2022年11月18日目次
- 炒め物
- 天ぷら
- 炊き込みご飯
- お吸い物
- ※1参照：日本食生活学会誌 vol.17 No.3 （2006）論文「冷凍した食用担子菌類の嗜好性」石黒弥生*・藤原しのぶ*・佐々木弘子*・松本仲子**・菅原龍幸* （*聖徳大学，**女子栄養大学） https://www.jstage.jst.go.jp/article/jisdh/17/3/17_3_247/_pdf/-char/ja
1. 舞茸を冷凍で保存する正しい方法
余った舞茸を冷蔵庫で保存し、傷ませてしまった経験はないだろうか。余った舞茸を保存する場合は、冷凍するのがおすすめである。きのこ類は鮮度が落ちやすいので、正しい方法で保存することで鮮度や風味を保てるのだ。ここでは、舞茸の正しい冷凍保存の方法を解説していこう。
割いて保存
舞茸を冷凍保存すると、まずくなるというイメージを持つ人もいるだろう。しかし、舞茸は冷凍すると旨みが増すのだ。まずいと感じる原因は解凍時の水分の付着であるため、水分をしっかりと拭き取ってから冷凍するのが重要なポイントである。また、洗わず鮮度がよいうちに保存するのも大切だ。冷凍保存の方法は、使いやすい大きさに手で割いてから冷凍保存用の袋に入れ、空気をよく抜いて冷凍庫で保管するのが基本。凍ったまま調理ができるので、用途に合わせた大きさにすると使いやすくなるだろう。その際、小分けにして1回に使い切れる量ずつまとめておくと、より使いやすくなる。冷凍で約3週間の保存が可能だが、できるだけ早く使い切るように意識しよう。
2. 舞茸を冷凍から解凍する方法
冷凍舞茸は、レンジや自然解凍すると水分が出て食感や風味が悪くなってしまうことがあるのだ。ここでは、冷凍舞茸の正しい解凍方法と使い方を詳しく見ていこう。
解凍方法と使い方
冷凍舞茸は、レンジや自然解凍すると水分が出てしまい、食感や風味を損なってしまう可能性がある。舞茸は冷凍すると細胞が壊れ旨みの成分が出やすくなるため、冷凍舞茸は解凍せずに凍ったまま、炒めたり煮たりするのがよいだろう。また、天ぷらにする場合も同様で、凍ったまま衣を付けて揚げるのがよい。冷凍庫から出してすぐに使えば油はねしにくいので、火傷などが心配な方にもおすすめだ。スープなどに入れる場合も、凍ったままで問題なく調理できる。塊のままで冷凍すると調理しにくいので、必ずほぐしてから冷凍するようにしよう。
3. 冷凍舞茸のおすすめ料理
舞茸は一度凍らせてから加熱することで旨み成分が増すため、基本的には凍ったまま調理するのがよい。ここでは、冷凍舞茸のおすすめの調理方法を紹介しよう。
おすすめ料理
凍ったままで調理するのに向いている料理は以下の通りだ。
どの調理法も、凍ったままで作れるため解凍の必要はない。炊き込みご飯であれば、ほぐした冷凍舞茸とお米を炊飯器に入れ、調味料を加えて炊くだけで簡単に作れる。舞茸は冷凍加熱調理をすることで、「5'-GMP」と呼ばれる旨み成分の一種が増加するとの研究結果が出ている。研究によれば、冷凍した舞茸を加熱することによって、生の状態から加熱するよりも旨み成分が増して美味しく食べられるのだ。そのため、一度凍らせてから調理するのがおすすめである。（※1）
結論
舞茸は傷みやすく鮮度がすぐに落ちやすいため、冷蔵よりも冷凍保存するのがおすすめだ。冷凍保存するとまずくなるというイメージを持っている人も多いと思うが、正しい解凍の仕方をしていないためである。レンジや自然解凍すると、水分が出て食感や風味が損なわれてしまうのだ。冷凍舞茸を使う際は、凍ったまま加熱調理するのがよいだろう。本記事を参考に舞茸を上手に保存し、便利に美味しく食べてみてほしい。
（参考文献）
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