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ハンバーグ

ハンバーグを卵なしで美味しく作る方法!ジューシに仕上げる裏技を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2022年11月22日

家族が喜ぶ定番メニューのハンバーグ。つなぎで卵を使う調理法が一般的だが、作ろうと思ったときに卵がない場合はどうすればよいだろうか。実はハンバーグは卵なしでも美味しいレシピがある。小麦粉や牛乳を使わない作り方も併せて紹介しよう。

  

1. ハンバーグを卵なしで作る

たまご
ハンバーグは、普段の食事から特別なおもてなし料理まで、幅広く受け入れられるメニューだろう。一般的な作り方では、材料にひき肉(牛や合いびき)、玉ねぎ、卵、パン粉、調味料を使い、こねて丸めて焼いたら完成する。
ハンバーグで卵を使う理由は、材料同士をくっつける「つなぎ」の役割があるからだ。卵なしで作るとどうなるかというと、焼いているうちにポロポロとそぼろ状に崩れやすい。卵のたんぱく質は熱で固まるため、卵を使うと成形がしやすいのだ。また卵には、肉汁やうま味を閉じ込める効果もある。
では卵がなければ美味しいハンバーグが作れないかというと、そうではない。そもそも卵を使ったハンバーグは日本独自の食文化であり、ハンバーグ発祥の地といわれるドイツやアメリカでは牛肉100%が一般的だ。卵を使わなかった場合、味や食感はどのような特徴があるのだろうか。

味や食感の特徴

卵は保水力があるため、卵ありレシピのハンバーグは、ふわっとした柔らかい食感になる。対して卵なしの場合は、より肉の味と食感を感じられるハンバーグになりやすい。海外の牛肉100%のハンバーグの場合は、塩をつなぎに使ってひき肉のみで作られているため、肉の歯ごたえや香りをしっかり楽しめる特徴がある。

2. ハンバーグを卵なしで作る方法

ハンバーグ
ハンバーグを作りたいときに卵がなければ、マヨネーズでも代用可能だ。卵なしでもマヨネーズを使うと柔らかくジューシーなハンバーグになる。ほかにもハンバーグを卵なしで作る方法を紹介しよう。

作り方とポイント

ハンバーグに卵を入れず、パン粉だけでもつなぎとして活躍する。乾燥したパン粉でも生パン粉でもどちらでもよい。パン粉は肉や野菜の水分を吸収してつなぎの役割になる上、保水力があるため柔らかい食感になる。パン粉を入れすぎると粉っぽく食感が悪くなるため、ひき肉の10%程度の量を目安にしよう。野菜などの水分が多い場合は肉だねがゆるくなるため、固さを見ながら足すといい。パン粉を使う場合は、一緒に牛乳を入れるのもおすすめだ。分量はパン粉:牛乳=2:3程度がまとまりやすい。牛乳が肉の臭みを消し、うまみを与えてくれる。
またパン粉もない時は、小麦粉から作られたお麩もつなぎとして代用できる。塊のままではなく、砕いたりおろし金で粉々にしたりしてひき肉に混ぜ込もう。パン粉よりも保水性が高く、満腹感を得やすいメリットもある。粘りが出るまでよくこねると、肉の水分を麩が吸収して膨らみ、柔らかい食感になる。

3. 卵なし、牛乳やパン粉もなしで作れる美味しいハンバーグのレシピ

ハンバーグ
卵なし、牛乳やパン粉もなしで作れて家族も大満足の美味しいハンバーグのレシピを紹介しよう。

作り方とポイント

海外のハンバーグのようにひき肉と塩だけで作る方法がある。ほかの材料を使わないため肉の味と食感がしっかり感じられるハンバーグだ。もちろん玉ねぎを入れても美味しいが、玉ねぎから水分が出ることで形が崩れることもあるため、玉ねぎなしで作るのをおすすめする。作り方は、ひき肉と塩、胡椒などの好みのスパイスを入れて、粘りが出るまでしっかりこねよう。玉ねぎを入れる場合は、最初にみじん切りを炒めて冷ましておき一緒にこねる。ハンバーグの空気を抜きながら丸めて焼いたら完成だ。肉のたんぱく質に塩が合わさることで、結着力が増して焼いても崩れにくいハンバーグになる。上にかけるソースも考慮して、塩は入れすぎないようにしよう。塩分量は材料全体の0.8%までにするのがいいだろう。
また卵や牛乳、パン粉なしで豆腐をつなぎに使うハンバーグも人気のあるレシピだ。豆腐は絹でも木綿でもいいが、木綿の方が水切りしやすい。水分が多いと肉だねがまとまらないので、ひき肉に入れる前にはしっかり水切りしよう。豆腐の量は、ひき肉と同量まで入れても美味しくできる。
もし家にじゃがいもがあるなら、つなぎにじゃがいもを使ってみよう。玉ねぎは、最初に炒めて冷ましておく。ひき肉を粘りが出るまでこねたら、すりおろしたじゃがいもと玉ねぎ、塩胡椒を加えて混ぜよう。じゃがいもは変色しないように使う直前に皮をむいて、すりおろすのがポイントだ。肉だねは少し柔らかめなので形を整えながら焼き上げよう。

結論

卵を使うハンバーグは柔らかい食感になるが、卵なしでも肉のうまみを感じられる美味しいハンバーグを作ることができる。卵の代わりにつなぎになるものはたくさんあるため、好みの食材や家にある食材を使って、美味しい卵なしハンバーグを作ってみてほしい。
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  • 更新日:

    2022年11月22日

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