもある。里芋は皮をむいたら、火の通りが均一になるように同じ大きさに切り揃える。ただし、小さいと煮崩れしやすくなるので注意が必要だ。切ったら、おでんに入れる前に固めに下茹でしておく。そうすることで、里芋のヌメリを取りつつあらかじめ火を通すこともできる。火を通しておくことで味のしみこみがよくなる。下ごしらえした里芋は火の通りがよいので、おでんに入れる際は後半のほうがよい。里芋を入れてから10分くらいが目安となる。

おでんでは欠かすことができない大根。味をしみこませるためには煮る時間を長くすることも大切だが、同様に下ごしらえも重要となる。まず、大根は3～4cmの輪切りにしたら、厚めに皮をむく。もったいなく感じるかもしれないが、厚めにむくことで口あたりがよくなる。輪切りにした大根に1cmほど十字の切り込みを入れる。切り込みが入ることで、煮汁が中までしみやすくなる。最後に固めに下茹ですれば大根の下ごしらえは完了だ。ちなみに、大根の下茹では米のとぎ汁を使うとアク抜きができる。また、余裕があれば事前に大根を冷凍しておくのもおすすめだ。冷凍によって大根の細胞が壊れるので味がしみこみやすくなる。おでんに入れる際は最初に入れるようにしよう。下ごしらえしていても味がしみこむのには時間がかかるので、長めに煮るのがポイントだ。

じゃがいもは煮崩れやすいため、おでんに入れるには難しく感じる。しかし、事前に下茹でしておけば、すでに火が通っているため、おでんに入れる時間が短く済む。煮崩れが心配なら、煮崩れしにくいメークインを使うのがおすすめだ。じゃがいもは皮をむいたら食べやすい大きさに切る。同じくらいの大きさに切ると火の通りを均一にできる。固めに下茹ですれば下ごしらえは完了だ。おでんに入れるタイミングは里芋と一緒で、煮崩れしないよう後半に入れるとよい。

肉が入ったおでんは見た目のインパクトがあり、食べごたえもある。肉は下ごしらえが面倒というイメージがあるが、美味しいおでんを食べるためしっかりと下ごしらえをしよう。

関西では定番のおでん食材である牛すじ。時間はかかるが、下ごしらえの工程自体はシンプルだ。ポイントは2回に分けて煮ることだ。まず、牛すじをよく洗ったら、たっぷりの水で茹でる。茹でている途中で牛すじからアクが出てくるため、茹で汁ごとアクを捨てる。その際に牛すじについたアクもぬるま湯で一緒に洗い流す。今度は水と牛すじ、生姜、ねぎ（青い部分）を鍋に入れ、再び煮る。弱火でじっくりと2時間ほど煮る。短時間で煮たい場合は圧力鍋を使うのがおすすめだ。圧力鍋に水と牛すじ、生姜、ねぎ（青い部分）を入れたら弱火で30分煮込む。すぐには開けず、一晩おくのがポイントだ。

ちなみに煮汁はおでんに出汁と入れると美味しい。おでん以外の料理でも使えるため、捨てずにとっておこう。市販のおでんでは牛すじは串に刺さっていることが多いが、家では刺さずにそのままおでんに入れてよい。おでんには後半に入れるようにしよう。10分ほど煮るだけで十分だ。

ウインナーは手軽におでんに入れることができる。味がしみこみやすいように表面に切り込みを入れれば下ごしらえは完了だ。大きいウインナーであれば半分の大きさに切ってもよい。ウインナーは火が通りやすいので、おでんの後半に入れるのがおすすめだ。

コリコリとした食感が楽しめる軟骨はおでんのアクセントとしても楽しめる。牛すじと同じく2回煮るのがポイントだ。1回目はアクを抜くため、水のみで茹でる。2回目は水と軟骨、生姜を一緒に煮る。このとき、酒や醤油、みりんといった調味料を加えて煮ると軟骨にしっかりと味がしみこむ。牛すじと同様に煮る時間は長くなってしまうが、その分肉が柔らかくなる。圧力鍋を使えば30分に短縮できるので、圧力鍋を持っている人は積極的に使おう。おでんには牛すじと同じタイミングで入れよう。

鶏もも肉は下茹でせずに使うことができるため、下ごしらえの手間も少ない。鶏もも肉は一口大くらいの大きさに切ったら、串に刺す。必ずしも串に刺す必要はないが、食べやすくなるのでおすすめだ。鶏もも肉は火が通るのに時間がかかるため早めに入れるようにしよう。ちなみに、鶏もも肉以外に手羽元や手羽先を入れるのもおすすめだ。骨があるため食べにくいかもしれないが、よい出汁が出るのでおでんが美味しくなる。

おでんには練り物やこんにゃく、餅巾着も欠かせない。野菜や肉と比べると下ごしらえの必要がないようにも思えるが、美味しいおでんを作るにはやはり下ごしらえは欠かせない。

こんにゃくは切って入れるだけと思いがちだが、実は下ごしらえが必須な食材だ。こんにゃくは火が通りにくく、アクが出るからだ。火を通りやすくするために、こんにゃくには隠し包丁を入れる。一般的には包丁でこんにゃくの表面に格子状の切り込みを入れるが、なかなか難しい。そんなときはフォークを使うのがおすすめだ。こんにゃくの表面をフォークでなぞれば簡単に格子状の切り込みを入れられる。

次にアク抜きだが、塩をふってから下茹でするのがポイントだ。塩をふって5分ほど放置するとこんにゃくから水分と一緒にアクが抜ける。さらに下茹でをすることで、しっかりとアクを抜くことができる。おでんに入れる際は最初に入れるようにしよう。そうすることで、しっかりと味がしみこむ。

焼き豆腐は鍋に入れることが多く、おでんにもぜひ入れてほしい食材だ。下ごしらえは簡単で、食べやすい大きさに切るだけだ。ちなみに、豆腐を揚げて作る厚揚げもおでんに入れると美味しい。厚揚げも食べやすい大きさに切るだけでよい。もし、厚揚げの油っぽさが気になるなら、熱湯をかけて油抜きをしよう。焼き豆腐も厚揚げも火が通りやすい食材なので、おでんには後半に入れるようにしよう。

おでんには欠かせない練り物。そのまま入れてもよいが、下ごしらえをしておくと味のしみこみがよくなる。練り物の下ごしらえはシンプルで、熱湯をかけて油抜きをするだけだ。さつま揚げなどの練り物の多くは揚げてあるため、油抜きをすることで余計な油がとれ、味がしみこみやすくなる。ちなみに、はんぺんのように揚げていない練り物は油抜きをする必要はない。練り物は出汁代わりにもなるため、おでんに入れる際は前半に入れるようにしよう。大根などの火が通りにくいものの後に入れるとちょうどよい。

餅巾着は家でも簡単に作ることができる。使うのは油揚げと餅、かんぴょうだ。かんぴょうの代わりに爪楊枝を使ってもよい。油揚げは半分にきったら、その上に箸をのせて転がす。こうすることで油揚げの中がはがれやすくなる。袋状になった油揚げに餅を入れ、かんぴょうまたは爪楊枝で閉じれば完成だ。油揚げはそのままだと油っぽいので、おでんに入れる前に熱湯をかけて油抜きをしておこう。餅巾着は火を通しすぎると中の餅が溶けてしまうので、おでんの後半に入れるようにしよう。

美味しいおでんを作りたいなら前日から下ごしらえをするのがおすすめだ。下ごしらえの1つ1つに時間がかかることも理由の1つだが、実は一晩寝かせたほうが美味しい具材があるからだ。その具材の1つが卵だ。茹で卵を作ること自体は当日でもできるが、実は味をしみこませるには前日からの下ごしらえが欠かせない。茹で卵は1度出汁で煮たら、そのまま出汁に入れた状態で一晩おく。煮ている最中に味がしみこむと思いがちだが、実際は冷める過程のほうが味がしみこみやすい。そのため、茹で卵を一晩おくことでしっかりと味がしみ込むようになる。

ここでは卵を例にしたが、味のしみにくい大根やこんにゃくも同じように一晩おくと味がしみこみやすくなる。味がしっかりとしみこんだおでんを食べたい人はぜひ前日から下ごしらえを頑張ってみよう。

大根やこんにゃくのように火が通りにくい食材には隠し包丁を入れ、下茹ですることで味のしみこみがよくなる。とくに下ごしらえの必要がないような練り物も熱湯をかけて油抜きするだけで味わいが大きく変わる。それぞれに適した下ごしらえをして美味しいおでんを作り上げよう。